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Recettes et techniques 1 minute 18 juin 2020

Un plat, une histoire : escalopines de bar à l'émincé d'artichaut, nage réduite au caviar, par Bernard Pacaud

Certaines assiettes suffisent à caractériser l’univers d’un chef. Dans "un plat, une histoire", nous interrogeons le créateur sur les origines de sa création. Aujourd'hui, les escalopines de bar à l'émincé d'artichaut, nage réduite au caviar, par Bernard Pacaud (L’Ambroisie, Paris).

Chefs Étoiles Un plat une histoire

"C’est mon plat le plus Art déco ! Je l’ai découvert chez Jacques Pic. Il servait un bar tranché épais, au beurre blanc, accompagné d’une cuillère de caviar... c’était magnifique. Contrairement à lui, je propose des escalopines de bar de cinq millimètres, juste passées dans une poêle chaude. Au fond de l’assiette, je dresse mes artichauts, cuits à l’étouffée et servis al dente avec un jus de citron. Ensuite, c’est le tour de la sauce, une nage de fumet de poisson, obtenue à partir des arêtes et qui sera liée au caviar au dernier moment. Elle est servie tiède, pour éviter que les grains ne cuisent. Viennent enfin les escalopines, découpées dans des bars magnifiques de 4 kilos. Ce que j’aime dans ce plat, c’est sa simplicité et son esthétique, quand les œufs d’esturgeon prolongent la couleur de la peau du bar. Il n’existe à ce jour qu’un seul plat plus ancien, c’est ma tarte sablée au chocolat, que je n’ai jamais réussi à enlever de ma carte depuis 1986. Le bar date de 1988, l’année de l’obtention de mes trois étoiles ! Tout cela serait-il lié ? Mystère…

Bernard Pacaud est le chef de L'Ambroisie, à Paris.

©Illustration : L'Ambroisie

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