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Gastronomie durable 2 minutes 06 octobre 2020

Pour une gastronomie durable : Naoëlle d'Hainaut

En 2020, le Guide MICHELIN met en avant les chefs engagés pour une gastronomie plus durable. Aujourd'hui, nous relayons de témoignage de Naoëlle d’Hainaut, vainqueur de Top Chef en 2013 et cheffe de L'Or Q'idée, à Pontoise.

Gastronomie durable Cheffes Étoiles

Si Naoëlle d’Hainaut parle bien volontiers des produits locaux dénichés autour de Pontoise et dans les départements voisins, très vite, ses engagements sur le recyclage et le gaspillage reviennent au premier plan. "J’ai baigné dans des grandes maisons où l’on jetait trop. Sur le coup, je n’en avais pas forcément conscience mais a posteriori, je me rends compte que cette période était folle." Dès l’ouverture de L’Or Q’Idée en 2017, elle met en place une politique de recyclage. "Quand on est son propre patron, on compte ses sous. Il faut faire attention à tout, recycler, récupérer, ne rien jeter." Pour la cheffe, c’est une question de bon sens et c’est globalement intégré, estime-t-elle, dans sa génération. Cela semble un peu plus compliqué pour la génération qui arrive en cuisine : "Parmi les très jeunes, la simplicité, c’est de jeter. Je ne parle pas seulement au restaurant mais en général. Ils achètent, ils jettent quand ça ne marche plus et ils rachètent." Auprès d’elle, ils apprennent vite car le message est ferme.

Surtout, elle leur fait comprendre que jeter, c’est perdre de l’argent. Naoëlle d'Hainaut pense d’ailleurs que l’enseignement professionnel devrait développer des modules entièrement consacrés au rapport recyclage, gain de temps et d’argent. À titre d’exemple, elle a opté pour l’eau filtrée au restaurant et ce pour plusieurs raisons : moins d’eau en bouteilles, c’est moins de camions sur les routes et surtout, c’est du temps de gagné. Évidemment, il y aura toujours les bouteilles de vin mais avec une quantité qui diminue, c’est du temps que l’on peut consacrer à autre chose. La cheffe en est convaincue, c’est aujourd’hui très facile de moins gaspiller et de recycler davantage. Beaucoup de filières existent, il faut s’appuyer sur leur savoir-faire, c’est une question de bon sens.

Naoëlle d'Hainaut et son mari. ©Roméo Balancourt
Naoëlle d'Hainaut et son mari. ©Roméo Balancourt

Vous avez à cœur de développer les achats locaux et de privilégier les circuits courts. Est-ce que le résultat est à la hauteur de vos attentes ?
Trouver tous les produits dont j’ai besoin au restaurant dans un périmètre de quelques dizaines de kilomètres autour de Pontoise, c’est relativement facile, mais je suis cependant confrontée à deux problèmes : la qualité et la quantité. Ce n’est pas parce que c’est produit localement que je vais les acheter. Il faut que ça réponde à un goût que je recherche. C’est un travail de longue haleine qui demande du temps. Il faut sillonner la région, écouter celles et ceux qui me donnent des adresses. Et puis avec le temps, le rapport s’est un peu inversé. Aujourd’hui, les producteurs viennent de plus en plus à ma rencontre.

Le bœuf de Naoëlle d'Hainaut. ©Roméo Balancourt
Le bœuf de Naoëlle d'Hainaut. ©Roméo Balancourt

Êtes-vous globalement satisfaite, trois ans après votre ouverture ?
Oui, parce que Pontoise est aux portes du parc naturel régional du Vexin riche en produits de qualité mais aussi aux frontières de l’Oise et très proche de l’Eure. En trois ans, sur ce périmètre, j’ai trouvé une productrice d’huile d’argan, des apiculteurs, un producteur de farine de pois chiches. Mon boulanger est à deux minutes à pied du restaurant et mon maraîcher, Laurent Berrurier, est à moins de 15 minutes. C’est d’ailleurs sa production qui dicte ma carte. Il me reste à travailler sur les fromages locaux et sur la viande, même si elle est de moins en moins présente à la carte.

Le rouget de Naoëlle d'Hainaut. ©Roméo Balancourt
Le rouget de Naoëlle d'Hainaut. ©Roméo Balancourt

Qu’en est-il de la carte des vins ?
Là, en revanche, impossible de s’appuyer sur la région… Mais avec mon mari, Matthieu, qui gère la salle, ce sont nos convictions écologiques qui parlent et notre carte est très majoritairement composée de vins issus d’une agriculture biologique ou biodynamique, sans oublier les vins naturels.

L'huître de Naoëlle d'Hainaut. ©Roméo Balancourt
L'huître de Naoëlle d'Hainaut. ©Roméo Balancourt
Naoëlle d'Hainaut est la cheffe de L'Or Q'Idée, à Pontoise.

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