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Actualités 4 minutes 28 septembre 2021

L'actu du Guide MICHELIN du 28 septembre

La pâtissière Aurélie Collomb-Clerc, la France victorieuse au Bocuse d'or, une cave à manger chez Ochre, le tea-time du Chambard, le chemin solitaire de Julien Gatillon, le festival Toquicimes de Megève, le livre de Stéphane Buron (Le Chabichou)... Retrouvez toutes les actualités du Guide MICHELIN de ce 28 septembre.

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Aurélie Collomb-Clerc (Flocons de Sel) désignée meilleure pâtissière de l'année 2021

Aurélie Collomb-Clerc, la cheffe pâtissière du restaurant triplement étoilé d'Emmanuel Renaut depuis 2017, a été élu pâtissière de l’année, prix décerné par ses pairs réunis par le magazine Le Chef comme chaque année. Passionnée par le travail des plantes et des herbes, Aurélie Collomb-Clerc propose une carte des desserts inspirée de la montagne et du jardin. Aurélie Collomb-Clerc partage avec Emmanuel Renaut cette passion du produit et de la préservation d’un écosystème montagnard fragile. Elle dirige son équipe de pâtisserie, et confectionne aussi les desserts du restaurant Le Bois Prin et de la boutique.
Flocons de sel, 775 route du Leutaz, Le Leutaz, Megève, 74120.
La France remporte le Bocuse d’or 2021
La France a remporté la finale du concours culinaire du Bocuse d'Or qui s’est tenu au sein du Salon international de la restauration (Sirha). C’est le chef Davy Tissot, chef du restaurant d'application de l'Institut Paul Bocuse, Saisons, auréolé d’une étoile au Guide Michelin. La France n’avait pas remporté cette épreuve depuis 2013. Durant deux jours, face à un jury international de chefs une vingtaine d’équipes se sont affrontées autour d’un paleron de bœuf et, épreuve inédite inspirée de la vente à emporter, d’une box comportant trois plats - une entrée, un plat, un dessert – autour de la tomate cerise.
Une nouvelle salle pour le restaurant de Frédéric Simonin © G. Rouzeau / Michelin
Une nouvelle salle pour le restaurant de Frédéric Simonin © G. Rouzeau / Michelin
Restaurant Frédéric Simonin (Paris) : réouverture avec une nouvelle salle
Comme beaucoup de chefs, Frédéric Simonin (restaurant éponyme) a profité des périodes de confinement pour refaire entièrement la décoration de son restaurant, situé dans le 17eme arrondissement non loin de l'avenue des Ternes. Fini le décor géométrique, les tables carrées et la la moquette à dominante noire, la vitrophanie sur les baies vitrées qui filtraient trop la lumière : on entre maintenant dans un "appartement parisien" aux murs blancs crème, avec parquets, miroirs biseautés, banquettes et fauteuils moelleux. L'écrin confortable qu'il fallait à cet élève brillant de Joël Robuchon. Son menu déjeuner est un authentique bon plan où les produits de saison (cèpes, canard col vert, cocos de Paimpol...) révèlent toute leur puissance aromatique, et sont rehaussés de jus addictifs - sans oublier, la purée robuchonnesque avec le canard. Finesse et générosité ! À déguster avec une excellent sélection de vins au verre (Saint-Joseph de Guy Farge, Domaine du Clos des Fées d'Hervé Bizeul, Vin de lune de Jean-Luc Baldès).
Frédéric Simonin, 25 rue Bayen, Paris, 75017.
Ochre : le chef Baptiste Renouard ouvre un salon privé dans une cave voûtée du 18es.
Fin 2021, début 2022 au plus tard, Baptiste Renouard (1 étoile pour Ochre) espère offrir à ses clients un nouvel espace (6-8 personnes assises), entièrement privatisable. Il s'agit d'une table d'hôtes (chêne et époxy) installée dans une cave voûtée du 18e s. – le restaurant Ochre est construit dans la plus vieille rue de Rueil-Malmaison. Les murs seront recouverts de colonnes en bois éclairées de l'intérieur et remplies d'une cinquantaine de références différentes, toutes à consommer à prix caviste ! Dans l'assiette, tout est possible (sur réservation) : festival des meilleures charcuteries espagnoles ou menu dégustation en 20 services, événement particulier ou soirée entre potes, le chef d'Ochre sera à votre service.
Ochre, 56, rue du Gué, Rueil-Malmaison, 92500
Baptiste Renouard, le chef d'Ochre © Ochre
Baptiste Renouard, le chef d'Ochre © Ochre
"Nous" (Megève) : le chemin solitaire de Julien Gatillon
Ancien chef doublement étoilé au restaurant 1920 (Chalet du Mont d’Arbois) puis au Four Seasons de Megève, ayant travaillé avec les plus grands (avec Philippe Rochat, Benoît Violier, Franck Giovannini à l'Hôtel de Ville de Crissier et Yannick Alléno) est un jeune homme brillant. Il a choisi avec sa compagne d'ouvrir une "table d'hôtes chez lui" (il préfère parler de "restaurant au concept de table unique, avec une seule réservation possible"), dans son propre chalet. Il y réalise des repas sur mesure destinés à une clientèle, forcément triée sur le volet, compte tenu des tarifs. Un modèle unique en son genre ou presque. La table a réouvert en juin dernier.
Le Chambard : un tea-time de compétition
Dans le cadre de son Marius Bar (ouvert en 2020), le chef Olivier Nasti met l'accent sur son tea-time en s'appuyant sur les talents de deux de ses plus proches collaborateurs : le chef pâtissier Jordan Gasco et le sommelier Jean-Baptiste Klein (MOF comme le chef du Chambard). Le premier s'est fendu de quelques gourmandises comme son dessert 100% vanille de Tahiti, la Cabosse conçue à partir d’un chocolat Criollo du Venezuela, la tranche de Kouglof en trompe l’œil (composée de praliné et croustillant à l’amande, d’un biscuit moelleux infusé à la vanille, d’un caramel onctueux et d’une mousse infusée au kouglof) ; quand au second, il a concocté une carte d'une cinquantaine de thés du monde entier et d'une une sélection de jus de fruits locaux. À déguster sur place du mer. au dim. de 14h à 18h ou à emporter comme dans une pâtisserie.
La Table d'Olivier Nasti, 9-13 rue du Général-de-Gaulle, Kaysersberg, 68240.
Le chef pâtissier Jordan Gasco a concocté un tea-time de compétition pour Olivier Nasti © Ilya Kagan
Le chef pâtissier Jordan Gasco a concocté un tea-time de compétition pour Olivier Nasti © Ilya Kagan
Toquicimes à Megève (du 22 au 25 oct.) : rendez-vous de la gastronomie de montagne
La station de Haute-Savoie possède aussi un festival de... gastronomie, baptisé Toquicimes et dont la marraine n'est autre cette année qu'Anne-Sophie Pic (qui a ouvert ici une Dame de Pic montagneuse). Haut lieu de la gastronomie d’altitude (Anthony Bisquerra, Emmanuel Renaut...) et du circuit court, Megève réunit aussi bien les plus grands chefs étoilés que les producteurs locaux. Au programme : Food Art Mountain, animations, concours, dégustations, ateliers, démonstrations, conférences… Anne-Sophie Pic animera aussi une masterclass le dimanche à 14h00. toquicimes.com
Stéphane Buron (Le Chabichou, deux étoiles, Courchevel) sort un livre de recettes !
"C'est peu, Chabichou, le tome deux" explique Stéphane Buron, le chef du Chabichou, restaurant doublement étoilé au Guide MICHELIN. Le premier tome était placé sous la houlette du chef historique de cette célèbre table de montagne, Michel Rochedy. Le "second tome" (textes signés Stéphane Méjanès), piloté par Stéphane Buron seul, raconte le Chabichou et son chef en 40 produits, 40 souvenirs d'enfance et 40 recettes, du citron givré à la première truffe, de l'apprentissage dans les Vosges (avec un certain Frédéric Anton) jusqu'aux manettes de ce double étoilé.
Le Chabichou - Stéphane Buron - Courchevel, éditions Glénat, 272 p.
Christophe Michalak a ouvert sa première boulangerie, Kopain © Delphine Michalak
Christophe Michalak a ouvert sa première boulangerie, Kopain © Delphine Michalak
Le pâtissier star Christophe Michalak ouvre sa première boulangerie.
Le pâtissier star Christophe Michalak, jadis appelé par Alain Ducasse au Plaza Athénée, collaborateur de Pierre Hermé chez Fauchon, passé chez Ladurée, vient d’ouvrir sa première… boulangerie, baptisée Kopain, rue du Faubourg-Poissonnière (75010). Il souhaite tout miser sur le travail de la pâte, et n’utiliser que des farines bios, du beurre AOP, des levains naturels, des œufs bios, du sel de Noirmoutier et du miel français - bref, que des belles matières premières. Le tout au service d’une gamme de pains et de viennoiseries 100% traditionnelle.
Emmanuel Macron annonce la création d'un "centre d'excellence" pour la gastronomie française

C'est à l'occasion du grand dîner des chefs, dimanche, que le chef de l'État a évoqué la création prochaine d'un "centre d'entraînement et d'excellence pour l'ensemble des métiers culinaires", qui aura pour mission de "former pour arriver à l'excellence, entraîner pour les grandes compétitions et préparer les athlètes que vous êtes à gagner au nom des couleurs de la France". Emmanuel Macron a comparé cette future structure aux centres d'entraînement de Clairefontaine (football) et de Marcoussis (rugby). Selon le président, elle pourrait voir le jour à Lyon, "épicentre" de l'excellence française en matière de gastronomie.

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