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Actualités 2 minutes 19 mai 2021

Réouverture des terrasses : les étoilés s'organisent

Dès le 19 mai, les terrasses ont le droit d’ouvrir jusqu’à 21 heures. A priori, tous les restaurants attendaient fébrilement cette autorisation... même si ce n'est pas toujours aussi simple. Explications et perspectives, avec Eric Frechon, Christophe Bacquié, Yoann Conte et Alexandre Mazzia.

Chefs Chef Interview Étoiles

Ouvrira, ouvrira pas ? Telle est la question, lancinante, que se posent les établissements étoilés dotés d’une terrasse. Doit-on faire revenir le personnel pour une dizaine de couverts ? Modifier l’offre gastronomique ? Ou tout simplement, attendre la reprise officielle ? Un scénario semble se préciser : les grands restaurants parient sur les terrasses de leurs bistrots ou tables bis (ainsi Christian Le Squer et la cour de marbre du George avec un menu spécial « Al Fresco » signé du chef Simone Zanoni). D’autres établissements, dépourvus d’espaces suffisamment grands, cherchent des solutions alternatives (Jimmy Rivière, le chef de Pleine Terre, s’en va cuisiner… pour une autre terrasse que la sienne à l’hôtel Atala, Champs-Elysées) ou au contraire, démultiplient les offres, comme le Gabriel (Hôtel la Réserve) qui propose, non pas une mais trois terrasses ensoleillées ! Revue de détail avec le témoignage de quatre chefs étoilés, entre Marseille, Le Castellet, Annecy et Paris.

Le Jardin français, le Bristol ©Marianne Majerus
Le Jardin français, le Bristol ©Marianne Majerus

« Une trop grosse machine pour trop peu de couverts »

Eric Frechon, Epicure, Paris
EF "La Terrasse de l’Epicure est une trop grosse machine pour si peu de couverts. En revanche, j’ouvre celle du café Antonia, Le Jardin Français, qui servira burger, lobster Roll et salades mais aussi des clins d’œil au 114, avec le pâté en croûte… C’est tout de même le plus grand jardin de palace de la capitale ! Nous souhaitons recommencer à travailler le plus rapidement possible, mais la reprise va être rude. Remettre le personnel en marche, ce n’est pas gagné. On va commencer par un service à blanc, comme si on ouvrait un restaurant".

Terrasse du San Felice, Le Castellet © Le Castellet
Terrasse du San Felice, Le Castellet © Le Castellet

« Une terrasse, c’est toujours un risque »

Christophe Bacquié, Le Castellet
CB "D’abord, il faut qu’il fasse beau, qu’il n’y ait pas de vent, que les conditions météo soient optimales. Chez nous, un coup de mistral, et il faut recommencer la mise en place. On ouvrira donc le bistrot San Felice le 19 mai, avec gros barbecue extérieur et four à braise. Pour le gastro, on attendra le 10 juin, histoire de caler tout le monde. Il va falloir remonter dans notre histoire, par paliers, comme en plongée sous-marine. Huit mois sans toucher de matière, c’est énorme pour les équipes. Notre profession a été éteinte depuis trop longtemps pour s’attendre à un miracle. L’année dernière, nous avons repris mi-juin… et nous sommes redevenus bons mi-août au moment où il a fallu fermer de nouveau ! Le week-end, on peut faire jusqu’à 300 couverts, c’est énorme. Au-delà du restaurant, c’est toute une chaîne qui doit se relancer : fournisseurs mis à l’arrêt, livreurs... Je considère cette réouverture comme plus dangereuse qu’une ouverture. Les clients ne nous feront pas de cadeaux et ils auront raison. Tout un écosystème doit se remettre en place, dont l’ouverture de la terrasse n’est que le premier acte".

Yoann Conte "Côté Jardin"... et côté lac ©YC
Yoann Conte "Côté Jardin"... et côté lac ©YC

« Un service continu de midi à 21 heures »

Yoann Conte, Yoann Conte, Annecy
YC "La réouverture se fera en plusieurs étapes et c’est aussi bien pour les équipes qui ont besoin de retrouver leurs marques. Du 21 mai au 9 juin, j’ouvre mon « Côté Jardin ». Le principe est simple : venez comme vous êtes ! Avec au menu, de midi à 15 heures, des assiettes fraîches et estivales (tartare de thon, carpaccio etc), pour le « tea Time », de 15 à 18 heures, cocktails de fruits, thé, sorbets, crêpes… Enfin, à 18 heures, place au grignotage : pizza ou assiettes de charcuterie ! Le 9 juin, j’ouvre l’hôtel et le restaurant Roc, avec table de berger, charriot à pain et à fromages, et je lance mon service traiteur, « Conte à ma table ». Le restaurant gastronomique ouvrira le 7 juillet : 22 couverts pour une expérience hors du commun. L’année prochaine, ma maison aura 30 ans. J’espère pourvoir fêter dignement cet anniversaire".

Chez AM par Alexandre Mazzia : langoustine en deux cuissons, condiment citron-géranium et popcorn d'algues. ©C. Sirdey/MICHELIN
Chez AM par Alexandre Mazzia : langoustine en deux cuissons, condiment citron-géranium et popcorn d'algues. ©C. Sirdey/MICHELIN

"Pas d'ouverture avant le 9 juin"

Alexandre Mazzia, restaurant AM à Marseille
AM "Il y a quelques semaines, on s'était préparés à ouvrir une terrasse éphémère pas loin du restaurant, dès le 19 mai. J'ai finalement laissé tomber l'idée pour le moment, puisqu'on nous autorise à rouvrir les intérieurs le 9 juin, ce qui va arriver vite. Pour nous, c'est cette date qui sera le vrai départ. J'ai mis le food-truck Michel en stand-by pour que les équipes puissent se poser un peu, et qu'on puisse se focaliser sur la réouverture de AM avec tout ce que ça implique : nouvelles recrues, essais sur de nouvelles préparations... Ca marche assez fort en terme de réservations, on essaie de trouver de la place pour tout le monde. En tout cas, l'équipe n'a qu'une seule envie : s'y remettre pour de bon !"

Illustration de l'article © Hôtel Le Castellet

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