El olimpo gastronómico de los tres Estrellas MICHELIN en España sigue aumentando y, con la incorporación de estos dos restaurantes, alcanza la increíble cifra de 15 restaurantes defendiendo la máxima distinción. ¡Todo un reconocimiento al buen hacer de nuestro país tras los fogones!
Disfrutar (Barcelona) – Chefs: Eduard Xatruch, Oriol Castro y Mateu Casañas
La primera acepción de la RAE (Real Academia Española) define el término “Disfrutar” como “Percibir o gozar los productos y utilidades de algo”. Lo cierto, sin ánimo de repetirnos, es que aquí la percepción o goce de la alta gastronomía… ¡se hace evidente con cada bocado!
Los tres chefs al frente (Mateu Casañas, Oriol Castro y Eduard Xatruch) no salen de la nada, pues demuestran inquietudes, imaginación, ilusión… y un dominio técnico a raudales. El punto clave es, seguramente, el haber pasado por el legendario elBulli del maestro Ferran Adrià, pieza determinante a la hora de forjar su carácter, su mente creativa, su inesperada humildad y su manera de entender la cocina mediterránea como un arte vanguardista o una forma de expresión en constante evolución.
¿Puede un plato tener intensidad, resultar atractivo y al mismo tiempo ser divertido? Aquí, junto al popular y novecentista Mercat del Ninot, demuestran a diario que sí; además, lo hacen en base a distintas técnicas llevadas a límites insospechados y que se intentan humanizar para que provoquen emociones y no estén solo a alcance de una clientela gourmet.
El icono que les representa es una carita sonriente puesta de lado, perfecto para reflejar esa doble intención de hacernos disfrutar y reír con su propuesta. Para ello, cuentan con un departamento de I+D que no descansa en sus procesos de investigación, inventando y difundiendo al resto de los mortales nuevas técnicas que surgen en su laboratorio (burbujas sólidas de mantequilla, esferificaciones múltiples moldeadas, sus particulares “panchinos” rellenos, los hojaldres sin harina, las reducciones de zumos y jugos…). Pero eso no es todo, pues también buscan colaboraciones con centros específicos como el EINA (Centro Universitario de Diseño y Arte de Barcelona) o la diseñadora de interiores Merche Alcalá (con ella desarrollaron su llamativa y divertida propuesta de “Mesa Viva”).
Su único objetivo es conquistar nuestro paladar y sorprendernos, visualmente, a través de una maravillosa originalidad.
Noor (Córdoba) – Chef: Paco Morales
Ni Noor es un restaurante más ni Paco Morales un chef al uso, pues ambos se retroalimentan y crecen juntos en la búsqueda de un objetivo, valorar la historia andalusí desde un punto de vista gastronómico que se sustenta en tres pilares: Recuperarla, Estudiarla y Crearla. Sin duda, podemos entender Noor como… ¡un gran proyecto cultural!
Con la recreación de esos viajes culinarios al histórico Al-Ándalus (de momento del s. X al XVII) más de uno podría ver en Paco Morales una especie de Indiana Jones de los fogones; sin embargo, lo cierto es que este singular chef-arqueólogo trabaja en equipo y ejerce también como ideólogo, siempre bien apoyado tanto por su jefa de cocina Paola Gualandi (una mujer que poco a poco está ganando merecido protagonismo) como por un equipo multidisciplinar formado por documentalistas, historiadores (destaca, desde hace tiempo, su perfecto entendimiento con Rosa Tovar), arqueólogos, diseñadores y artesanos…
Cada año o temporada, como si siguieran un plan arqueológico que buscara investigar un sustrato concreto para traer a nuestro paladar algo más que una recolección superficial de los sabores de una época, estamos viendo como desde Noor abordan un momento histórico (los reinos de taifas del s. X, el final del califato, el imperio almorávide del s. XII, la edad de la luz que en el s. XVI desveló las conexiones con el nuevo mundo…). En la actualidad, bajo la perspectiva de tres menús degustación (Mudéjar, Morisco y Al-Yazira), da un paso más y nos lleva de la mano por los gustos y sabores de los andalusíes a finales del Siglo de Oro español (s. XVII).
Aperitivos como su Tartar de ciervo y calabacín con rosas o el Buñuelo de queso con azafrán y bonito; platos ya icónicos como el Karim; en camino de convertirse en clásicos como la Cuajada de Khan, yema de huevo de campo, caviar, chile habanero y alcaparrón o no exentos de historia tras de sí, como su Pasta de trigo duro, mantequilla ahumada, fondo de gallina y calamarcito (este nos transporta a una época en la que criar aves para el consumo era un auténtico lujo). ¡Degustar sus platos es descubrir la historia a bocados!
¿Un dato más que coloca a este cocinero a otro nivel? Paco Morales fue el chef elegido para conquistar el paladar de los asistentes a la cena de gala que el pasado mes de octubre se brindó, en Granada, durante la III Cumbre de la Comunidad Política Europea. A este evento, en el incomparable marco de la Alhambra, asistieron más de 50 presidentes y jefes de estado, así como SS.MM. los Reyes de España.
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Foto de cabecera: Uno de los platos que marcaron la séptima temporada de Noor, dedicada al s. XVI y denominada “Edad de la luz” © Javier Peñas/Noor
