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Gastronomie durable 2 minutes 15 juillet 2020

Pour une gastronomie durable : Florent Ladeyn

En 2020, le Guide MICHELIN met en lumière les chefs engagés dans une démarche durable. Cette semaine, le chef nordiste Florent Ladeyn raconte son mode de fonctionnement avec les producteurs, et sa lutte contre le gaspillage alimentaire.

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La carbonnade qui remet tout en cause

Il est loin, le temps où Florent Ladeyn travaillait à côté de son père dans ce qui était encore une auberge de campagne familiale, où l’on venait se régaler d’une bonne carbonnade flamande. Florent Ladeyn n’a d’ailleurs connu que son père comme formateur, et beaucoup de tutos sur Internet pour approfondir ses connaissances et ses gestes. C’est en regardant l’étiquette de la viande, élevée en Pologne, tuée en Allemagne et servie à Boeschepe qu’il s’est dit que le monde ne tournait pas rond. À cet instant (nous sommes en 2007), Florent reprend les rênes de l’auberge et réinvente une cuisine, sa cuisine, en soulignant qu’il n’a pas eu d’histoire à inventer, d’image à créer. Ce qu’il pense, le message qu’il fait passer, c’est celui d’un gars des Flandres qui le revendique et qui veut vivre de sa cuisine avec les producteurs des Flandres et pas d’ailleurs : "Je ne suis pas jusqu’au-boutiste, je fais ce que je crois être bon pour ma région, pour les clients qui viennent parfois de très loin mais aussi pour l’environnement, la planète." Certains clients s’étonnent qu’il n’y ait pas de chocolat, pas de café, pas de boissons industrielles. "C’est déroutant", reconnaît le chef, mais à écouter ses arguments, on finit par comprendre ce positionnement, qui est tout sauf une posture. Pourquoi faire venir des produits de l’autre bout de la planète quand on peut trouver des solutions locales, à commencer par la chicorée, en lieu et place du café ? C’est un goût auquel nous ne sommes pas, ou plus, habitués, mais on finit par l’adopter… et les exemples de produits à la carte de l’auberge sont légion.

©Caspar-Miskin
©Caspar-Miskin

On dit que vous refusez de négocier les prix avec les producteurs, est-ce vrai ?
Je refuse de négocier, je paie le prix que chaque producteur m’annonce. Tous ces agriculteurs, ces producteurs, ces artisans, il faut qu’ils vivent. Eux seuls connaissent le prix de leur labeur et malheureusement parfois de leur survie. Pourquoi toujours vouloir négocier à la baisse ? Parce que l’on se sent plus fort, au-dessus des autres ? Si ces professionnels estiment qu'un litre de lait, ça vaut tant d’euros et qu’à ce prix là, ils gagnent leur vie, pourquoi essayer de grappiller quelques centimes ? Vous négociez à la baisse votre ordinateur à la Fnac ? Non ! Vous essayez de payer moins cher un livre chez le libraire ? Non ! Ça vaut donc aussi pour six œufs ou un carré de porc.

©Caspar-Miskin
©Caspar-Miskin

Est-il vrai que vous achetez tout ce qui se présente ?
J’achète tout ce que les producteurs avec qui j’ai l’habitude de travailler me présentent. C’est le même principe que la négociation. Il y a, à mes yeux, trop de chefs qui imposent un système d’achat d’un produit à un temps T et qui arrêtent ensuite parce qu’ils sont passés à autre chose. Ça s’entend, mais le producteur, il a bossé. Qu’est-ce qu’il va faire avec le surplus ? Le jeter. Le gaspillage alimentaire, dans notre société, c’est ce qu’il y a de pire.

©Caspar-Miskin
©Caspar-Miskin

Le fait d'avoir plusieurs établissements doit faciliter les achats.  
Effectivement, dans un de mes bistrots, je passe en moyenne 400 kg de légumes par semaine et 700 kg de pommes de terre, mais je pourrais aussi dire à mes maraîchers : "Cette semaine, je fais servir de la polenta, du riz, du boulgour donc je n’ai pas besoin de vos légumes. Repassez la semaine prochaine, on verra." Pour moi, c’est inconcevable. C’est à nous, chefs, de nous triturer l’esprit pour savoir ce que l’on peut préparer comme belles assiettes avec les produits qu’on nous propose. C’est comme l’exemple du cabri. Un jour, ma productrice de fromages de chèvre me dit qu’elle ne sait pas quoi en faire. J’ai testé le cabri, que personne ne propose au restaurant et en quelques jours, j’ai réussi à l’auberge à faire goûter du cabri à tous mes clients. Aucun n’a été choqué et j’ai rendu ma productrice heureuse. C’est ça le métier de cuisinier, c’est d’être un passeur entre un client et un producteur.

Florent Ladeyn est le chef de L'Auberge du Vert Mont, à Boeshepe.

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