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Gastronomie durable 2 minutes 15 septembre 2020

Pour une gastronomie durable : Armand Arnal

En 2020, le Guide MICHELIN met en avant les chefs engagés dans une démarche durable. Aujourd'hui, Armand Arnal, chef de La Chassagnette (Arles).

Chefs Gastronomie durable Produits

Depuis son arrivée en 2006 à La Chassagnette, Armand Arnal ne jure que par son jardin-potager en permaculture de 2 hectares, désormais divisé en parcelles : "Il était là avant moi mais depuis 15 ans, nous n'avons de cesse de l’améliorer." Pour preuve, l’arrivée d’un nouveau jardinier, David Catte, il y a quelques mois qui, très vite, a cherché à introduire le monde animal. En attendant l’arrivée prochaine d’agneaux et de chèvres, ce sont les poules qui ont fait leur apparition. Par leur présence, elles participent à la fertilisation des parcelles, au désherbage en grattant le sol pour chercher leur nourriture et au contrôle des nuisibles. Aux volatiles sont venues s’ajouter 50 ruches : "Nous menons cette expérience avec l’Observatoire Français d’Apidologie pour étudier l’impact des pollinisateurs actifs sur le potager dans une région où les ressources alimentaires sont faibles pour les abeilles." Le résultat ne s’est pas fait attendre. Il y a eu hyper-pollinisation et la production de fruits et légumes a été boostée.

Riz camarguais, sauté de légumes d'automne. ©DR
Riz camarguais, sauté de légumes d'automne. ©DR

Une aubaine pour ce chef qui cuisine à l’instant et à l’instinct, en gardant toujours en tête que deux plantes qui poussent l’une à côté de l’autre, sont faites pour s’entendre dans l’assiette. C'est le cas, par exemple, des aubergines que le chef fait confire à la feuille de figuier avant de les escorter d’un tartare de haricots verts. Pour autant, dans ce paradis végétal, l’animal a toute sa place, pourvu que les produits aient été élevés ou pêchés dans un périmètre inférieur à 100 km, comme le sont les canards des rizières, les sandres, les écrevisses ou les pigeons des Costières servis avec une escabèche de légumes et de la mélasse pomme raisin… pour aujourd’hui, parce que demain est un autre jour et que seule la cueillette quotidienne donnera le ton, les couleurs, les associations et les goûts.

Roquette, concombre, lisette ©DR
Roquette, concombre, lisette ©DR

Il y a quatre ans, vous disiez à propos du gaspillage alimentaire et de la gestion des déchets que c’était moins un combat qu’une philosophie de vie. Qu’en est-il aujourd’hui ?
C'est une philosophie de vie que je porte en moi depuis toujours, mais c'est aussi un combat quotidien, notamment avec les équipes. Si elles sont sensibilisées, il n’en reste pas moins qu’il faut rester vigilant pour éviter le mauvais réflexe. On continue à s’améliorer. À titre d’exemple, nous avons arrêté les commandes d’eaux minérales pour ne proposer que la nôtre. Nous regroupons les commandes de vins pour éviter de mettre trop de camions et de camionnettes sur les routes. Nous faisons en sorte que 100 % des produits issus du jardin soient utilisés et d’année en année, nous réduisons notre périmètre d’achat de matières premières pour passer sous la barre des 100 kilomètres.

Armand Arnal ©Laurent Dupont
Armand Arnal ©Laurent Dupont

Votre jardin potager n’engendre-t-il pas trop de déchets ?
Absolument aucun ! Et nous continuons de l’agrandir. Toute la production est utilisée par le restaurant gastronomique, mais aussi par les autres tables du groupe Les Maisons d’Arles comme le Réfectoire ou L’Arlatan. Nous sommes aussi très proches d’organismes sociaux locaux à qui nous offrons le surplus pour que des ménages puissent bénéficier de fruits et de légumes bio et de qualité.

Est-ce que vous vous fixez des objectifs de production ?
Surtout pas, on ne cherche pas à produire pour produire. On cherche en revanche le modèle le plus adapté à l’écosystème dans lequel le potager prend place, en l’occurrence la Camargue. On apprend à mieux gérer l’eau, l’apport de cuivre, on réduit la présence des machines. Ce que l’on souhaite avant tout, c’est être de plus en plus précis et obtenir des fruits et des légumes extrêmement goûteux, qui nous amènent ensuite en cuisine à réfléchir à la composition de nos condiments, de nos assaisonnements.

Armand Arnal est le chef de La Chassagnette, à Arles (13).

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