NUEVOS TRES ESTRELLAS MICHELIN 2023
Atrio. Cáceres (España) – Chef: Toño Pérez
En pleno casco antiguo de Cáceres, declarado Patrimonio de la Humanidad por la Unesco en 1986, se encuentra el restaurante Atrio, uno de los iconos de la cocina ibérica que todo buen gastrónomo debería conocer.
Se halla dentro del hotel homónimo (todo un ejemplo de modernidad constructiva respetuosa con el valioso entorno monumental) y se presenta como un espacio que emana auténtica pasión, por la excelencia culinaria con ADN extremeño y por el servicio, pues desde que ponemos un pie en la puerta se desviven porque nos sintamos como en nuestra propia casa.
El mediático y cercano chef Toño Pérez, siempre bien acompañado por José Polo (coproprietario, jefe de sala y responsable de la excelsa bodega), eleva los tradicionales sabores de la dehesa extremeña a otro nivel para que degustemos, desde su madurez personal y con infinitos matices, la riqueza culinaria de esta tierra.
Presenta una propuesta de tintes creativos y altísimo nivel técnico donde casi todo gira en torno al emblema culinario de la región, el famoso cerdo ibérico (al chef le gusta referirse a él como “el cochinito feliz”), pues Toño Pérez es, como dice el dicho, de los que disfrutan hasta con sus andares y no escatima esfuerzos a la hora de presentarlo de mil maneras, para que sintamos que aquí se le rinde culto y le veamos como el inequívoco protagonista. Asociados a este excelso producto también se hacen presentes en el menú las encinas y los alcornoques que dibujan el paisaje, las bellotas que le aportan ese sabor tan especial, la famosa “montanera” asociada a la última fase de cría (es cuando a los cerdos ibéricos, sin ningún tipo de estrés, se les deja pastar libremente en la dehesa)… así como otras materias primas, autóctonas y sostenibles (cordero merino, ternera retinta, trufas, espárragos silvestres…), que nos hablan con amor y sutileza del maravilloso entorno en el que nos encontramos.
La experiencia, que empieza con un recorrido por la espectacular bodega (una de las mejores del mundo pese al robo de 45 botellas históricas -entre ellas un Château d’Yquem de 1806 que estaba considerado como una auténtica joya- que sufrieron en octubre de 2021), resulta armónica y mantiene el equilibrio culinario en todo momento, desde los snacks iniciales a la excelente selección de mignardises, con una extensa sucesión de bocados y platitos que nos permiten descubrir el cerdo ibérico desde todas las perspectivas posibles, pero siempre con elegancia, una delicadeza exquisita y el máximo respeto por cada sabor.
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Cocina Hermanos Torres. Barcelona (España) – Chefs: Sergio y Javier Torres
Hablar de este local, que recupera una antigua nave industrial del distrito de Les Corts, conlleva en muchos momentos quedarse sin calificativos, pues traspasar sus puertas supone entrar en un mundo paralelo que trasciende la realidad y se convierte en pura magia; no en vano, en un documental dedicado al proyecto lo denominaron “La nave de los sueños”.
Los televisivos y siempre amables gemelos Torres concibieron este restaurante, prácticamente desde el inicio, como “una cocina con mesas”, pues pretendían que la experiencia tuviera los fogones como epicentro literal desde donde todo fluyera para rendir así un homenaje a la alta cocina.
Estéticamente sorprende en su conjunto, desde el bosque con juegos lumínicos y texturas que decora la fachada (obra de la artista Regina Saura) hasta la distribución y la decoración interior, con tres grandes módulos o pianos de cocina alineados en el centro de la sala, justo alrededor de ellos las mesas y, a continuación, varias zonas de trabajo más aisladas y exclusivas (pastelería, preparación, I+D, obrador…) que cierran el espacio, un microcosmos donde la cocina y los chefs trabajando, en el centro de todo, son los grandes protagonistas. ¿Detalles singulares? Pues también los hay, destacando entre ellos las 15 lámparas “nubes” de luz creadas por el diseñador barcelonés Pete Sans, pues colgadas sobre las mesas recrean una atmósfera única, ideal para disfrutar en pareja.
Sergio y Javier tienen claro que este gran espectáculo se tiene que concretar en los platos, por eso defienden una propuesta de firmes pilares que se construye en torno al sabor, a la técnica, a la estética y al mejor producto de temporada, ese que según sus propias palabras “tiene nombre y apellidos”, por eso siempre reman a favor tanto de la economía circular como del pequeño productor de confianza.
Desde el punto de vista puramente gastronómico ofrecen tanto servicio a la carta como un fantástico menú degustación, siendo este último el más solicitado por sus clientes al invitarnos, desde la coherencia, a un viaje por los sabores de su niñez, con guiños a distintos viajes, llamando la atención el hecho de que aquí los pescados, los mariscos y las carnes no siempre son los actores principales, pues también saben y quieren dar ese protagonismo a las materias primas más humildes, como una sencilla cebolla o unos guisantes.
En sus elaboraciones, realmente sublimes en muchos momentos, cuidan sobre manera tanto la estética como el concepto de “sostenibilidad”, que está presente permanentemente para que conozcamos el origen de cada producto, qué tiene de especial y el motivo que los llevó a escoger ese y no otro. ¡La intrahistoria de cada plato!
Cocina Hermanos Torres es, en suma, un espacio para soñar, disfrutar y dejarse llevar, pues aquí está garantizado escapar de la cotidianeidad.
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Foto de cabecera: Crema de cebolla de Fuentes con trufa. © Jordi Play/Cocina Hermanos Torres
