Alberto González Prelcic, chef del restaurante Silabario (Vigo), 1 Estrella MICHELIN, responde a nuestro cuestionario.
Las 10 preguntas de la Guía MICHELIN
1-¿Qué te llevo a iniciarte en el mundo de la gastronomía?
Sin duda el ejemplo familiar fue el punto de partida, mi madre es una gran cocinera y desde muy pequeño siempre me interesó el mundo de la cocina, después la formación y las experiencias en grandes restaurantes reafirmaron esta vocación.
2-¿Qué significan para ti las Estrellas MICHELIN?
Significan una reafirmación y un reconocimiento a una manera de entender la gastronomía. Premian una apuesta por una cocina que busca la excelencia y el producto de calidad. Es el mejor impulso a una pasión traducida en una profesión, un orgullo formar parte del universo MICHELIN.
3-¿Cómo combinas la dedicación que exige esta profesión con la vida familiar?
Quizá sea la cara B de esta profesión, el equilibrio más difícil de lograr. Tu ilusión y tus ganas lo nublan todo cuando no tienes hijos, pero a partir de ese momento la situación cambia y debes intentar compaginar ambas cosas para no perdértelos.
4-¿Un plato del que te sientas especialmente orgulloso?
Hay muchos, el producto local y de proximidad se transforma en platos con la suficiente fuerza e identidad para pervivir: El huevo con centolla de la ría, cebolla y huevas; La lamprea del Miño en salsa de perdiz; El gallo de Mos y espinacas a la crema; La vaca vieja de Bandeira, berza y Yuca…
5-¿Cuáles son tus ingredientes preferidos?
Pesca de río, aves de corral, pescados y mariscos de pesca de cercanía, berzas de todo tipo, o un simple unto ahumado que deja ese poso de Galicia en un caldo. Yo creo que todos aquellos ingredientes que identifican y distinguen a mi tierra respecto de otros territorios gastronómicos.
6-¿Cómo ves el futuro de la alta restauración?
La gastronomía de calidad, como bien esencial que atrae visitantes en cada región, siempre tendrá futuro y es necesario que se fomente y ponga en valor. Para ello tenemos que poner en el mercado propuestas honestas, sinceras y apegadas a nuestro territorio y necesitamos de potenciadores como la Guía MICHELIN que ayuden a diferenciarlas y dar visibilidad. Veo el futuro con optimismo.
7-¿Cómo definirías la filosofía de tu restaurante?
Restaurante de cocina gallega del s. XXI, evidentemente con un filtro de cocina de autor. En mi caso, me veo como un artesano que interpreta un territorio y un momento y lo transforma en una apuesta gastronómica.
8-La preocupación por la sostenibilidad está en el aire, ¿cómo la trasladas a tu restaurante?
Es una preocupación que afortunadamente va tomando cada vez más fuerza y debe implicarnos a todos cada día con mayor intensidad. La propia cocina de proximidad es, en sí misma, una apuesta por la sostenibilidad. Al nutrirte de producto local de temporada apuestas por un sector más lógico y sostenible en el que la naturaleza marca los tiempos. La apuesta por la sostenibilidad debe ser firme en todos los aspectos del día a día del restaurante, es imparable.
9-¿Qué opinas de las iniciativas de take away y delivery? ¿Crees que han llegado para quedarse?
Creo que no tanto como pensamos, se necesitan formatos exportables a este tipo de negocio y eso no es tan fácil como parece de lograr. Un restaurante es mucho más, servicio, atención, puntos de cocción, mimo. La cocina para llevar es una tendencia que irá en aumento, pero no es fácil conjugar calidad en este tipo de gastronomía. Pasado el momento de la pandemia quedarán los que realmente aporten un producto bien trabajado.
10-Un divertimento para finalizar: ¿cuál es la situación más singular o divertida que has vivido en la cocina o en la sala del restaurante?
Un día un cliente extranjero que no hablaba castellano escribió en un folio la palabra "tregua" y se levantó enseñando el cartel. Consiguió explicar que estaba disfrutando tanto que necesitaba una pausa para asimilar tanto placer. ¡Momentazo!
© Foto artículo: Silabario
