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Recettes et techniques 1 minute 13 janvier 2021

La recette du jour : noix de veau marinée au citron, par Philip Chronopoulos

Nous demandons régulièrement à des chefs de partager avec nos lecteurs une recette réalisable à la maison. Aujourd'hui, voici la noix de veau marinée au citron, par le chef Philip Chronopoulos (Restaurant du Palais-Royal, à Paris).

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(Recette pour 3 portions)

Ingrédients

  • 240 g de noix de veau de lait
  • 24 g jus de citron jaune
  • 12 g d’huile d’olive
  • 15 g de poudre d’ail frit
  • 4 g de sel
  • 5g jalapeño
  • 50g d’oignon rouge
  • 10 carottes

ail frit et chips de carottes

  • 500g d’eau
  • 100 g d’ail épluché et dégermé
  • 0,5L d'huile de pépins de raisins
  • Sel

Recette

  1. Dans la cuve du blender, mettre l’eau et l’ail, mixer pendant 1 mn. Passer au chinois puis étaler l’ail sur un papier absorbant, enlever l’humidité au maximum.
  2. Dans une sauteuse, porter l’huile à 160°C puis frire l’ail, une cuillère à soupe à la fois, en mélangeant à l’aide d’un fouet. Quand l’ail devient blond, le passer à la passette dans la même sauteuse, égoutter l’ail sur un papier absorbant, saler et renouveler l’opération.
  3. Cuire les carottes à l’eau. Une fois cuites, les passer au presse-légumes.
  4. Dans un saladier, mélanger la purée de carottes avec le jalapeño et l’oignon rouge, assaisonner avec de l’huile d’olive et de la fleur de sel. Garder à température ambiante.
  5. Couper la noix de veau au couteau en petits morceaux de 0,5mm.
  6. Assaisonner la noix de veau avec le jus de citron jaune, huile d’olive, la poudre d’ail frit et le sel. (Attention de faire l’assaisonnement à la dernière minute dans un bol posé sur de la glace)
  7. À l’aide d’une mandoline couper des lamelles de carottes très fines et les faire frire doucement dans une huile à 150°C jusqu’a qu’elles soient croustillantes. Attention a la coloration. On peut très bien remplacer la carotte par de la patate douce.
  8. Dans une assiette, poser une belle cuillère de tartare de veau mariné au citron, couvrir de purée de carotte et des chips.

Philip Chronopoulos est le chef du Restaurant du Palais Royal, à Paris.

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