En ce mois généralement marqué par une neige abondante et l’excitation grandissante à l’approche de Noël, des délices comme les kiflice (des biscuits en forme de croissant de lune) et les strudels à la cerise maison en pâte à file, servis à la fin du déjeuner de Noël, sont l’antidote parfait pour combattre le froid. « Nous adorons les gourmandises sucrées et les traditions de Noël », assure Matija Bogdan du restaurant ManO, « et l’une des traditions les plus populaires de Zagreb c’est, bien sûr, la préparation et la dégustation de biscuits de fêtes ! Parfois, quinze biscuits différents sont servis en même temps, le plus célèbre étant le paprenjaci au poivre noir, noix de muscade et clous de girofle. »
Le chef poursuit : « Parmi les autres gâteaux typiques, on trouve les biscuits au miel appelés medenjaci, l’orahnjača (gâteau roulé à la pâte de noix) et les fritule (beignets) vendus sur les échoppes de rue. Dans notre restaurant, nous les servons ainsi que d’autres biscuits sous le nom de petits fours à la fin des repas. »
Outre ces célèbres pâtisseries fourrées au miel (ou à la cerise) et aux épices, et celles, encore plus populaires, appelées orahnjača, le chef Borna Janes du moderne Pod Zidom Bistrot propose parmi ses desserts de Noël sa vision gastronomique des kaisersmarn (recette à la fin de cet article) un dessert qu’il sert chaud, accompagné de confiture maison. L’une des caractéristiques de tout repas servi dans un restaurant de Zagreb : les desserts sont toujours servis avec un alcool local (comme une grappa ou une liqueur de rose). Ces alcools accompagnent à merveille les fritule saupoudrées de sucre glace et de raisins secs, ainsi que les délicieuses krostule (également frites dans l’huile), considérées par de nombreux chefs de Zagreb comme la pâtisserie de rue la plus populaire de la ville.
Ces pâtisseries croustillantes trouvent leur origine dans les campagnes militaires romaines (elles étaient distribuées aux soldats en récompense après les batailles). Les biscuits appelés licitar offrent une autre charmante tradition de Noël : décorés à la main, ils sont offerts aux amis et à la famille ou suspendus sur le sapin de Noël.
Pendant la période de Noël, de nombreux restaurants de la capitale croate, y compris ceux distingués par le Guide MICHELIN comme Tač, Beštija, Pod Zidom et ManO, célèbrent ces festivités en proposant une interprétation personnelle de classiques gâteaux nationaux comme le mađarica (une succession de couches de biscuit et de chocolat) et le kouglof (un gâteau de forme annulaire fait principalement de beurre et similaire en texture à la brioche).
Recette du KAISERŠMARN servi avec la confiture maison de Borna Janes (Restaurant Pod Zidom)
Ingrédients :
• 3 œufs
• 1 c. à soupe de sucre
• 150ml de lait
• 150g de farine
• Le zeste d’un citron
• 50g de beurre
Préparation :
• Séparer les blancs des jaunes d’œufs.
• Mélanger les jaunes, le lait, la farine et le zeste de citron dans un saladier jusqu’à obtenir une crème onctueuse.
• Battre les blancs jusqu’à obtenir une mousse, puis les incorporer au mélange jaune d’œuf/farine/citron avec une spatule en caoutchouc.
• Faire fondre les 50g de beurre dans une poêle, y verser le mélange et cuire quelques minutes.
• Lorsque la base du mélange est dorée, retourner et casser en morceaux avec une cuillère en bois.
• Servir avec la confiture maison et saupoudré de sucre glace.
Hero image : Christmas cake – Shutterstock
