Du Nord au Sud, du Pas-de-Calais au Gard, chacune des tables récompensées cette année par une Étoile Verte affirme une identité propre en matière de gastronomie durable et responsable. Sans exhaustivité, voici un rapide panorama de ces pratiques engagées. Ces tables privilégient d’abord et avant tout la saison en se fournissant auprès de maraîchers, de pêcheurs et d’éleveurs les plus proches possibles de leur établissement. Certaines tables chanceuses possèdent leur propre potager et verger, où les pratiques culturales biologiques vont bon train (paillage, arrosage au goutte-à-goutte, etc..) Quant au compostage, il est devenu une évidence. Mais les initiatives ne s’arrêtent pas là : on s’engage avec les associations locales de défense de la nature, on replante des haies, on meuble avec un mobilier en matériaux recyclés… Quand le moral est en berne face aux mauvaises nouvelles entendues chaque jour ou presque sur le réchauffement climatique, il est bon de lire et de relire ces pratiques avant d’aller s’attabler dans ces maisons où l’air est un peu plus pur…
Bermicourt (62) : La Cour de Rémi
À La Cour de Rémi, une maison de famille restaurée, on propose une généreuse cuisine locavore et de saison. Les produits sont soigneusement sélectionnés, soit dans le potager et les vergers du domaine, soit auprès d'un réseau de petits producteurs triés sur le volet. Tout est fait maison, du pain au levain réalisé avec des variétés anciennes de blé, à la brioche du petit-déjeuner. La carte des vins est composée de vins pour la plupart biologiques ou biodynamiques.
Dirac (16) : Domaine du Châtelard
Le Domaine est situé dans une zone protégée Natura 2000 et la démarche a toujours été de respecter au maximum cet environnement en travaillant main dans la main avec les associations locales de défense de la nature. En cuisine, les produits locaux et de saison sont à l'honneur ; tout ce qui est cultivé sur le domaine (safran, noix, fruits, légumes) est certifié bio.Ligré (37) : Les Jardiniers
Aux Jardiniers, l'objectif est de proposer une alimentation saine et respectueuse de l'environnement, produite selon des méthodes qui favorisent la biodiversité, préservent les sols, réduisent la consommation d'énergie et d'eau, et qui génèrent moins de pollution. Au cœur se trouve le potager, paillé et irrigué au goutte-à-goutte, traité avec des préparations à base de plantes et entouré de haies que l’on replante pour abriter la faune.Moustiers-Sainte-Marie (04) : La Bastide de Moustiers
La cuisine est basée sur le produit et la saisonnalité. Le restaurant dispose d'un parc de 4 hectares avec un jardin de 200 m² et un potager de 2000 m² qui fournit la majorité des légumes. En conversion bio, la terre est cultivée en bio-maraîchage intensif sur sol vivant. Les producteurs et artisans sont situés dans un rayon de 80 km. Le chef et l’équipe travaillent les produits de la racine à la feuille.
Narbonne (11) : L'Art de Vivre
À L’Art de Vivre, l’équipe travaille en harmonie avec la nature, au cœur du vignoble du domaine. Issus en grande partie de la ferme du château, les produits sont cultivés selon les principes de la biodynamie. En provenance de Méditerranée, les poissons sont pêchés selon une méthode raisonnée. Même le mobilier est fabriqué à partir de matériaux durables.Paris (16e) : Bellefeuille - Saint James Paris
Un potager et un verger d’Île-de-France (Nonville, en Seine-et-Marne), cultivés en agriculture biologique, fournissent la majorité des légumes, herbes et fruits du restaurant ; leur acheminement est assuré par un véhicule électrique. Les producteurs-artisans (maraîchers, pêcheurs, éleveurs) sont choisis pour leur méthodes respectueuses de l’environnement. Le menu unique suit les saisons et utilise tout le produit, avec très peu de viande. Les déchets organiques sont transformés en compost.
Perpignan (66) : La Galinette
La Galinette, c’est un restaurant mais aussi un potager, un verger et une oliveraie, soit deux hectares cultivés en agriculture biologique depuis plus de 20 ans. Le chef sélectionne les graines pour assurer un maximum de diversité dans les textures, les saveurs et les couleurs dans l’assiette, ce qui favorise aussi la préservation du patrimoine génétique des plantes. Les déchets organiques de la cuisine sont transformés en compost.Quint-Fonsegrives (31) : En Pleine Nature
La cuisine trouve son inspiration dans la nature (le potager du chef, la cueillette…) et dans le travail des producteurs locaux, mis en avant dans le menu surprise. Dans un souci d’exemplarité, et afin de sensibiliser les clients et les collaborateurs aux enjeux environnementaux, on réduit au maximum les produits importés et on instaure progressivement des actions en faveur du développement durable.Saint-Hilaire-de-Brethmas (30) : Le Saint Hilaire
Au Saint Hilaire, pas de menu fixe, simplement un choix entre deux propositions surprise qui mettent en valeur les meilleurs produits locaux, au rythme des saisons. Poissons du Grau-du-Roi, truite des Fumades, porc fermier des Cévennes, veau et agneau de Lozère, pigeon des Costières, herbes sauvages... Un engagement que l’on retrouve jusqu’en salle, dans la vaisselle de provenance locale et les vêtements du personnel.
Image d'illustration : © Chanel Koehl / Les Jardiniers
