Depuis 1991, le chef Denis Vinet est à la tête des cuisines de la Ferme de Victorine. À l'intérieur de cette ferme des années 1920, des pierres, du bois patiné, des photos anciennes, du mobilier rustique mais une décoration raffinée.
« C'est une ferme chargée d'histoire, qui a toujours eu une double activité depuis les années 1920 : une agricole, avec des vaches laitières mais aussi une commerciale. Victorine, c'est la 'Mémé' de la famille et en plus de son élevage, elle avait monté une sorte de coopérative pour que tous les habitants du village trouvent le nécessaire dans son commerce. Il faut se dire que nous sommes dans la partie haute du village et qu'à l'époque, on se déplaçait en jument ! »
« Par la suite, son fils Marcel, avait repris le lieu pour en faire un bar-épicerie comme on pouvait en trouver après la guerre », poursuit le chef. « Puis en 1991, James Ansanay-Alex, le petit-fils de Victorine, a décidé de transformer l'endroit en un restaurant, et j'ai rejoint cette aventure. Un cancer l'a emporté en 2019, mais nous continuons d'honorer la promesse qu'il avait faite à sa grand-mère. » Pour la petite histoire, Denis Vinet épouse même la sœur de James, faisant ainsi partie intégrante de la famille !
« Un jour, je ferai un restaurant dans ta maison. » James Ansanay-Alex à sa grand-mère Victorine
Alors qu'il n'avait pas 24 ans, le désormais futur-chef décide de prendre les rennes de la cuisine, riche de son parcours de charcutier-traiteur. Aujourd'hui, il se définit lui-même comme un « cuisinier polyvalent », capable de penser le sucré comme le salé, insufflant une vision instinctive de la cuisine, mais surtout respectueuse et admirative de son terroir.
« Je n'aime pas dire que je suis autodidacte mais c'est vrai que je ne suis pas passé par 36 cuisines dans mon parcours. Je n'étais pas pâtissier mais je m'y suis mis. Et surtout, j'ai beaucoup appris grâce à mes collaborateurs, au restaurant, au fil des années. Ces échanges m'ont nourri. »
Quel est le plat le plus emblématique de votre cuisine ?
Je change le menu quatre fois par an, pour respecter la saisonnalité. En ce moment (NDLR : hiver), j'ai à la carte un pot-au-feu en croûte de feuilletage, un peu dans l'esprit d'une soupe VGE sauf que sous la pâte feuilletée on a tout un pot-au-feu, bien complet, qui se réchauffe doucement au four tandis que la pâte monte. Les escargots (du Domaine des Orchis) gratinés au Beaufort font partie de nos classiques, présents toute l'année, tout comme le ris de veau. Pour ce dernier, c'est surtout la sauce et la garniture qui changent à chaque saison, et en ce moment, je travaille l'oignon : en confit, en tatin et en purée, j'enrichis également le jus de veau d'une purée d'oignon pour avoir un petit côté presque "soupe à l'oignon". Je prends aussi beaucoup de plaisir à travailler les poissons du lac d'Annecy, je suis d'ailleurs un des rares restaurants en station à faire du poisson frais.
Quelle est la fourchette de prix à laquelle les clients peuvent s'attendre ?
Nous proposons 3 formules, avec notamment le Menu à la Ferme comprenant entrée, plat et dessert pour 36€ (soit le menu Bib Gourmand), servi tous les jours, midi et soir. Cette formule à prix doux est complétée d'une plus ambitieuse, Au Cœur des Saisons avec entrée, plat et dessert à 46€ et enfin, le menu Confiance, en 5 services qui reflètent vraiment ma cuisine, pour 70€. La composition de chaque menu évolue également au gré des saisons.Nous sommes dans une région qui attire aussi bien une clientèle de Megève que de Suisse. Mais il y a aussi l'agriculteur du coin qui veut venir en famille le dimanche, pour se faire plaisir, et n'a pas forcément les mêmes moyens. Avec une formule à 36€, il peut se faire plaisir avec même une jolie bouteille de vin. Alors oui, on gagne peut-être un peu moins d'argent, mais c'est en étant à l'écoute de notre clientèle quotidienne, locale, qu'on peut vivre à l'année, et nous sommes reconnus dans la région pour notre rapport qualité-prix. On doit pouvoir manger du bon à un prix convenable, sinon, c'est indécent.
Quel est le meilleur moment pour venir manger chez vous ?
Été, automne (pour les gibiers !) ou hiver... Nous sommes ouverts 10 mois sur 12, et nous accueillons nos clients dans une ambiance très cosy, un peu à l'ancienne avec un joli nappage en tissu, et en gardant cet esprit de vieille ferme mais raffinée et décontractée. Quand j'ai l'occasion de m'asseoir dans la salle, pour profiter du feu de cheminée et des lumières tamisées, je me sens comme à la maison, et même quand la salle est pleine, on se sent chez soi, au calme.
Quelle est l'idée à l'origine du restaurant ?
Depuis 1920, la famille a toujours conçu cet endroit comme un lieu de convivialité. La ferme a traversé le temps : de ferme elle est devenue aussi épicerie, puis bar et enfin restaurant. Beaucoup de personnes dans le village se rappellent de ces évolutions, lancées par Victorine et poursuivies par James. Ouvrir un restaurant dans ce lieu qui lui était si cher, c'était un rêve d'enfant. Et d'ailleurs, on peut encore apercevoir de temps en temps par la fenêtre les vaches laitières ! Une autre partie de la famille reste toujours investie dans l'agriculture et possède une quarantaine de vaches.
Comment décririez-vous votre approche des produits et de la cuisine ?
Ma cuisine est basée sur une saisonnalité importante, ici on ne verra jamais une tomate en hiver ! En ce moment on est sur les légumes racines, et même si on a des incontournables, nous changeons la carte 4 fois par an. On travaille avec des acteurs locaux qui font un joli travail : des maraîchers de la vallée du côté d’Albertville, qui nous fournissent des pommes et des poires par exemple. J'adore travailler les poissons des lacs (d'Annecy, plus intimiste que la région du Léman), truites, brochets, ombles chevaliers... sont pêchés par Emmanuel Clerc; j'ai aussi des petits bouchers dans la région... Tous nos producteurs sont cités sur la carte, à la fois pour valoriser notre région, créer un écosystème local et protéger l'environnement.Nos clients sont toujours au rendez-vous, et quand on ferme, ils se languissent, c'est dire si on est ravis de faire ce qu’on fait ! Je fais une jolie cuisine, je procure du plaisir aux gens et c’est le principal ! D'ailleurs, depuis le Covid, avec mon passé de traiteur, j'ai commencé à faire des plats mijotés en bocaux : blanquette, boeuf-carotte... Comme ça, si des clients arrivent à l'improviste et que nous sommes pleins, ils peuvent quand même emporter un peu de ma cuisine à réchauffer.
Comment avez-vous conçu un menu qui soit à la fois intéressant et d'un bon rapport qualité-prix ?
Notre restaurant est un espace de convivialité et de partage. Nous sommes situés à proximité de pistes de ski et de stations très onéreuses, avec des restaurants, Étoilés ou non, à un certain prix, et si la saison de ski va de mi-décembre à fin février, notre restaurant est, quant à lui, ouvert 10 mois sur 12. Au quotidien, celles et ceux qui nous font vivre, ce sont nos clients locaux, on doit être à leur écoute, et on a voulu mettre en place un menu qui permette à tout le monde de pouvoir se faire plaisir, avec des ingrédients locaux, de qualité, bien travaillés. Avec un menu complet à 36€ on peut venir en famille, s'offrir une bouteille (qu'on sélectionne avec soin !), sans compromis sur le goût et la qualité. Travailler avec un réseau de producteurs locaux, c'est normal, et c'est notre fonctionnement. Ensuite, mon engagement c'est aussi de chercher ce produit en particulier qui me permettra de conjuguer au mieux le prix et le goût.
Comment faites-vous pour maintenir votre niveau d'exigence face à l'augmentation du coût des ingrédients ?
C'est vrai que la hausse des prix est un réel défi, que ce soit le coût de l'énergie ou bien des matières premières. Cela me fait cuisiner différemment : il y a 10 ans, je faisais un jus avec la carotte entière, aujourd'hui je vais servir la carotte autrement mais par contre récupérer les épluchures pour donner du goût à mes jus et mes fonds. On conçoit le végétal d'une autre manière, on ne jette rien car finalement, le goût est souvent dans le vert de poireau, les épluchures, ou encore les fanes. Il y a aussi l'engagement à rester local dans les produits et de chercher LE produit, LA pièce, LE morceau particulier qui va permettre d'atteindre le goût, mais aussi le prix juste. Par exemple, je sers dans le Menu à la Ferme à 36€ un paleron de cochon Rhône-Alpes, car j'ai trouvé un des rares fournisseurs qui prend le soin de prélever ce morceau.
Quelles sont vos initiatives anti gaspi au restaurant ?
Comme je le disais, je ne jette pas les parures de légumes pour mes fonds et sauces, car en tant que professionnels, notre travail est de valoriser un produit dans son intégralité. D'ailleurs, les cuisiniers qui arrivent chez moi suivent toutes et tous une formation anti-gaspi. J'ai aussi 12 poules, dont j'adore m'occuper, qui reçoivent les déchets organiques et ainsi m'aident pour le compost.
Photo de Une : Denis Vinet, son épouse et leur équipe © La Ferme de Victorine
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