Álex Carrera, chef del restaurante L'Aliança 1919 d'Anglès (Anglès), 1 Estrella MICHELIN, responde a nuestro cuestionario.
Las 10 preguntas de la Guía MICHELIN
1-¿Qué te llevó a iniciarte en el mundo de la gastronomía?
Por una parte, y la más tópica, me ha criado una mujer que cocina como los ángeles: ¡mi santa madre! Por otra parte, y la más inusual, mi programa favorito de pequeño era “La cocina de Karlos Arguiñano”; me quedaba embobado viéndolo.
2-¿Qué significan para ti las Estrellas MICHELIN?
Un premio al esfuerzo y sacrificio por intentar hacer nuestro trabajo de la mejor manera posible, con los recursos que disponemos.
3-¿Cómo combinas la dedicación que exige esta profesión con la vida familiar?
¡Lo mejor que puedo! Ser cocinero es sacrificado, pero uno debe saber compaginar su vida laboral con su vida familiar ¡y de ocio! De momento no tenemos hijos, pero tenemos 2 perros que cuidar ̶ de 60 kg cada uno ̶ que se merecen que estemos con ellos. Por otro lado, intento sacar tiempo de donde puedo para hacer Crossfit.
4-¿Un plato del que te sientas especialmente orgulloso?
Cocochas de merluza con salsa de cava, pilpil y alga codium. Un plato sencillo, con pocos elementos, pero muy sabroso, donde se mezclan la textura gelatinosa de las cocochas, el ácido de la salsa de cava, el elemento graso del pilpil y la textura y salinidad del alga codium. ¡No me dejan sacarlo de la carta!
5-¿Cuáles son tus ingredientes preferidos?
La cebolla de Figueres; es un alimento muy humilde, pero es la base de nuestra cocina. Compramos kilos y kilos de cebolla a la semana. ¡Nunca puede faltar una cebolla en casa! Como fetiche tengo los guisantes lágrima del Maresme. Cada año deseo que llegue primavera para poder degustarlos.
6-¿Cómo ves el futuro de la alta restauración?
Somos y seremos luchadores, así que espero y deseo que la gente siempre tenga un hueco para el buen comer.
7-¿Cómo definirías la filosofía de tu restaurante?
El restaurante se enmarca en un edificio modernista del año 1919, que era un antiguo casino de pueblo. Intentamos que la gente, cuando entre, se sienta a gusto, como en casa. Hacemos una cocina actual sin dejar de lado los sabores de siempre, intentando utilizar productos de la zona y de temporada.
8-La preocupación por la sostenibilidad está en el aire, ¿cómo la trasladas a tu restaurante?
Somos un restaurante pequeño y humilde en el cual miramos lo máximo que podemos por la sostenibilidad. Tenemos contenedores para reciclar todo lo que podemos. Hemos informado a nuestros proveedores que no queremos utilizar porexpán, por lo que la mayoría de artículos nos llegan en cubetas de plástico que devolvemos y se vuelven a usar. Hacemos un uso responsable de la energía, el agua y el gas. Estamos mirando incorporar en un futuro una máquina de transformación del agua para su uso como agente de limpieza sin la necesidad del uso de productos químicos. Intentamos trabajar sin intermediarios, cerrando el ciclo entre el productor y el restaurante. Procuramos utilizar únicamente verdura ecológica. Compramos la comida casi a diario para evitar que haya desperdicios.
9-¿Qué opinas de las iniciativas de take away y delivery? ¿Crees que han llegado para
quedarse?
Nuestro restaurante se ubica en un pequeño pueblo en el cual sería complicado que funcionasen; en ciudades es mucho más factible.
10-Un divertimento para finalizar: ¿cuál es la situación más singular o divertida que has vivido en la cocina o en la sala del restaurante?
Teníamos una reserva hecha por una pareja en el restaurante de hacía bastante tiempo para un domingo. En el día señalado, llegaron y los sentamos. El restaurante estaba lleno. Al cabo de 10 minutos apareció otra pareja que nos daba el mismo nombre de reserva. ¡Alucinamos! Después de unos segundos descubrimos lo que había pasado: empezaron a discutir los recién llegados con la pareja sentada. Resulta que la reserva la hicieron unos novios que al final lo dejaron. Ninguno le dijo nada al otro y aparecieron los dos con sus nuevas parejas. ¡Un show!
