Aux fourneaux du Culina Hortus, adresse gastronomique 100% végétarienne depuis 5 ans, Adrien Zedda nous confie ses idées de recettes et ses astuces pour choisir, conserver et cuisiner ce légume délicat. Le jeune chef a notamment travaillé en Australie dans un restaurant géré en autosuffisance sur toute la partie végétale. Le légume, on peut dire qu’il connaît !
Les petits pois
Faire le bon choix
« Les petits pois que je cuisine au restaurant viennent de la Drôme. Je les choisis de bonne taille, ils sont ainsi bien croquants et plus sucrés ! La saison est courte, elle débute mi-avril et dure 2 mois environ. Il faut que la cosse soit ferme et d’un joli vert, avec des renflements, un indicateur de la taille des petits pois. Préférez toujours les petits pois bio et français aux italiens, même s’ils arrivent plus tôt sur les étals. »
Bien les préparer
« Je les cuits rapidement dans un grand volume d’eau salée et surtout j’arrête la cuisson au bout de 1 min 30 s en les plongeant dans de l’eau avec des glaçons, sinon, les petits pois continuent à cuire, et en plus d’être trop cuits, prendront une couleur vert kaki peu avenante. ». Autre conseil du chef : ne pas resaler les petits pois qui le sont déjà par l’eau de cuisson.
L'astuce anti-gaspi
« Tout est bon dans le petit pois. Je centrifuge les cosses pour en faire un jus très concentré qui a le goût du petit pois cru. J’en fais une gelée fine avec de l’agar-agar, un espuma ou une base de vinaigrette avec 1/3 d’huile d’olive, 1/3 de vinaigre de cidre et 1/3 de de jus. On peut même utiliser les jeunes pousses de petits pois, les sommités des plants comme décoration, au moment du dressage, elles sont parfaitement comestibles. ».
Idées de recettes
« Je prépare un amuse-bouche 100% petit pois avec une crème crue, des petits pois justes blanchis, une pointe d’assaisonnement au jus de petit pois et un peu d’espuma. Quand je les sers chauds, je les fais toujours blanchir et refroidir avant de les réchauffer dans un peu de beurre et un bouillon de légumes par exemple. Je les sers dans une fricassée printanière avec de l’ail des ours, des têtes d’asperges, des fèves… ».
Le petit pois en dessert
« Au restaurant, on le sert aussi en dessert : On le fait blanchir puis on prépare une purée que l’on incorpore à un appareil de crème brûlée qui est servie avec des fraises. On peut aussi faire une salade de petits pois jutes blanchis, avec un sirop de sucre et un peu de jus de cosses et un sorbet fraises… ».
Recette de chef : Petit pois, livèche, amande
Pour 4 personnesPréparation : 1 h 15
Repos : 1 h
Cuisson : 30 min environ
500 g de petit pois avec cosses (environ 170 g de petits pois écossés)
1 c. à soupe d’huile d’olive
Sel et poivre
Pour la mousseline
700 g de petits pois avec cosses (environ 245 g de petits pois écossés)
50 g de crème fleurette
2 c. à soupe d’huile d’olive
Sel et poivre
Pour le beurre de Livèche
1 botte de persil
2 bottes de livèche
200 g de beurre
5 cl de crème fleurette
Sel et poivre
60 g d’amandes entières
Quelques pousses petits pois
1 c. à soupe d’huile d’olive
Sel et poivre
Les petits pois avec cossés
« Écossez les petits pois et plongez-les dans de l'eau bouillante salée pendant 4 minutes pour les faire blanchir. Il faut que le petit pois reste légèrement croquant. Faites-les refroidir tout de suite en les plongeant dans une eau glacée. Égouttez-les bien et assaisonnez-les avec l’huile d’olive, le sel et le poivre. »
La mousseline de petits pois
« Écossez les petits pois et plongez-les dans de l'eau bouillante salée pendant 8 minutes pour les faire blanchir. Il faut qu'ils soient bien fondants. Égouttez-les et mixez-les encore chauds dans un blender avec la livèche, la crème fleurette, l’huile d’olive, le sel et le poivre. Réservez au réfrigérateur. »
Le beurre de livèche
« Faites blanchir les herbes dans de l'eau bouillante salée pendant 6 minutes, puis plongez-les dans l'eau glacée pour les refroidir. Égouttez-les bien et pressez-les. Dans un blender, mixez-les avec le beurre pommade, le sel et le poivre, jusqu'à la fonte du beurre, afin d’obtenir une préparation bien homogène et verte. Passez-la à travers un chinois étamine et réservez. Au moment de servir, ajoutez la crème et faites chauffer tout en émulsionnant avec le fouet. »
Les amandes torréfiées et les jeunes pousses de petits pois
« Faites torréfier les amandes en les plaçant sur une plaque à pâtisserie au four à 170 °C pendant 8 minutes. Assaisonnez les jeunes pousses de petit pois avec l’huile d’olive, le sel et le poivre. »
Le dressage
« Dans une assiette creuse, étalez une cuillère de mousseline de petits pois dans un emporte-pièce de 10 cm de diamètre. Déposez ensuite les petits pois croquants, puis retirez le cercle. Râpez un peu d’amandes torréfiées. Versez le beurre de livèche autour et disposez des pousses de petit pois. Terminez par un filet d’huile d’olive. »
Séjourner à Lyon
La particularité du Boscolo Lyon réside dans le délicat équilibre entre la splendeur de l’architecture haussmannienne et la beauté des ambiances créée par le marbre noir, la pierre de Vicenza, les tissus raffinés et les autres matériaux précieux. Le palais construit à la fin du XIXe siècle, en 1897, fut déjà l’un des premiers hôtels de Lyon. Ses murs accueillent au fil des années des célébrités mondiales comme Martin Luther King, Valery Giscard d’Estaing, la duchesse de Kent ou encore les plus grands noms du cinéma et de la chanson française comme Jean Marais, Jean Gabin ou Edith Piaf. C’est alors qu’en 2016, après avoir dirigé et développé le Groupe Boscolo présent dans l’hôtellerie de luxe depuis près de 40 ans, Angelo Boscolo devient l’unique propriétaire du Boscolo Lyon. Il entreprend alors la métamorphose de l’établissement avec l’ambition de proposer un haut niveau de prestations.
Hero Image : Marie Pierre Morel / Editions du Chêne
