Sin duda, uno de los momentos más emotivos de la Gala celebrada en Barcelona, para presentar la Guía MICHELIN España 2024, fue la concesión del premio especial Chef Mentor patrocinado por Blancpain, empresa relojera que siempre ha equiparado sus conceptos de excelencia y pasión por el trabajo con los que se viven en la alta gastronomía.
El ganador, el donostiarra Juan Mari Arzak (restaurante Arzak, Donostia / San Sebastián), fue dado a conocer a través de un precioso video donde prestigiosos chefs nacionales e internacionales analizaban sus logros culinarios y, sobre todo, el lado humano de un hombre que en muchos casos, con su ejemplo y buenos consejos, les cambió la vida.
Hoy nos acercamos a él para conocer, a través de esta entrevista, sus inicios tras los fogones y cómo ha transmitido sus valores tanto a su hija Elena (la 4ª generación al frente de Arzak) como al resto de chefs que han pasado por su casa.
Juan Mari, ¿qué te inspiró o te llevó a convertirte en chef?
La inspiración me llega desde mi propia familia, de mi madre Paquita Arratibel. En un principio elegí aparejador, pero cuando solo llevaba un año, decidí matricularme en la Escuela Superior de Hostelería de Madrid y empecé a formarme como cocinero. Una decisión con la que le di un gran disgusto a mi madre, pero con el tiempo la convencí y se alegró de mi decisión.
¿Podrías explicarnos cómo ha cambiado tu relación con la cocina desde el principio de tu carrera hasta hoy?
Aunque llegara un poco como de rebote, la cocina se convirtió en mi pasión. En aquellos inicios de la Nueva Cocina Vasca, sí, nos miraban un poco raro, como si fuéramos un rara avis, pero convencimos del poder de la cocina y, hoy en día, la cocina española es considerada de élite. Lo que nunca ha cambiado es mi pasión y amor por este oficio.
¿Qué importancia tiene formar a la próxima generación de chefs?
Es indispensable cuidar y formar a la nueva generación de cocineros. Debemos crear un ecosistema que facilite su emprendimiento para que puedan poner en marcha su propio proyecto gastronómico. Cuentan con una gran preparación y hay que avanzar con ellos. Para mí ha sido muy interesante trabajar mano a mano con mi hija Elena, me ha hecho rejuvenecer física y culinariamente.
¿Cómo se explota al máximo el talento?
Hay que confiar en la nueva generación, ese es el primer paso. A partir de ahí, hay que facilitar y crear un hábitat para que los jóvenes cocineros puedan desarrollar todo ese talento que llevan dentro. A su vez, creo muy importante el que las puertas de nuestras cocinas estén abiertas para enseñar y aportar nuestro conocimiento en pro de enriquecer el talento de los jóvenes.
¿Lo mejor y lo peor de tu trabajo?
La mejor sensación de este oficio es el de ver como la gente disfruta cuando visita tu casa, recibir esas palabras de agradecimiento. No hay mejor regalo que el poder hacer feliz a la gente a través de nuestra cocina. En la otra cara de la moneda, me entristece cuando una persona viene con toda la ilusión, a vivir la experiencia gastronómica de Arzak, y no cumples sus expectativas.
¿Cómo describirías el panorama gastronómico actual en el País Vasco?
Vivimos un momento en el que siento que la nueva cocina vasca cuenta con un legado y un futuro muy prometedor. Vamos de la mano de todos estos jóvenes cocineros que mantienen viva la llama de nuestra tradición culinaria, siempre apostando por la sostenibilidad y la investigación en pro de la excelencia. Es un momento de mucho nivel culinario en nuestra tierra.
¿Qué desayuna Juan Mari Arzak?
La verdad es que, con el paso del tiempo, he ido cambiando mis hábitos mañaneros y desayunaba más o menos lo que me pedía el cuerpo, pero lo que nunca ha faltado en mi mesa por las mañanas son unas galletas. Soy muy goloso y siempre ha habido galletas en mis desayunos.
¿También cocinas en casa o dejas el trabajo para el restaurante?
El pasar la mayor parte del tiempo en los fogones del restaurante no me permitía cocinar en casa. Tras tantos años en esa dinámica y con la llegada de Elena, he podido ir cocinando con más asiduidad en casa. Me ayuda a relajarme y suelo sumergirme entre recetas elaborando una cocina sencilla, basada en los productos diarios del mercado.
¿Cómo utilizas los ingredientes de temporada?
Tenemos la suerte de vivir en un entorno que es mágico. Esos productos tienen que estar en su plenitud para que luego puedan lucir en el plato, por eso el mercado marca mucho nuestro día a día en la cocina. Confiamos plenamente en nuestros proveedores, con los que llevamos trabajando muchos años y ellos nos ponen sobre la pista de cuando es el mejor momento del producto.
¿Esperabas el premio Chef Mentor?
La verdad es que no, fue una sorpresa total y que me hizo mucha ilusión. Porque siempre me he sentido orgulloso de formar parte de la familia Michelin, soy parte de esta desde el año 1974, y ya son 36 años ostentando las tres Estrellas MICHELIN. Por todo ello, recibir este premio tan importante como reconocimiento a toda una vida entre fogones, pues me llena y me emociona.
¿Cuáles son los hobbies con los que desconectas de la cocina?
He dedicado gran parte de mi vida a la cocina y no es que tenga muchos hobbies a parte del de cocinar, una actividad que me relaja; pero sí, es verdad que en los momentos de tranquilidad, cuando estoy en casa, lleno el tiempo leyendo y viendo series de televisión. Me relajo así, sin olvidarme de estar con familia y amigos, con los que comparto muchos momentos de mi vida.
Tres estrellas MICHELIN: una cocina única. ¡Justifica el viaje!
