Chez les Marcon, je demande le père, Régis, auvergnat-transalpin autoproclamé, cuisinier d’exception, entrepreneur et sommité gastronomique… Ce chef hyper-créatif, issu d'une famille paysanne de Haute Loire, a repris l'hôtel-restaurant familial de Saint-Bonnet-le-Froid en 1979, après avoir fait ses gammes au lycée hôtelier de Grenoble. Très rapidement il montre une audace et un talent peu communs : il est l'un des premiers à travailler le champignon, véritable trésor régional, sous la forme d'un dessert. Les récompenses ne tardent pas à pleuvoir, parmi lesquelles une première Étoile MICHELIN décrochée en 1990.
“Dans l'assiette : viandes du plateau, lentilles vertes du Puy, asperges, fèves, agrumes… et surtout champignons”
Mais chez les Marcon, je demande aussi le fils ! Jacques a rejoint son père en cuisine au début des années 2000 ; en 2005 ils ouvrent un nouvel établissement, Régis et Jacques Marcon, qui obtient une troisième étoile au Guide MICHELIN. Chez eux, les choses sont claires : c’est le marché et la cueillette qui dictent la carte. Il y en a pour tous les goûts : viandes du plateau, lentilles vertes du Puy, asperges, fèves, agrumes… et surtout champignons, la grande spécialité de la famille, qu’ils vont cueillir en automne dans l’intimité des sous-bois rougissants. Une cuisine enracinée, à l'image de ces grenouilles poêlées à l’ail des ours, de ce duo asperges et pleurotes : net et sans bavure. Sans oublier le beau plateau de fromages où salers, fourme et saint-nectaire nous font les yeux doux !
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L'épreuve de Jacques et Régis Marcon pour Top Chef
Cuisiner le champignon dans un dessert. Les Marcon sont les plus grands spécialistes mondiaux d'un produit : le champignon. Père et fils ont fait leur renommée grâce à leurs iconiques desserts aux champignons et c'est sur ce thème, qu'ils maitrisent à la perfection, qu'ils vont demander aux candidats de les surprendre ! Et qui sait, s'ils sont séduits par une assiette sur cette épreuve, peut-être vont-ils découvrir la 40e version du dessert aux champignons digne de figurer à la carte de leur restaurant...
Illustration de l'article : ©Laurence Lager-Barruel
