Parce que derrière un beau produit se cache une femme ou un homme passionné, Jean-Michel Carrette s’attache à défendre les productions régionales de cette Bourgogne qui l’a vu naître. S’il ne met pas systématiquement tous les noms de ses fournisseurs, il leur rend hommage cependant sur une page de sa carte. Parmi eux Jérôme Gaudillère son maraicher de Saint-Vincent-en-Bresse, Sébastien Kornprobst, son pêcheur sur la Saône, Johan Morand son volailler de Bantanges… tous issus du département de Saône-et-Loire à quelques dizaines de kilomètres de son restaurant de Tournus. Dans l’Yonne, toujours en Bourgogne, Jean-Michel achète ses agneaux à la Ferme de Clavisy à Noyers. En Côte d’Or, il déniche à la Ferme de la Ruchotte, des volailles de races anciennes. Même ses céramistes qui fabriquent ses assiettes, depuis qu’il a décidé de ne plus se fournir en vaisselle industrielle, sont pour la plupart, bourguignons.
Le chef, de son propre aveu, est loin d’avoir fait le tour de tous ces artisans, agriculteurs, producteurs. En témoigne sa récente découverte, La Ferme de Papa à Lalheue chez qui il se fournit désormais en farine T65 et en huile de colza : "C’est un état d’esprit que de fouiner, de lire la presse locale, d’écouter les clients qui ont toujours une adresse bien à eux qu’ils ont envie de partager au bout d’un certain temps" précise le chef qui reconnaît que rien n’est parfait, qu’il y aura toujours un produit qui vient d’un peu plus loin comme les agrumes. "Un jour, je finirai par m’en passer parce qu’à force de travail, de réflexion, je trouverai un autre produit localement qui me permettra de créer une assiette plus proche de mes convictions", explique-t-il. "Mais à date, je suis plutôt satisfait de défendre ces productions régionales et de montrer que ma région, ce n’est pas que la volaille et la charolaise. Il y a des trésors partout dans la campagne. À moi de les trouver et ensuite de les valoriser dans une cuisine gastronomique".
Vous aimez rappeler que votre cuisine éco-responsable et locavore, vous l’avez mise en place de manière instinctive. Qu’est-ce que cela signifie ?
C’est dans ma nature de travailler avec des producteurs issus d’un tissu local. J’ai vu mon père faire ainsi et quand j’ai repris la maison en 2005, j’ai poursuivi naturellement ce qu’il avait entrepris. La génération de mon père n’était pas parfaite, elle ne s’interdisait pas de faire venir des matières premières de l’autre bout de la France mais globalement, une grande partie des produits étaient bourguignons. Aujourd’hui, je veille à être plus pointilleux sans passer mon temps à chercher. J’écoute les "on m’a parlé de" ou "on m’a dit qu’untel". La qualité du produit prime mais il y a aussi l’humain. Si le producteur ne partage pas les mêmes valeurs écologiques que moi, il se peut que je ne donne pas suite.
Est-ce que le bio est important dans cette quête de produits et dans la mise en place de votre gastronomie durable ?
Pas forcément, parce que je recherche d’abord une qualité locale pour faire vivre une économie éponyme. Et il ne faut pas oublier que l’on ne fait pas forcément la différence dans l’assiette entre un produit bio et un produit issu d’une agriculture raisonnée locale. La carte des vins est bio à 95 %. Les poissons de rivière ne le seront jamais mais ils sont pêchés à quelques kilomètres de chez moi. Les yaourts pour le personnel ne le sont pas mais ils sont meilleurs et moins chers que ceux issus de l’industrie agro-alimentaire. Qui plus est, ils nous sont fournis en pots en verre que l’on rend à la productrice. Ainsi, nous produisons moins de déchets. Je ne cherche pas à être un ayatollah du bio mais chaque achat est réfléchi en fonction du goût, du coût et du rapport humain.
Vous indiquez réduire vos déchets, quelle action concrète avez-vous mis en place ?
J’ai, comme beaucoup de mes confrères, investi dans un déshydrateur de déchets alimentaires. Le compost généré va être distribué à mon maraîcher bio qui en a bien besoin, à quelques personnes de ma brigade qui ont des jardins chez eux et enfin aux clients comme un acte de sensibilisation. Les bocaux des œufs de truite qu’habituellement nous jetons dans le récupérateur de verre, vont nous servir de contenants dans lesquels nous mettrons du compost et nous l’offrirons à nos clients en leur expliquant notre démarche et pour discuter avec eux sur l’intérêt de composter.
