Soupe d’étrille et petit fleuron
"L’étrille, c’est notre petit crabe, celui qui se trimballe dans les casiers à homards… C’est notre crabe vert qui, sans être chauvin, est bien meilleur et beaucoup plus fin que ce dernier (rires). Deux petits pêcheurs de Plouescat me les ramènent chaque jour, enfin selon la marée évidemment. Il faut énormément de temps pour le manger tel quel : les Finistériens y passent des dimanches entiers (rires) ! Nous, on en fait donc une soupe avec, en saison, de la tomate de pleine terre qu’on écrase pour donner de la matière. Le fleuron (un petit croissant de feuilletage) qui accompagne cette soupe provient de notre propre boulangerie située dans le village. On y est bien sûr très attentif à la provenance de nos farines et du beurre. Toutes nos pâtes et tous nos feuilletés sont désormais "maison" à 100%. Cette petite pâte feuilletée, aromatisée à l’ail et aux herbes du jardin, ramène du croustillant."
Artichauts à la flamme, vinaigrette au miel et balsamique
"Cet artichaut camus est coupé en deux, poché, puis grillé à la flamme comme s’il sortait du barbecue, et accompagné d’une vinaigrette aux échalotes de Kerlouan – qui est un peu la capitale de l’échalote, à 8 km de chez nous. Une belle échalote, hélas sans AOP."
Volaille fermière, blanc et cuisse effilochée, petits oignons nouveaux glacés et vinaigrette au verjus
"On travaille avec deux volaillers : Julien Thomas, qui revient du Canada, élève ses poules sur herbe en les changeant de prairies grâce à un poulailler nomade sur roue ; tandis que l’autre, Pascal Bescond (Rumiadou, à Tréflez) pratique un élevage plus traditionnel où les animaux sont nourris au grain. Tous nos légumes proviennent de 5 ou 6 fermes autour de nous qui sont en bio, en conventionnel, voire en conversion. Ce sont de jeunes agriculteurs, même si je n’aime pas ce mot qui m’évoque plus le démembrement et l’agriculture intensive où l’on fait n’importe quoi… Il faudrait plutôt dire "artisan de la terre". Ils ont tous le même profil, âgés de 30-40 ans, et nous font de belles choses.
Le far noir « brujuné » et lipig
"L’origine du far noir provient de ce plat de paysan qui s’appelle le "kig ha farz", notre pot-au-feu breton : c’est un peu comme une pâte à crêpe de blé noir (le sarrasin) qu’on va placer dans un sac de lin ficelé qu’on va cuire plusieurs heures dans un bouillon avec de la viande de porc, de bœuf et des légumes. À l’issue de la cuisson, on va "brujuner" la farce de blé noir, c’est-à-dire la frotter entre les mains pour en faire une semoule. Elle est accompagnée de "lipig", c’est-à-dire d’une échalote ciselée, fondue plusieurs heures dans un beurre de baratte."
Fraises du Léon (ou d’Iroise), crème mingaux
"Recette traditionnelle rennaise à l’origine, le mingaux (ou mingot), comporte de la meringue italienne et du gros lait de vache pie noire, une spécialité finistérienne qui se situe entre la faisselle et le fromage blanc. On aime son acidité naturelle, comme dans le gros lait, qui nous permet de dé-sucrer nos desserts. Quant aux fraises de pleine terre en Bretagne, c’est une vraie galère pour s’en procurer…"
Nicolas Conraux est le chef de La Table de la Butte et du Comptoir de la Butte, à Plouider.
Une opération solidaire
Lorsqu'une réservation d’un "BON Menu" est effectuée sur le site du Guide MICHELIN, les clients et les chefs font un geste solidaire. En effet, 10% du montant de ce menu seront utilisés par les restaurateurs pour offrir, avec une association dédiée à la solidarité envers les soignants, des tables pour 2 personnes dans leurs établissements. Les clients ont par ailleurs la possibilité d’offrir directement un "BON Menu" aux soignants via le site du Guide MICHELIN en faisant un don au restaurant partenaire de leur choix.
Illustration de l'article : ©Pascal Leopold/Le Comptoir de la Butte
