Adolfo Santos, chef del restaurante Saddle (Madrid), 1 Estrella MICHELIN, responde a nuestro cuestionario.
Las 10 preguntas de la Guía MICHELIN
1-¿Qué te llevó a iniciarte en el mundo de la gastronomía?
Mis padres se dedicaban a la hostelería desde siempre y regentaban un pequeño bar en El Barco de Ávila. Cuando decidí estudiar Cocina, no les hizo gracia porque ellos sabían los horarios y los sacrificios que tendría que hacer, pero a mí siempre me gustó meterme en la cocina. Al empezar en la escuela de cocina conocí a José Luis Aguilar, mi profesor de cocina, y él fue el que me metió en vena esa pasión, me enseñó un oficio donde siempre hay que seguir aprendiendo, donde hacer las cosas bien tiene su recompensa. Sus enseñanzas me marcaron e hicieron que me dedicara a la cocina de manera casi fanática, pero siempre desde el corazón. He tenido la suerte de poder dedicarme a lo que más me gusta y eso es mucho.
2-¿Qué significan para ti las Estrellas MICHELIN?
Significa una manera de reconocer la alta gastronomía. Es sin duda un apoyo muy importante para el restaurante en cuanto al turismo nacional e internacional; un reconocimiento a una forma de trabajar; una meta para la mayoría de los profesionales del sector que buscan la excelencia en la gastronomía y un motivo para seguir creciendo. He trabajado muchos años en restaurantes con Estrella, pero nunca tuve la ocasión de estar en el momento de ganarla, conseguirla en Saddle ha sido muy especial.
3-¿Cómo combinas la dedicación que exige esta profesión con la vida familiar?
Es complicado, intento disfrutar de los ratos libres lo máximo, visitar a la familia, amigos y dedicarlo a otras aficiones, ya que el día a día estoy volcado en mi trabajo. Siempre ha sido una asignatura pendiente en esta profesión, al final el día a día te exprime bastante.
4-¿Un plato del que te sientas especialmente orgulloso?
Tartar de gamba roja y sus corales al ajillo; fue el primer plato que creamos para la carta de Saddle y marca nuestra filosofía, tradición y producto en una elaboración clásica evolucionada. La idea es el sabor de unas gambas al ajillo, con toda la intensidad de una gamba roja. Ya se ha convertido en un plato inamovible.
5-¿Cuáles son tus ingredientes preferidos?
En mi despensa no pueden faltar ingredientes básicos (pero muy IMPORTANTES) como el Aceite de oliva, el ajo, la pimienta negra, la mantequilla, la chalota y el pimentón de Candeleda. En cuanto a producto, la Gamba roja, el Virrey, el Pichón Mont Royal, el Erizo de mar y la caza en general, me apasionan.
6-¿Cómo ves el futuro de la alta restauración?
Creo que en este tiempo que nos ha tocado vivir, habrá una criba importante, pero pienso que los sitios que destacan por hacer bien las cosas siempre tendrán su lugar. La alta restauración estará presente ya que es necesaria para potenciar la gastronomía local y la investigación. Pero también es importante recalcar que la buena restauración sobrevivirá, sea en un salón de lujo o en un comedor de comida casera. Es importante no olvidar las raíces, que son las que nos han llevado a la alta restauración.
7-¿Cómo definirías la filosofía de tu restaurante?
Nuestra filosofía se basa en la búsqueda de la excelencia en lo que se refiere al restaurante global: una armonía perfecta entre cocina y sala, para ofrecer al cliente una experiencia completa. Buscamos a conciencia el mejor producto, en su mejor momento, para confeccionar una carta dinámica en todas las estaciones del año.
8-La preocupación por la sostenibilidad está en el aire, ¿cómo la trasladas a tu restaurante?
Trabajamos una carta muy ceñida a la temporada, buscando el producto en su mejor momento, comprando directamente al productor e intentando suprimir intermediarios, compramos directamente en lonja y siempre con proveedores comprometidos en la calidad y no la cantidad; para mí, esta es la manera más directa de tener un compromiso real con la sostenibilidad, respetando los ciclos del planeta, en la medida de lo posible.
9-¿Qué opinas de las iniciativas de take away y delivery? ¿Crees que han llegado para quedarse?
Me parece que es un momento para que la oferta de take away mejore y que se abran nuevas líneas de negocio pensadas solo para el delivery. Pero no lo veo como una opción de transportar la experiencia del restaurante a casa. ¡Muy importante es que no se nos olvide cocinar en casa!
10-Un divertimento para finalizar: ¿cuál es la situación más singular o divertida que has vivido en la cocina o en la sala del restaurante?
Un día en la mesa pegada a la ventana de la cocina había una familia con dos niños pequeños que se pasaron todo el servicio observando a los cocineros y con especial atención a los gorros altos que llevamos, se les veía muy felices y además comieron a la carta, algo sorprendente en los niños. Al finalizar la comida, les dimos un gorro para cada uno, se fueron con ellos puestos, y me quedé pensando quién sabe si algún día los lucirán de manera profesional. ¡Una ilusión para todo cocinero que alguien quiera seguir sus pasos!
Foto cabecera: © Saddle
