Si vous avez besoin d'une piqûre de rappel, sachez que la distinction Bib Gourmand est décernée aux restaurants qui proposent des repas complets à des prix raisonnables. Et si tous sont uniques et que le "prix" varie d'un pays à l'autre, la norme de qualité reste la même.
C'est pourquoi, chaque mois, nous mettons en avant une adresse de notre sélection : où aller, que commander, le meilleur moment pour s'y arrêter. Qu'il s'agisse d'un ancien presbytère normand transformé en gastro-pub locavore par un Anglais, d'un bistrot parisien à la cuisine canaille tenu par un truculent chef limousin, en passant par un ancien relais de chasse dans le Pas-de-Calais, notre sélection de Bib Gourmand saura vous satisfaire, vous et votre porte-monnaie.
Quel est le plat le plus emblématique de votre cuisine ?
Le plat de la maison est le pâté en croûte, indiscutablement.Quelle est la fourchette de prix à laquelle les clients peuvent s'attendre ?
Notre menu est à 41 €, incontestablement un très bon rapport qualité-prix, servi midi et soir.Comment décririez-vous votre approche des produits et de la cuisine ?
On défend le savoir-faire de nos producteurs du Limousin avec lesquels nous travaillons en direct, et dont les produits nous parviennent chaque fin de semaine. Notre cuisine est généreuse, authentique et gourmande.Quel est le meilleur moment pour venir manger chez vous ?
Tout le temps ! Midi et soir, puisque le prix du menu est le même. On fait une cuisine de saison. L’automne est particulièrement riche avec, les coquilles Saint-Jacques, le gibier, le lièvre à la royale. Puis on enchaîne avec les truffes, en hiver, et au printemps on a les asperges etc.
Comment avez-vous conçu un menu qui soit à la fois intéressant et d'un bon rapport qualité-prix ?
Nous réduisons la quantité de protéines dans les assiettes, pour répondre à une nouvelle tendance de consommation et donner une place plus importante au végétal. Cela permet de maintenir la qualité et répondre à l’inflation des matières premières sans impacter nos clients. Chez nous on dit : « En Limousin, on a pas de caviar mais on a des châtaignes » Antoine Blondin.Comment avez-vous pu maintenir votre niveau d'exigence face à l'augmentation du coût des ingrédients ?
Notre famille est productrice de volailles et de foie gras dans les Monts de Blond. Nos produits montent directement tous les vendredis à Paris pour alimenter nos deux restaurant Baca’v Paris et Baca’v Boulogne, nouvellement ouvert, ce qui réduit les coûts. Je sais comment les volailles sont élevées et abattues, je les suis du poulailler à l'assiette, si on peut dire, ce qui est un gage de qualité, qui se retrouve au niveau du goût, de la tenue, et des textures.Quelles sont vos initiatives anti gaspi au restaurant ?
Nous valorisons l’intégralité des légumes avec des potages anti gaspi, par exemple. Nous réalisons nos fonds avec les carcasses des volailles de notre élevage que nous achetons entières, bien sûr, et dont nous travaillons l’ensemble des morceaux. Les abattis, les crêtes de coq dans les vol au vent, tout est utilisé. On fait des quenelles avec les restes des poissons. Les techniques que j'ai acquises dans les cuisines des étoilés me sont ici bien utiles pour valoriser la totalité des produits.Découvrez Baca’v Paris et Boulogne.
Photo d'illustration : Stéphane Riss/Baca'v.
