À l’instar de son confrère Alexandre Gauthier, à Montreuil-sur-Mer (lire notre article), il a fallu à Baptiste Denieul et son épouse Marion, lauréate 2021 de l’Award Accueil et Service, le lancement d’importants travaux d’embellissement de leur établissement en 2018 pour prendre le virage d’une gastronomie durable. "Nous étions prêts depuis quelques temps mais en créant un potager, un local destiné au tri sélectif, en concentrant l’approvisionnement sur la base d’un seul menu, cela nous a donné un coup de fouet pour être en phase avec notre ressenti." Le menu unique est une vraie prise de conscience pour ce trentenaire qui concentre alors ses créations autour des produits locaux, et souligne que s’approvisionner autour de Guer, en Brocéliande, c’est soutenir une économie locale : "Notre clientèle le comprend. En venant chez nous, elle sait maintenant qu’elle participe au maintien d’un artisanat, d’une économie, d’une agriculture, d’emplois."
Ainsi, le chef a fait une croix sur des produits qui ne sont pas de son territoire ou qui viennent de trop loin comme certains fruits d’été comme les abricots ou les pêches. Il a aussi changé les noms de certains plats qui ne sont pas de chez lui comme les gnocchis ou les ravioles : "Il faut être cohérent, de l’approvisionnement au service en salle en passant par l’écriture des intitulés. Cela nécessite parfois des explications mais Marion et son équipe sont là pour faire comprendre notre nouvelle philosophie." L’engagement de Baptiste comme celui de chefs de plus en plus nombreux sera demain, la norme. "Ce que nous faisons aujourd’hui n’est sans doute pas visible, c’est peut être une goutte d’eau dans un océan mais en poursuivant nos efforts, ce que nous faisons doit faire des émules et bientôt, nous serons plus nombreux à avoir cette vision. Ceux qui s’installeront auront à cœur de faire comme leurs aînés parce qu’ils n’auront pas d’autres choix." D’ailleurs, le chef en prend conscience tous les jours en écoutant ses équipes qu’il estime très en avance sur leurs engagements écologiques : "À leur âge, je n’avais pas cette vision d’une cuisine durable. Aujourd’hui, je suis ravi de constater que nous regardons dans la même direction..."
Vos travaux ont permis de donner naissance à un potager en 2018. Quelle est sa surface et quelles variétés y poussent ?
Il fait environ 800 m2 et me permet de répondre à 50% de mes besoins en légumes et herbes. Nous nous appuyons sur un couple de professionnels, Hélène et son époux, qui assurent les semis et nous faisons le reste avec l’équipe de cuisine. Une partie des variétés permet à Marion de composer des cocktails proposés à l’apéritif mais aussi des infusions pour la fin du repas. Cuisiner ses propres légumes change notre vision du produit car c’est le nôtre. On ne regarde plus une carotte de la même façon, selon qu’elle provient du jardin ou d’un maraîcher dont nous ne connaissons pas le nom.
Ce recentrage sur le local a-t-il amélioré votre contact avec les producteurs ?
Aujourd’hui, j’ai plus de temps à leur consacrer. Je fais beaucoup moins de kilomètres avec ma camionnette mais les kilomètres parcourus me permettent d’approfondir la relation. Je cours moins, j’ai plus de temps à leur consacrer, je suis plus dans l’écoute de leur métier, de leurs conseils. Je ressentais ce besoin d’être au plus près mais je ne me donnais pas les moyens de le faire. Aujourd’hui, le temps passé avec eux n’est jamais du temps perdu. C’est très instructif.
Se concentrer sur un menu unique, est-ce que c’est une source d’économies ?
Ce n’est pas forcément de cette façon que l’on réfléchit. Disons que sur le plan comptable, on réduit le nombre de factures mais ce n’est pas ce que je recherchais. Je voulais avant tout me remettre en question, repenser ma cuisine. À titre d’exemple, aujourd’hui, j’achète un agneau entier quand auparavant, je n’achetais que les morceaux que je voulais proposer à la carte. En travaillant sur une bête entière, vous soulagez le producteur et en cuisine, vous devez réfléchir à la façon dont vous allez travailler tous les morceaux sans rien jeter. Et sur le plan écologique, c’est moins de plastique car avant, on recevait les morceaux commandés sous poche. Ce temps est révolu. Même chose avec les légumes du jardin qui arrivent en cuisine dans des caisses en bois. Cette démarche est totalement vertueuse, même s’il y a forcément encore beaucoup de choses à améliorer.
Baptiste Denieul est le chef de la Maison Tiegezh, à Guer.
