De todo tipo y formas, los trampantojos han sido un recurso ampliamente utilizado en los últimos años por muchas de las grandes cocinas de nuestra alta gastronomía. Si hemos de señalar al precursor de esta técnica del “engaño” culinario en nuestra cocina moderna, no hay duda alguna de que ese fue Ferran Adrià en el mítico elBulli de Cala Montjoi. Allí se exploraba, a través de infinidad de procesos que se desarrollaron específicamente en el restaurante de Roses, todo un universo de recetas que parecían ser una cosa y se revelaban como otra bien diferente cuando el comensal las degustaba. Ya en 1987, los Salmonetes Gaudí (un plato que se asemejaba al “trencadís” de los vistosos mosaicos cerámicos del arquitecto modernista catalán, mediante una delicada brunoise de verduras sobre lomos de salmonete), presagiaban el gran trabajo creativo, con magníficos ejemplos de estos “engaños” gastronómicos que Adrià y su equipo incluirían en los diferentes menús que ofrecieron hasta el cierre definitivo del restaurante en 2011.
Precisamente en ese equipo trabajó durante años el hermano de Ferran, Albert, que actualmente desarrolla en Enigma una gran propuesta basada en el “fun dinning”. Con preparaciones que heredan la tradición técnica que desde su paso por elBulli ha desarrollado el menor de los Adrià en diferentes proyectos, el juego con el comensal se sigue vislumbrando en platos como el Air-waffle de albahaca con crema de pistacho verde y sudachi o el asombroso Pan de vidrio con el que sorprendieron hace unos años, un bocado de aspecto transparente que se remataba con una crema de jamón ibérico y trufa negra.
También pasaron por las cocinas de elBulli la triada de chefs que comanda actualmente el restaurante Disfrutar. Aquí, Eduard Xatruch, Oriol Castro y Mateu Casañas, ofrecen una propuesta gastronómica basada en dos menús degustación diferentes, Disfrutar Classic y Disfrutar Festival, el primero de ellos compuesto por un repaso de las elaboraciones “clásicas” de esta casa, mientras que el segundo recorre platos de nueva creación. Además, ofrecen actualmente el menú especial Table M#01, en el que la propia mesa se convierte en parte de la experiencia gastronómica. Y por supuesto en este restaurante del barrio de L’Eixample tampoco faltan los trampantojos: Pesto multiesférico con anguila y pistacho, Panchino relleno de caviar Beluga y crema agria… Como el propio nombre del restaurante nos indica, lo mejor para conocer el vasto universo creativo de estos tres chefs, es ir y disfrutar en vivo la experiencia.
Pero el trampantojo, tal y como lo conocemos actualmente, no es un simple recurso en el que prime el método frente al contenido, sino que sirve como reflexión conceptual para el disfrute de la experiencia gastronómica en su conjunto. En Mugaritz, el chef Andoni Luis Aduritz plantea cada temporada increíbles bocados que juegan con los sentidos de quienes se sientan a su mesa. Platos como el sorprendente SEDA Pañuelo de sake, que asemejaba la textura de esta tela mediante un velo de hongo koji al que se acompañaba con una copa de sake o algunos tan extraordinariamente visuales como Juego de manos o Miradas, presentes en la última temporada, han revelado a este restaurante como uno de los más disruptores de nuestro país, con una propuesta plagada de particulares trampantojos que van mucho más allá de la mera diversión en el plato.
En Torre Simón, donde llevan varios años elaborando un menú gastronómico abierto, en el que el comensal puede elegir el plato principal y postre a la carta, incluyen cinco pequeños entrantes en los que nada es lo que parece. Sin desvelarnos demasiado, para no perder la magia de la sorpresa, nos comentan que, según la temporada y la inspiración del chef Jordi Verdaguer Calleja, incorporan trampantojos como su Chocolate con churros. Este plato es uno de los grandes emblemas de la casa y, como tiene gran éxito entre sus clientes, nunca se ha retirado de su oferta. Pese a su aspecto, resulta ser una crema de erizos servida en una taza a la que acompaña un “churro” elaborado con puré de patata. También encontramos otros sabores tradicionales como la tortilla de patatas, la brandada de bacalao o el foie, que aquí se tornan en platos con un aspecto completamente distinto a través de diferentes técnicas clásicas y vanguardistas. Las reacciones de quienes pasan por este bello restaurante de ambiente histórico, ubicado en una preciosa villa de inspiración colonial, nos dicen que son muy divertidas y el éxito ha sido tal, que el restaurante ha tenido que crear un cheque regalo por la alta demanda de este menú.
Embutidos de pescado, quesos marinos, jarrete de atún, miel de mar, una morena servida como si fuera un pato pekinés o hasta un calamar servido a los postres… en Aponiente, más que trampantojos nos encontramos con auténticos trucos de magia en el paladar. Con una propuesta basada en los ingredientes marinos, el chef Ángel León plantea, desde este molino de mareas de 1815, un ejercicio de reinterpretación de los ingredientes, con un fuerte compromiso por la conservación de mares y océanos, entornos únicos que se convierten en la mejor despensa para este jerezano conocido como “El Chef del Mar”. Y es que aquí, donde su filosofía culinaria tiene un fuerte compromiso con la sostenibilidad, el paladar del comensal se inunda de nuevas sensaciones que surgen de la creatividad del chef y su equipo, con nuevos métodos e ingredientes marinos desconocidos, que se transforman en asombrosos platos cada temporada: Porchetta marina, Tarta tatin de algas…
El cordobés ReComiendo es un perfecto ejemplo del mundo del trampantojo con una propuesta que nace del ingenio de su chef Periko Ortega. A través de tres menús degustación diferentes, encontramos platos donde la diversión, la técnica, el sabor y los recuerdos son también ingredientes principales. Ortega nos deja algunas reflexiones en torno a este recurso.
“En ReComiendo siempre decimos que cocinamos ReCuerdos. Durante cualquiera de los momentos del día en que comemos o bebemos algo, nuestro cerebro está continuamente realizando conexiones con aquello que vas a tomar o con lo que te apetece degustar. Piensa por un momento en esa taza de café que produce un estímulo antes incluso de tomarlo. Lo asocias por ejemplo a arrancar el día, a reconfortarte con un trago de café con leche caliente cuando hace frío, a los cafés de sobremesa tras disfrutar de una buena comida. El aroma, el calor de la taza en tu mano y, por supuesto, los sabores. Todos son recuerdos almacenados en tu mente. Si además de esto nos adentramos en la asociación más profunda, incluso utilizando el componente nostálgico, llegamos de alguna manera a lo que se llama cocina tecnoemocional, que trasciende lo meramente culinario. Una combinación en la que entran en juego tanto las experiencias sensoriales como las emocionales.”
“Parte primordial de esa cocina del recuerdo suele ser la presentación, ya que frecuentemente el primer contacto con el plato es visual. Unas veces el recuerdo se anuncia antes de poner el plato sobre la mesa y ver su presentación. En otras ocasiones, jugamos con el recuerdo que genera el plato una vez visto y antes de probarlo, para conseguir que la reacción al degustarlo sea más chocante, intensa, sacando el máximo del factor sorpresa. Es en esos casos cuando hacemos uso del «playfood» y de los trampantojos, uno de los elementos recurrentes en nuestros menús degustación que suelen hacer las delicias de los clientes. Concebimos el trampantojo como algo que vas más allá de «producto que parece una cosa, pero sabe a otra». Como por ejemplo una aceituna sobre el plato que no lo es, pero que sabe a aceituna chupadedos una vez te explota en boca. La cual, por cierto, también servimos hace tiempo en uno de nuestros menús.”
“Intentamos que la ilusión no solo sea óptica, sino que provoque sensaciones y emociones. Y por eso nuestro equipo de I+D no solo se compone de profesionales de la gastronomía, sino también de la dirección creativa y el diseño gráfico. Desde el diseño del FuckCovid (un frasco de jarabe que recuerda a uno que todos hemos visto alguna vez en casa, el cual llevamos sirviendo desde la pandemia en diferentes versiones o recetas), o el tubo de Boquerón Imedio y del Pringacid, son recursos playfood con un diseño de envoltorio muy cuidado, que hacen que a nuestros clientes se les dibuje una sonrisa en la cara con solo verlos. Recuerdan los días de colegio usando el pegamento en manualidades, de la infancia tomando el típico jarabe para la tos; o cuando vas a levantar la tapa de aquel Petit Suisse, el cual nada más verlo te hace recordar lo de «a mí me daban dos» y una vez llevas una cucharada a la boca te das cuenta de que en realidad es foie.”
“Por otro lado, jugamos a formas imposibles de recuerdo. Nos gusta crear miméticos, como por ejemplo piedras, almendras, cacahuetes, bellotas… incluso paisajes miméticos inspirados en grandes chefs que abrieron el camino como Albert, pero siempre fieles a nuestros sabores y cultura culinaria. Galletas Chiquilín, Oreos, Phoskitos, Tigretones, bocados dulces de la infancia. Siempre buscando el contraste de sabores salados como el queso o el foie; y de nuevo apoyados en diseños de etiquetas cuidadas para que el impacto visual sea más directo y provoque recuerdo instantáneo. De esta manera surgieron la Oreo de foie y queso Calaveruela; nuestro mítico Phoieskitos o el Foiegretón.” Nos comentan que el impacto de este último para algunos comensales es tremendo, pues no tiene nada que ver con el sabor original, al estar hecho de foie, queso de oveja, Palo Cortado y almendra.
“Podemos decir que en nuestro propósito de crear trampantojos que activen los sentidos y las emociones, hemos llegado a recurrir incluso a la música. Valga de ejemplo nuestro postre de Nocilla. Nada que ver con la crema original, pero eso sí, era servida en vaso de cristal clásico y, en el centro de la mesa, colocábamos un bote de Nocilla de toda la vida convertido en un altavoz secreto. Y nada más servir el postre en la mesa, se escuchaba la famosa sintonía que todos conocemos de la TV de «leche, cacao, avellanas y azúcar…Nocilla», que inmediatamente llenaba tu cabeza de recuerdos al tiempo que explicaba el plato.”
En definitiva, como ellos mismos nos comentan, la técnica culinaria puesta al servicio de lo que se quiere transmitir y hacer sentir al comensal.
Y si hablamos de trampantojos, cómo olvidarnos del trabajo de Diego Guerrero en DSTAgE. Durante su trayectoria, la cocina de este chef vitoriano siempre ha jugado con diferentes elaboraciones en las que la sorpresa está garantizada. Inolvidable La Pecera, un postre ya mítico, que se sirve dentro de un recipiente de cristal e incluye diferentes preparaciones dulces que asemejan corales, peces, espuma de mar… Y es que cualquier ingrediente ha servido de inspiración para Guerrero: huevos, kumquats, cabezas de ajo, Mini Babybels, todo se transforma para asombro de quien disfruta de su cocina. Actualmente podemos conocer su propuesta, en la que viaja por sabores de todo el mundo, a través de dos menús degustación diferentes, Dstage con 15 elaboraciones y Denjoy con 18. Y a unos pocos metros de este espacio que recuerda a un loft industrial, cuenta con otro restaurante, DSPEAK, donde encontraremos una cocina moderna de corte más casual, pero en la que sigue primando el sabor y la diversión.
Una vez repasados algunos de los restaurantes que exploran las diferentes técnicas del trampantojo, solo queda ponernos en ruta hacia cualquiera de ellos recordando, eso sí, que es muy posible que engañen nuestros sentidos…
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Imagen cabecera: Perikadas variadas © ReComiendo
