22 janvier 2026
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Posé au centre d’une céramique ronde, un délicat mille-feuille de patate douce blanche, serti d’une détonnante béarnaise au tamarin. C’est l’une des sept étapes du menu unique de haut vol (80 €/pers) créé par Hugues Mbenda, qui change tous les quinze jours. Restaurant gastronomique ouvert uniquement au dîner, Kin —abréviation de Kinshasa (République Démocratique du Congo), la ville de naissance et d’enfance du chef— a vu le jour en 2023 dans le premier arrondissement de Marseille.
Le midi, ce lieu atypique change de nom et de carte, cédant la place à une cantine street food très accessible, aux accents voyageurs, également inspirés du continent africain. « En lingala (une des langues officielles de son pays d’origine), libala signifie “mariage“ », nous explique-t-il. A l’image de sa cuisine hybride, esquissant un pont entre deux cultures. Et du couple qu’il forme avec sa compagne et associée, Mathilde Godart.
« Historiquement », analyse-t-il, « les restaurants qui ont ouvert en France proposaient une cuisine pour des Africains expatriés, issus de différents pays (Mali, Sénégal, Congo…) et qui voulaient retrouver les plats de chez eux. Fin des années 1990, quand je suis arrivé en France, ces restos étaient très communautaires, on ne croisait pas beaucoup de blancs. Ils faisaient un peu de tout : du poulet yassa ou du mafé —originaires d’Afrique de l’Ouest— comme du n’dolé —plat camerounais d’Afrique centrale ».
Il se réjouit que les mentalités évoluent. « La génération actuelle, plus curieuse, aventureuse et voyageuse, influencée par des scènes étrangères comme New York, Londres ou Copenhague, est plus ouverte », confirme le chef de Kin. « Mon restaurant est à Marseille mais j’ai des gens qui viennent de Toulon, qui font deux heures de route pour goûter ma carte ! »
Pas une cuisine africaine, mais une cuisine de création
Gnocchis de banane plantain; gaufre à base de manioc; aïoli marseillais au piment ou dessert incorporant des feuilles de moringa… Voici quelques-uns des intitulés que l'on peut trouver au menu. « Je ne fais pas une cuisine africaine, mais une cuisine de création », se défend le trentenaire. « De toutes façons, ça n’a pas de sens de parler de cuisine africaine ! L’Afrique n’est pas un pays, c’est un continent qui regroupe plus de cinquante Etats complètement différents… Avec des plats qui varient d’un pays à l’autre, d’un climat à l’autre. Par exemple, au Mali, c’est un climat désertique, alors qu’au Congo, c’est équatorial. C’est comme si au lieu de parler de cuisine française, on parlait de cuisine “européenne“ », explique-t-il. « Pourtant tout le monde est bien d’accord pour dire que la gastronomie française n’a rien à voir avec celle de l’Allemagne, d’Italie ou du Royaume-Uni. »Arrivé en France en 1999, lui se sent autant Français que Congolais, et ne comprend d’ailleurs pas que certains critiques gastronomiques tentent de l'enfermer dans l'expression d'une « cuisine congolaise ». Hugues Mbenda a fait toutes ses classes dans l’Hexagone, depuis le lycée Escoffier, enchaînant les grandes maisons : à Paris (Taillevent, Apicius, Burgundy..), à Bordeaux (Les Sources de Caudalie) mais aussi à Londres (restaurant Pearl de l’Hôtel Renaissance). En 2015, il obtient son premier poste de second de cuisine au Violon d’Ingres auprès de Christian Constant... Avant de rejoindre l’équipe de l’Hôtel Westminster pour le restaurant Le Céladon (alors étoilé), d’abord comme second de cuisine, puis comme chef en 2018. « J’ai appris la cuisine française pour finalement arriver à cette cuisine qui me caractérise aujourd'hui, ce que je fais n’est ni africain ni français, c’est le fruit de mon parcours personnel, singulier, de ce que je suis » résume-t-il.
Même cri du cœur chez Pierre Siewe, Camerounais d’origine, qui sublime la bistronomie française en y mêlant les richesses des terroirs d’Afrique. Au piano de Table Penja, ouvert le 5 octobre dernier dans le 7ème arrondissement parisien, ce disciple de Yves Camdeborde conçoit chaque plat comme un savant équilibre de saveurs, mettant en lumière des produits emblématiques : le fonio, l’attiéké, le djansan ou encore l’épice rondelle. Et préfère parler d’une « cuisine de métissage ». « J’ai imposé ce mot en ouvrant mon restaurant. Je ne voulais pas parler de fusion —mot galvaudé. Car ce que je fais n’est pas un simple mix de plats français et camerounais : je crée une cuisine qui n’a pas d’étiquette, libre. Forcément, elle se nourrit de mes souvenirs d’enfance au Cameroun, de ce que j’ai appris en France dans les établissements par lesquels je suis passés… Mais pas seulement.»
Un point de vue que partage Georgiana Viou. Née à Cotonou, cette tête bien faite, qui a étudié la Littérature et les Civilisations étrangères à l'université Paris-Sorbonne avant de se lancer dans la cuisine, a été en 2023 la première cheffe africaine à diriger un restaurant étoilé dans l’Histoire du Guide MICHELIN. Au point que le public a d’ailleurs eu tendance à ne la réduire qu’à cette étiquette. « Chez Rouge, à Nîmes, ma cuisine était déjà très personnelle, liée à mon parcours, mes voyages, mes allers-retours entre plusieurs territoires, etc. Ce n’était pas un restaurant béninois ! » souligne-t-elle. « Aujourd'hui, nous, chefs africains ou afro-descendants, ayant vécu et travaillé en France, nous affirmons dans une cuisine d'auteur qui n'est ni folklorique, ni identitaire brute. C'est beaucoup plus subtil ».
En juin, la cheffe annonçait son départ de Rouge, passant le flambeau au jeune Luka Tao Debenath. Jointe par téléphone, elle nous révèle qu’elle compte revenir bientôt mettre sur orbite un nouveau « lieu hybride, exigeant dans le fond, accessible dans la forme ». Ce sera à Marseille, « une ville monde, une ville de circulations et de mémoires mêlées, qui me rappelle beaucoup Cotonou d’ailleurs ! » explique-t-elle. « Je dis souvent que la cuisinière que je suis est née à Marseille. Il y aura forcément une part de mon histoire béninoise, africaine, et aussi méditerranéenne… Une cuisine nourrie de ce qu'est cette ville portuaire : multiple, vivante —et, j'aime bien dire aussi—, indisciplinée ! » (rires).
Pourquoi une arrivée si tardive en France ?
La réponse tient à un enchevêtrement complexe, historique, culturel, social et institutionnel. Chez nous, la cuisine africaine est longtemps restée cantonnée à la sphère privée ou communautaire, hors du récit gastronomique national. « En France, il ne faut pas oublier que la gastronomie est très fortement structurée par une histoire, des codes, un récit national très spécifique » analyse Georgiana Viou. « Quand on arrive avec une cuisine qui ne rentre pas immédiatement dans ces cases-là, très vite, on peut être assigné à une origine, à une étiquette ».La haute cuisine française s’est construite avec des techniques normatives dites « nobles » (fonds, sauces, découpes), une hiérarchie stricte des produits, une transmission par écoles, brigades, concours... Fils d’un cuisinier camerounais qui a accueilli dans ses cuisines les plus grandes têtes toquées françaises, dont Paul Bocuse, Pierre Siewe, diplômé de Ferrandi Paris en est très conscient. « Il a fallu apprendre à traduire les cuisines subsahariennes dans le langage gastronomique français. Via un travail au niveau du dressage, des sauces fermentées, une relecture du piment... Une mise en récit des produits et des terroirs pour s’adapter à un palais européen ».
Contrairement aux États-Unis ou au Royaume-Uni, la gastronomie hexagonale s’est historiquement pensée comme un patrimoine à protéger, et non comme un terrain d’hybridation. Hugues Mbenda, qui a travaillé à Londres, à Paris et Marseille émet à ce sujet une hypothèse intéressante. Même si certains chefs britanniques comme Heston Blumenthal ont effectué un remarquable travail pour la réinventer, la gastronomie anglaise, « moins développée que chez nous, moins codifiée, a été plus encline à agréger les plats d'autres cultures, notamment ceux d'une immigration indienne, jamaïcaine ou nigériane ». De même aux Etats-Unis. Interviewée par nos soins en mars dernier, la cheffe française d'origine ivoirienne Mawa McQueen, expatriée depuis des années à Aspen, dans le Colorado, expliquait qu'à l'époque il avait été plus facile pour elle, en tant que femme noire, de trouver son public là-bas.
« On peut avoir l'impression que c'est plus facile pour un chef africain ou afrodescendant de réussir aux États-Unis ou au Royaume-Uni, parce qu'il y a là-bas une relation plus directe à la notion de diaspora, de métissage, des cuisines issues de l’immigration » tempère Georgiana Viou. Mais même à Londres, pointe-t-elle, on compte seulement deux étoilés sous influence ouest-africaine : Akoko, du chef Ayo Adeyemi, et Chishuru, tenu par Adejoké Bakare.
Un nécessaire travail médiatique de valorisation
« Je ne crois pas que ce soit seulement une question de goût ou de technique. Je pense que c’est surtout une histoire de regard » rebondit l'ancienne cheffe de Rouge. « Si les cuisines asiatiques, du Japon ou Vietnam par exemple, ont trouvé plus tôt leur place en Europe, c’est aussi parce qu’on leur a porté un regard différent : on louait leur ancienneté, leur raffinement, pureté de goût, technique... Pendant très longtemps, et parfois encore aujourd'hui, l'Afrique (hors Maghreb), a été perçue par une partie du monde occidental comme un espace sans sophistication — des clichés ancrés et souvent inconscients ».
« Et puis, il faut aussi dire que certains pays africains n'ont pas encore engagé ce travail de valorisation de leur propre patrimoine culinaire. La reconnaissance tardive des cuisines africaines tient aussi au fait qu’elles ont longtemps été peu exposées au regard du monde, contrairement à d’autres cuisines portées par le voyage (street food). Pendant longtemps, le tourisme en Afrique noire s'est résumé au safari, à la brousse, rarement aux villes, aux tables et à la vie quotidienne. À l'inverse, en Asie, où le voyage passait aussi par la rue, la nourriture, les marchés… ».
Le phénomène Top Chef / Mory Sacko
L’apparition d’un chef comme Mory Sacko sur une émission aussi grand public que Top Chef a beaucoup aidé à rendre davantage visible cette nouvelle génération de chef.fe.s africain.e.s ou afrodescendant.e.s. Ce français né dans le Val-de-Marne a connu une ascension fulgurante en 2019, après sa participation à la 11ème saison de l’émission culinaire. « Ma mère, née de parents maliens en Côte d’Ivoire et qui a vécu au Sénégal, concoctait de nombreux plats d’Afrique de l’Ouest : aussi bien un attiéké ivoirien qu’un thiéboudiène sénégalais ou un mafé malien. Tout ceci s’inscrit désormais dans ma bibliothèque de goûts. » explique-t-il. A cela s'ajoute sa passion pour le Japon, et la maîtrise des classiques français.Il s’est fait notamment connaître pour sa réinterprétation du bœuf mafé dans son restaurant étoilé MoSuke situé dans le 14ème arrondissement parisien. « J’avais envie de réaliser cette recette avec des produits sourcés, ma technique française et mes influences japonaises » précise le chef de 33 ans. Si la base reste traditionnelle avec de la pâte d’arachide, des tomates, du piment et du bœuf d’Aubrac, le sel est remplacé par du miso pour « ajouter de l’umami et une strate de saveur supplémentaire, sans dénaturer l’harmonie du plat ».
Récemment, c’est assez logiquement que la compagnie aérienne Air France lui a confié la création du nouveau menu de ses vols, au départ de plusieurs villes d’Afrique subsaharienne. « Dans un premier temps, au départ d'Abidjan (en direction de Paris), en Business et en Première, puis déployés progressivement au cours de l’année depuis Cotonou, Dakar, Libreville et Nairobi ! »
Des produits uniques au monde, encore largement méconnus en Occident...
« La gastronomie camerounaise joue avec un très large panel d’épices locales — pour avoir pas mal voyagé en Afrique, c’est assez unique » précise le chef Pierre Siewe. Ce chasseur d’épices n’hésite pas à aller sur place les sourcer pour les ramener dans ses valises. Avis aux amateurs : il vend d’ailleurs au restaurant le fameux poivre de Penja.
« Cette cuisine implique aussi un grand nombre de modes de cuissons, de textures, et des produits d’exception protégés par des appellations… Au Cameroun, on compte dix régions, chacune avec ses spécialités locales — comme le miel blanc d’Oku cultivé sur l'un des plus hauts sommets du pays, des poivres spécifiques qui poussent sur des substrats uniques, mélanges de sols volcaniques et de terre battue… Des cafés de spécialité, des fèves de cacao endémiques… »
Le pays doit son nom à l’expression Rio Dos Camaroes, littéralement « rivière des crevettes » en portugais. En 1472, le navigateur Fernando Po remontant l'estuaire du fleuve Wouri est fasciné par les énormes quantités de crevettes. « J’aurai aimé travailler les gambas du Cameroun — des pièces de 400 g, de la taille d’un homard !— mais je ne peux pas pour le moment, faute d’une traçabilité fiable », regrette le cuisinier.
Dans l'assiette, son paleron de bœuf parfaitement braisé est relevé d'un condiment café, câpres, oignons rouges et d'une moutarde à l'hibiscus ; le classique mont-blanc reboosté par une glace au poivre vert, qui apporte une fraîcheur fruitée et tonique au dessert. Ce chef talentueux et inventif a également créé une blanquette de veau à la poudre de baobab, manière originale d’épaissir la tradi béchamel et d’apporter une acidité différente de celle du citron.
Quand les saveurs d'Afrique débarquent au Ritz !
« Je travaille avec une maraîchère à une heure de Marseille qui fait pousser à ma demande une vingtaine de variétés de piments et des patates douces violette et blanche ! » s'enthousiasme Hugues Mbenda chez Kin. Avec le réchauffement climatique, le cuisinier phocéen peut désormais se fournir en gombos, ces légumes verts allongés à la texture particulière qui poussent maintenant aussi en Provence.
Cette vague de fond, d'abord timide, mais qui monte doucement depuis ces trois dernières années, intéresse aussi des chefs comme Alexandre Mazzia, daux fourneaux du triplement étoilé AM (Marseille). Fils d'un négociant en bois et d'une expert-comptable, né à Pointe-Noire en République du Congo, cet amoureux de l'Afrique a vécu dans cette ville pendant quinze ans. Forcément, lui aussi a été imprégné de certaines saveurs, qu’il restitue aujourd’hui, par touches, dans sa cuisine.
On peut aussi citer Eugenie Béziat, la cheffe d’Espadon, la table gastronomique du Ritz Paris, un des plus prestigieux palaces de la capitale. Née à Libreville au Gabon, elle aussi a vécu à Pointe-Noire au Congo, avant d’étudier à Abidjan en Côte-d’Ivoire. De ces dix-huit années sur le continent africain, elle conserve des souvenirs gustatifs et olfactifs qui imprègnent par touches sa cuisine actuelle.
« Ce que je souhaite, c’est que davantage de chefs Français, blancs, s’inspirent demain de nos ingrédients et techniques africaines » conclut Hugues Mbenda.
Photo de Une : le tataki de pastèque du chef Hugues Mbenda chez Kin (Marseille) © Bruno Chiappe
