Triplement étoilé, Meilleur ouvrier de France, Eric Frechon est à la tête des cuisines du Bristol depuis plus de vingt ans, une longévité rare dans un milieu désormais soumis à l’incessant mercato des chefs. Son credo : la simplicité. Son hobby : "aller se faire cuire un œuf". Mais attention, pas n’importe comment…
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C’est la troisième fois que je viens. J’étais quasiment là aux origines, ainsi que les deux dernières années. En 2020, le thème était le « brûlé », clin d’œil à mon poireau brûlé. Je me souviens d’une excellente promotion.Cette année, vous proposez de travailler autour d’un… œuf.
L’œuf est un produit simple que seule la technique peut parvenir à sublimer. Cette épreuve est évidemment une référence à mon "œuf de poule cuit par le froid, au caviar de Sologne et or fin". Une recette née par erreur après qu’un stagiaire qui devait mettre les œufs au frais s'est trompé de porte et les a placés au congélateur. Le lendemain, j’écaille un œuf pour voir s’il est récupérable et je découvre son jaune d’une texture et d’une couleur incroyable ! Aux candidats, j’ai demandé quelque chose d’innovant, une texture, un goût, une cuisson… peu importe, de l’originalité. Tout était d’un bon niveau mais il faut avouer que l’épreuve était difficile.“Les gens nous appellent et disent : J’ai réservé une chambre pour manger !”
Racontez-nous un peu votre vie depuis un an.
Je n’ai jamais cessé de travailler. En juin dernier, nous avons ouvert l’Eden Rock, puis l’Epicure… avant que le second confinement nous oblige à fermer de nouveau. Désormais, nous proposons du service en chambre. Les gens nous appellent et disent : j’ai réservé une chambre pour manger ! Nous avons deux types de clients : la clientèle d’affaires à laquelle on propose des plats simples, volailles rôties ou blanquette de veau, et la clientèle du week-end pour laquelle on a adapté notre offre Epicure, sans jamais renier la qualité… C’est une expérience amusante de servir des soles aux girolles ou la poularde aux écrevisses en chambre !À LIRE AUSSI : connaissez-vous les candidats de Top Chef en 2021 ?
Les macaroni farcis truffe noire, artichauts et foie gras, le plat emblématique d'Eric Frechon ©Benoit Linero
Illustration de l'article ©Benoit Linero
