Tristin Farmer, el chef del laureado restaurante Zén (tres Estrellas MICHELIN, Singapur), se describe a sí mismo como una persona siempre hambrienta; no solo de comida, sino también de aventuras. De acuerdo con él, Zén cierra dos veces al año a modo de vacaciones para que su personal se tome un merecido descanso. “Este año, hemos decidido cerrar durante tres semanas y media, sobre todo porque queríamos dar ese margen a nuestros empleados para que viajaran y pasaran tiempo con sus familias”, dice.
Tras dos años de incertidumbre y restricciones, el mundo está en una lenta transición para volver a la normalidad. “Después de este desafiante período, pensamos que la mejor manera de celebrarlo era, por supuesto, viajar. Puedo decir que fue casi surrealista”, dice Farmer. En esas tres semanas y media de vacaciones, Farmer decidió aprovechar la oportunidad para viajar -y comer- por todas partes.
“Decidí pasar tres semanas en tres países diferentes. Una descansando bajo el sol en Dubái, otra comiendo en España y una semana con la familia en Escocia.”
En la exclusiva de la Guía MICHELIN de hoy, Farmer nos lleva a España y nos enseña una muestra, con todo detalle, de los restaurantes que visitó y en los que cenó.
“Para que os hagáis una idea de lo que vais a leer, aquí tenéis una rápida instantánea de mi aventura española”, dice Farmer con entusiasmo. “Una semana, 14 restaurantes, 170 platos, muchas copas de vino, Estrellas MICHELIN… y un viaje por carretera de unos 1.500 kilómetros en total”. ¡Vámonos!
Planificando el "peregrinaje por los restaurantes"
"Al principio, iba a probar solo un par de restaurante en España”, admite Farmer. Esto se convirtió, rápidamente, en lo que Farmer denomina un “peregrinaje por los restaurantes”, pues fue pasando por algunas de las mesas más selectas del país, a la caza de completar su lista de deseos con los mejores restaurantes del mundo.
“Me di cuenta de que no podía ir hasta España solo para una cena, así que decidí ir a por todas.”
A principios de enero, Farmer se puso en contacto con su buen amigo Eneko Atxa Azumendi (tres Estrellas MICHELIN en Azurmendi, una Estrella MICHELIN en Eneko y una Estrella MICHELIN en Eneko Lisboa). “El primero en mi lista, por supuesto, Azurmendi. Cuando le pedí que me ayudara a hacer una reserva para comer, empezamos a hablar de los otros restaurantes que quería visitar. También le pedí algunas recomendaciones”, dice Farmer. “Todo lo que tengo que decir es… ¡wow! Eneko no me decepcionó y, en poco tiempo, todos los restaurantes estaban reservados. Lo único que tenía que hacer era aparecer y comer”, se ríe.
El Celler de Can Roca
Farmer recuerda que después de un vuelo de siete horas de Dubái a Barcelona, junto con toda la emoción por las actividades que le esperaban durante la siguiente semana, llegar a España y ser recibido por un clima de 15ºC fue sorprendente. “Podría parecer que me he ablandado viviendo en la Ciudad del León, pero aparte de algunos problemas de humedad en nuestra cocina en Singapur, es fácil olvidar que no es habitual tener 25-30 grados, durante todo el año, en muchas otras partes del mundo”, comparte.
“Pensé que era una buena idea viajar sin ningún tipo de ropa de invierno o abrigo”, confiesa Farmer con un tono de arrepentimiento. “El viento y el frío me atravesaron, pero no hay que lamentarse todavía. La semana que tenía por delante me entusiasmaba tanto que lo consideré parte de la experiencia. Recogimos un coche para movernos durante la semana… ¡y nos fuimos!”.
Directamente desde el aeropuerto, la primera dirección introducida en el sistema de navegación utilizado por Farmer fue Girona. Esto solo podía significar una cosa: cenar en El Celler de Can Roca, con tres Estrellas MICHELIN. “Fue una reserva de última hora que nos hizo Eneko”, explica Farmer. “Llegar a la puerta de entrada y ser recibido por el propio Josep Roca, sentarse, beber champán, estar entusiasmado por la cena… me sentí como si estuviera aturdido. No estaba seguro de si era el jet lag, el hecho de que era la primera vez que me tomaba unas vacaciones en dos años o, simplemente, estaba asombrado por el hecho de llegar a El Celler de Can Roca, por fin”.
Según Farmer, el nivel de la cocina, la comida, los conocimientos y la pasión de El Celler de Can Roca le parecieron realmente excelentes. “Me sorprendió la hospitalidad y el amor. El Celler de Can Roca fue una verdadera experiencia gastronómica, con una cocina muy ingeniosa y una comida deliciosa. Es una muestra de humildad ver cómo un restaurante que lleva en lo más alto más de 30 años sigue haciendo que sus clientes se sientan realmente especiales”.
Paco Meralgo
“Hablando con Josep (Roca), de El Celler de Can Roca, le pregunté si podía recomendarme algunos locales para comer tapas tradicionales. La mayoría de los restaurantes de alta cocina están cerrados los domingos, así que pensé que era el día perfecto para comer algo informal”, dice Farmer.
Roca recomendó Paco Meralgo, un restaurante de Barcelona incluido en la Guía MICHELIN, elogiado por nuestros inspectores por sus impresionantes vitrinas repletas de mariscos frescos, variados y de primera calidad.
“Mi pareja y yo nos sentamos en la barra, ya que no teníamos reserva, y empezamos a pedir jamón, vino y algunos platos pequeños. De repente, una pareja se sentó junto a nosotros en la esquina de la barra. Charlando en español, eché un vistazo a lo que estaban pidiendo, solo para darme cuenta después de mi quinto plato de que la pareja era Ferran Adrà y su esposa. Por supuesto, no perdí la oportunidad de hacerme una foto con una leyenda de la cocina”, exclama Farmer.
“Ese mismo día, recibí un mensaje del chef Paulo Airaudo de Amelia (Donostia / San Sebastián), con dos Estrellas MICHELIN, en Instagram. Nunca lo había visto antes y este es uno de esos momentos en los que, realmente, apreció cómo las redes sociales lo hacen todo más fácil a la hora de conectarse con la gente. Después de una rápida conversación, inmediatamente me encontré cambiando las reservas de hotel y añadiendo Amelia by Paulo Airaudo, en San Sebastián, a mi lista”, comparte.
Disfrutar
“Nuestro último día en Barcelona fue en el dos Estrellas MICHELIN Disfrutar”, dice Farmer. “Era una de las principales razones para quedarnos en Barcelona una noche más y… ¡estábamos muy emocionados! Pero primero tenía que ir al Bar Pinotxo, en el Mercado de la Boquería, recomendado por el chef Carlos Montobbio, del restaurante Esquina de Singapur, incluido en la selección MICHELIN. Dirigido por tres generaciones de la familia, la comida estaba absolutamente deliciosa - ¡tienes que pedir los garbanzos con cerdo estofado!”
Como el trabajo nunca se termina para Farmer, regresó a su hotel para tomar un café y responder a algunos mensajes cuando se dio cuenta de que había pasado por alto lo que se suponía que era el punto más destacado de su día.
“Solté el mayor ‘ohhh nooo’”, dice Farmer. Lo único de lo que era responsable en este viaje era de encargarme de las reservas de los restaurantes y justo, en mi bandeja de entrada, había tres correos electrónicos de Disfrutar”.
“En mi bandeja de entrada había tres correos electrónicos de Disfrutar, cada uno preguntando por qué no había llegado a mi reserva para comer. Pensé que mi reserva era para la cena.”
Farmer describe su estado de ánimo evolucionando de la sorpresa a la culpabilidad. “Al trabajar en el sector, entiendo que llegar tarde a los restaurantes tiene un gran impacto. Después de recibir los correos electrónicos, llamé al restaurante y envié un mensaje al chef Eduard (Xatruch Cerro), disculpándome profusamente. Fueron muy amables y dijeron que lo entendían. Desgraciadamente, tenían todo reservado para el resto de la semana. Por supuesto, estaban llenos. Y la verdad es que no esperaba que de repente tuvieran una plaza libre unas horas antes de la cena”.
Sintiéndose defraudado, Farmer empezó a hacer las maletas para ir a San Sebastián por la mañana cuando llegó la redención. “Disfrutar me llamó y me dijo que habían conseguido arreglar una mesa para mí. Me pregunté: ¿Fue suerte? ¿Estaba predestinado? No cuestioné la oportunidad, me dirigí enseguida al restaurante y… ¡vaya, en serio, que cena!”.
En San Sebastián
Farmer relata el viaje de siete horas desde Barcelona a San Sebastián, con paradas de vez en cuando para tomar un café. “Ya había anochecido antes de llegar a San Sebastián. Nada más entrar en nuestro hotel, mi pareja y yo dejamos las maletas y quedamos con Paulo (Airaudo) de Amelia para tomar unas tapas y una cerveza. Era la primera vez que nos encontrábamos y me recibió con mucha calidez y afecto. Al final de la noche, parecía que Paulo y yo éramos viejos amigos. También pudimos visitar los lugares de tapas de mi lista, como Ganbara”.
Etxebarri
“Después de la noche de tapas que pasé con Paulo, decidí salir a correr por la mañana por la ruta de la costa. Ya estaba enamorado de San Sebastián. Por fin, entendí todo lo que se habla de este lugar, de su gente y, sobre todo, de sus restaurantes”, recuerda Farmer.
Su siguiente parada: Etxebarri, con una Estrella MICHELIN. “¿Qué puedo decir? Créanse todo lo que oyen y parece exagerado, pues es absolutamente verdad”, bromea Farmer. “Para llegar allí, hay que conducir por el camino costero más increíble y pintoresco que puedas imaginar… y luego subir a la montaña. Estaba deseando que llegara este almuerzo”.
La lista de espera de Etxebarri puede durar hasta seis meses; afortunadamente para Farmer, Azurmendi pudo reservar en su nombre. “El almuerzo en Etxebarri fue increíble y muy inspirador. Sabes que el chef tiene un talento y una habilidad increíbles cuando un solo ingrediente en un plato puede tener un sabor tan sobresaliente. La frescura del producto fue tratada con tremenda delicadeza y sencillez. Cenar aquí es una masterclass para dejar que el ingrediente hable por sí mismo”, elogia Farmer.
Amelia by Paulo Airaudo
Aunque la comida en Etxebarri terminó a las 6:30 de la tarde, y el viaje de vuelta a San Sebastián era de una hora y media, Farmer llegó a tiempo para cenar en Amelia by Paulo Airaudo, con dos Estrellas MICHELIN.
“He cometido el error de comer menús largos en la comida y en la cena con demasiada frecuencia, pero esta era una excepción que estaba feliz de hacer”, dice Farmer.
En Amelia by Paulo Airaudo, con dos Estrellas MICHELIN, Farmer lo califica todo como espectacular, desde el entorno a la comida, los jóvenes chefs y la contagiosa energía de Airaudo. “Es un restaurante con un espacio muy chulo. La energía, el ambiente y la personalidad del restaurante son un fiel reflejo de Paulo y su propio carácter. Incluso ha conseguido trasladarlo a la decoración”. Farmer dice que los platos que más le llamaron la atención aquí fueron la langosta a la barbacoa con miso y calabaza, así como un postre de plátano, caramelo de ron y caviar. “Confíen en mí en este caso”, añade.
Elkano
Farmer también fue invitado a dar una charla a los estudiantes de quinto año que cursan su máster en el Basque Culinary Center. “Me sentí muy honrado por la hospitalidad y el amor que me mostraron a diario en España, y poder devolver algo de lo que se ha hecho, a la siguiente generación, fue una oportunidad increíble”, comparte.
Después de su disertación, Farmer se dirigió a Elkano (una Estrella MICHELIN) y el viaje hasta el restaurante incluyó lo que Farmer describe como un impresionante viaje, en coche, por la carretera de la costa hacia Getaria. “Sentarse en Elkano con el chef Aitor Arregi hablando apasionadamente de su marisco, que fue capturado ese mismo día, y con él explicando cuales son los platos imprescindibles durante los cambios de estación es algo impresionante”, dice Farmer.
“Tuvimos langosta cocinada de seis maneras, utilizando diferentes partes del marisco incluyendo las huevas a la parrilla. Aitor también nos destacó que esta era la mejor época del año para el lenguado de Dover. Sirven el hígado y las huevas a la parrilla. Por eso, voy a probar a utilizar las huevas del lenguado a la parrilla en un plato muy pronto”. Farmer, también nos cuenta que le sorprendieron las kokotxas de Elkano, un plato tradicional vasco a base de cuellos de pescado guisados (las barbillas, antes de las branquias), bañados en una salsa de ajo, harina, vino blanco y aceite de oliva.
Azurmendi
“Y nos fuimos a Bilbao”, dijo Farmer. Con tres Estrellas MICHELIN, el máximo reconocimiento de la Guía MICHELIN, Azurmendi es alabado por nuestros inspectores por su localización en una llamativa propiedad acristalada, con una impresionante distribución y unas vistas inmejorables, todo ello en el corazón del campo (en Larrabetzu). El chef, Eneko Atxa Azurmendi, está plenamente comprometido con el concepto de sostenibilidad, elaborando una cocina innovadora y personalizada que aúna calidad y una indudable capacidad técnica. El restaurante se completa con una bodega de txakoli (vino blanco muy seco y ligeramente espumoso) y un huerto.
“¡Qué experiencia!”, exclama Farmer cuando se le pregunta por lo vivido en el restaurante. Aparte de la excepcional ubicación, lo que impresionó a Farmer fue la cocina de Azurmendi. “El restaurante sirve cocina natural con verdadera elegancia y precisión; un menú y experiencia únicos. Pero, al mismo tiempo, me sentí como una tarde relajada pasando el tiempo con amigos”, comparte Farmer. “Definitivamente, tuve otro almuerzo espectacular y siete kilos extra añadidos a mi equipaje con el libro de Eneko”, dice con una sonrisa.
Mont Bar
En su último día en Barcelona, antes de dirigirse a Escocia, Farmer hace un hueco para una última comida en el Mont Bar siguiendo la recomendación de Eduard Xatruch Cerro, de Disfrutar. “Es un bar de vinos tan discreto y a la vez tan impresionante… pero wow, la comida es realmente deliciosa. Ya he recomendado Mont Bar a tres amigos y colegas que me han preguntado dónde ir en Barcelona. Ve a comprobarlo y pide el Mochi de sobrasada”.
Farmer se pregunta en voz alta: “¿Cómo puedo resumir una semana así? ¿Fue la emoción de viajar por fin después de dos años? ¿Es la sensación de júbilo al ver que la vida vuelve lentamente a la normalidad?”. Sonríe, para sí mismo, y luego añade: “Quizás fue la épica alineación de los restaurantes, o el amor y la hospitalidad de mis compañeros, excolegas, amigos… y nuevos amigos. Sí, tal vez la respuesta sea una combinación de todo”.
Continúa diciendo que nunca deja de sorprenderle cómo una pasión compartida por la comida, las bebidas y la hospitalidad puede unir a la gente. “Poder conocer a personas con ideas afines y hablar durante horas sobre comida, bebidas y restaurantes – y sentir como que somos viejos amigos al hacerlo – me ha llegado literalmente al alma”, afirma.
Farmer se marcha a Escocia para ver a su familia y luego regresa a Singapur con una perspectiva renovada e inspirada, así que reflexiona sobre su última semana en España. “Nunca he pensado en otra carrera que no sea la de cocinero, pero… ¿cómo puedo conseguir un trabajo como gastrónomo a tiempo completo?”, pregunta bromeando. “¿Eso significa que tengo que empezar a planear ya mi próximo viaje?”.
La respuesta para Farmer nunca ha sido tan evidente.
Muchas gracias a Tristin Farmer por las imágenes y la entrevista.
