Gérée avec passion et enthousiasme par la même famille depuis près de cinquante ans, cette adresse étoilée historique de la province de Sondrio (Lombardie) offre à la fois une qualité irréprochable dans la cuisine proposée et un engagement infaillible pour la préservation de son environnement local : un établissement qui mérite largement l’étoile verte qui lui a été décernée en 2020.
La philosophie de Lanterna Verde
Selon le chef Roberto Tonola, cette reconnaissance est le résultat d’un engagement sans réserve et durable dans de nombreux domaines : « Notre activité repose sur une philosophie qui place le respect de notre environnement au centre de nos valeurs. Nous vivons dans une région magnifique, au pied des montagnes, et nous aimons faire découvrir à nos convives les saveurs de la Valchiavenna à travers une cuisine saine et de saison aux ingrédients locaux, facile à trouver et donc toujours frais ». Le chef part lui-même à la cueillette des herbes et champignons sauvages, et nombre des légumes qu’il utilise sont cultivés dans le potager de l’établissement : « Notre élevage de truites est une autre spécificité de notre restaurant, qui remonte à nos débuts ; quant à nos produits laitiers et nos viandes, comme le porc de la Valchiavenna, ils proviennent directement de petits producteurs. En outre, nous optimisons notre utilisation de chaque ingrédient afin d’éviter tout gâchis inutile».
Les inspecteurs du Guide MICHELIN ont pu apprécier la philosophie de ce jeune chef ainsi que la bonne gestion familiale de l’établissement : « Voilà plus de 40 ans que la famille Tonola est l’un des grands noms de la province, synonyme de cuisine gastronomique et de service chaleureux ; et elle le reste encore aujourd’hui, grâce au lien étroit qui unit Roberto, en cuisine, où il confectionne avec savoir-faire des assiettes aux touches modernes, à ses parents, en salle, qui gardent un œil attentif sur le service, prodiguant toujours des conseils avisés aux convives”.
C’est avec une grande joie que les propriétaires de ce restaurant du village de San Barnaba ont accueilli leur nouvelle étoile verte, et qu’ils ont constaté à quel point cette reconnaissance était appréciée de leur clientèle : « Nous avons été chaudement félicités, et nous avons vu arriver une nouvelle clientèle tournée vers la dégustation d’une « cuisine “verte” ».
L'importance de la durabilité pour Lanterna Verde
Les recettes savoureuses, authentiques et magnifiquement présentées que la famille Tonola élabore avec une bonne dose d’imagination vont de pair avec une grande attention pour les enjeux environnementaux. Outre la sélection scrupuleuse d’ingrédients locaux, Lanterna Verde accorde une grande importance à sa consommation d’énergie : « Au fil des années, le travail structurel que nous avons entrepris nous a permis d’optimiser nos dépenses et de réduire nos émissions. Le plus important de ces projets a été la construction d’une centrale hydroélectrique qui utilise l’eau de notre élevage de truites, et nous permet ainsi d’être autonome en énergie. Nous avons alors converti toute notre cuisine à l’électrique et investi dans un poêle à granules qui nous fournit en chauffage et en eau chaude ». Tout en offrant un modèle économique impressionnant (et encourageant) sur le long-terme, l’économie circulaire de Lanterna Verde prouve également qu’une empreinte écologique réduite n’entraîne pas nécessairement un impact financier négatif ; bien au contraire, elle peut contribuer à la compétitivité des établissements comme à la qualité de leur cuisine.
Le café, l’allié idéal pour la cuisine de Roberto Tonola
L’une des spécificités du travail du chef consiste à s’appuyer sur les nombreuses vertus du café, qui apporte, selon lui un mélange d’équilibre et de saveur à ses recettes, sucrées comme salées : « Je suis un grand amateur de café ! J’adore son intensité, son arôme, son acidité et le fait qu’il y ait tant de variétés à marier avec des recettes distinctes, ou avec les différents plats d’un menu dégustation ».
Entre les innombrables manières de travailler le café (cafetière Moka, à piston, turque) et la grande qualité des cafés illy Arabica Selection, Lanterna Verde prend des chemins de traverse pour proposer des voyage sensoriels en Ethiopie, Colombie, au Brésil, au Guatemala, en Inde ou au Costa Rica. Ces notes exotiques viennent enrichir les préparations créatives du chef de différentes manières. Par exemple, Tonola explique comment il utilise le café pour équilibrer les saveurs de ses plats : « Je dilue le café dans la sauce que je sers avec le gibier. Les arômes acides du café contribuent aussi à assurer la fraîcheur des saveurs du poisson : j’ai fait mariner des filets de truite dans du café, et le résultat est très réussi. Il en va de même pour mon mélange de café et de légumes, qui a inspiré mon risotto à la betterave, orange et poudre de café. Quant aux desserts, la seule limite, c’est l’imagination : le café fonctionne à merveille avec la glace, la mousse, les crèmes, les fruits secs ou frais (en particulier les bananes et les kakis), les épices, le chocolat et la vanille ».
Hero image ©Roberto Tonola
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