Personnalité solaire, Marcel Ravin est un chef attachant, vivant, atypique. A l'image de cette partition culinaire qu'il brosse depuis plusieurs années, entre créolité et Méditerranée.
Inauguré le 10 février dernier en présence du Prince Albert II, son établissement monégasque (auréolé de 2 étoiles depuis 2022) rouvre ce 14 février après cinq mois de travaux. « C’est le restaurant de mes rêves », s'exclame-t-il. « Je l’ai imaginé comme une maison ». Rebaptisé Blue Bay Marcel Ravin, le lieu « reprend les codes d’une case créole ».
Le bois et les cinq éléments (métal, eau, feu, terre, bois) sont au coeur de la décoration imaginée par l'architecte Alexandra Saguet, avec une cuisine ouverte sur la salle, donnant à voir l’effervescence de la brigade. Le tout, comme soulignent nos inspecteurs, « dans le cadre fastueux du Monte Carlo Bay Hotel and Resort, posé au bord de la presqu'île du Larvotto, avec pour superbe horizon une terrasse ouvrant grand sur la mer… »
Replacer la pâtisserie au centre
« Dans ce nouveau Blue Bay, j'ai souhaité remettre la pâtisserie au centre du restaurant : cinq tables de part et d'autre, pour que mes pâtissiers fassent aussi partie de la fête. Chaque table est éclairée d’un puit de lumière qui descend pour mettre en valeur l’assiette »
Un « restaurant dans le restaurant » : la Table de Marcel
« Au cœur du Blue Bay Marcel Ravin, il y a comme un second restaurant de huit couverts. Une grande table qui a pour nom La Table de Marcel, ouverte trois soirs par semaine. Plus qu’une expérience, l’idée est de chercher à provoquer une émotion ».
« Le menu se compose d’une quinzaine de petits plats, associant un artiste-peintre ou un céramiste… Chacun d'eux parlera de son univers autour de la table ».
Une identité créole aujourd'hui pleinement assumée
Le chef d’origine martiniquaise assume plus que jamais son héritage : une identité métissée, qui n'allait pas de soi à l'époque quand le gamin de dix-sept ans, fraîchement débarqué de son île natale, cherchait plutôt à taire sa différence, à « copier » les grands chefs métropolitains. « Gamin, j'admirais Georges Blanc ou Paul Bocuse, j'aspirais à être comme eux » sourit-il. « Je n’avais pas la possibilité de rentrer dans de grandes maisons, je faisais profil bas pour qu'on m'accepte. »
Visionnaire, humaniste, bosseur acharné, issu d’un milieu modeste, Marcel Ravin a gravi un à un tous les échelons jusqu’à toucher son rêve du doigt. De la case créole de sa grand-mère à la principauté de Monaco, itinéraire d’un « enfant du monde » comme il aime à se définir.
Né à la Martinique, ce natif de la commune du Diamant, au sud-ouest de l'île, s'exile tôt pour faire ses armes dans l’Est de la France, puis entame un brillant parcours qui l’emmènera des Antilles à Bruxelles en passant par Lyon... Avant de jeter l'ancre en Principauté en 2005 et de prendre les rênes de la restauration du Monte-Carlo Bay Hotel & Resort, en tant que Chef Exécutif.
« Nous aussi avons le droit d'exister »
« Plus jeune, je me suis toujours dit : un jour je pourrai toucher aux étoiles » confie-t-il. Aujourd'hui, je suis fier de représenter les Antillais des Caraïbes. Je remets au centre tout un territoire et un département. Nous aussi avons le droit d'exister ».
« Cette identité, je l'ai amenée progressivement, timidement. J'étais un peu timoré au début, je devais plaire, ne pas décevoir. Aujourd'hui je l’assume pleinement. J'ai fini par me dire : Marcel, tu fais partie du monde ! Tu as le droit de t'exprimer. N’essaie pas d’effacer ta culture, ton identité. Connais-toi. Embrasse-la. » Il marque un temps, réfléchit , et assène : « La haute gastronomie appartient a ceux qui osent. »
Décoré de la Légion d’Honneur en 2017, adoubé par les plus grands critiques culinaires, il n'en reste pas moins victime de discrimination. « Je vais vous faire une confidence », murmure-t-il soudain. « J'ai le sentiment que c'est seulement depuis que j'ai reçu les deux étoiles que certains chefs commencent à m’accepter dans leur sérail ».
Comme on dit chez lui : « Fok ou mimyin pou apprend nagé » (« il faut avoir manqué se noyer pour apprendre à nager »). Il faut avoir souffert pour affronter les aléas de la vie.
Vive le menu-carte et la possibilité du 100% vegan !
Le voyage qu'il propose, entre deux mers, Caraïbes et Méditerranée, dessine une poésie singulière. Comme il le dit lui-même, il est passé d'un rocher à l’autre. C'est d'ailleurs le titre de son livre, paru en 2012 aux éditions La Martinière.
Nos inspecteurs MICHELIN saluent sa « maîtrise technique sans faille (superbes sauces) », « une cuisine créative », empreinte de « clins d’œil aux plats mitonnés par sa grand-mère (le calalou, le blaff, le pain du lendemain…), qu’il réinterprète avec brio en s'appuyant sur les beaux produits du Sud : volaille et veau du Piémont, pêche de Méditerranée, légumes et herbes aromatiques du potager. »
A la carte du Blue Bay V2, on retrouve des plats signatures comme l’Œuf Monte-Carlo, manioc, truffe et maracuja, mais aussi des nouveautés à l'instar de ce Poulet Madras Boucan d’Enfer. Marcel Ravin a tenu à redonner au client une liberté de choix.
« Avant j'avais trois menus. Aujourd’hui, je décline le menu sous forme de carte. Je veux que mes clients se sentent bien, et avec ce menu-carte, qu'ils puissent manger sept ou quatorze plats, comme bon leur semble » explique-t-il. Son souci du bien-être du client va encore plus loin : « J'assume également pour celles et ceux qui le souhaitent un menu Jardin 100% vegan, sans beurre ni œuf ni crème : zéro produits d'origine animales. »
Photo de Une : le chef Marcel Ravin - Blue Bay Marcel Ravin © Monte Carlo SBM
