Sin embargo, desde los años 90 la alta gastronomía ha vivido una revolución, no exenta de polémica, en la que los chefs han perfeccionado sus técnicas tradicionales en colaboración con equipos investigadores, que han dado un salto cualitativo a sus elaboraciones. Sin ningún tipo de duda, uno de los grandes agitadores de este importante cambio fue Ferran Adrià, máximo exponente de lo que se denominó en su día “cocina molecular”.
Desde los fogones de El Bulli cuestionó las bases de la cocina clásica, creando infinidad de platos en los que aplicaba nuevos conceptos y técnicas, donde la creatividad era una constante. Nacen en esos años, gracias a esa búsqueda tecno-conceptual, las espumas, los helados salados o los nuevos raviolis. Esa constante investigadora del chef catalán, donde la cocina estaba al nivel de arte, haría que en noviembre de 1996 obtuviera las tres estrellas MICHELIN para su restaurante de Cala Montjoi (Girona).
Fuera de nuestras fronteras, y en paralelo, grandes chefs participaban en esa inquietud creadora que el “enfant terrible” venía abanderando desde El Bulli. Conocidas son las sinergias que estableció con Michel Bras (cuyo restaurante Le Suquet en Laguiole, actualmente dirigido por su hijo Sébastien, posee tres estrellas MICHELIN) o Pierre Gagnaire (también tres estrellas MICHELIN con su restaurante homónimo de París), dos cocineros que en aquel momento eran considerados los más vanguardistas de la cocina francesa, y que estaban revolucionando la “nouvelle cuisine” que había tenido lugar 20 años antes en nuestro país vecino.
La huella de esa audacia creadora, en la que la técnica es el complemento perfecto de la mejor materia prima, puede seguirse viendo hoy en restaurantes incluidos tanto en la guía MICHELIN España & Portugal 2017, como en las ediciones de otros países. Incuestionable la labor de Joan Roca en El Celler de Can Roca (que ha revalidado consecutivamente sus tres estrellas MICHELIN desde la edición 2010) en técnicas como el “sous-vide”, o cocina a baja temperatura, donde se combinan el envasado al vacío con un preciso control de las temperaturas de cocción.
Los trabajos de los Roca en este tipo de cocina inspirarían al científico Nathan Myhrvold para la edición de “Modernist Cuisine”, una exhaustiva recopilación de estas nuevas artes culinarias en la que la ciencia y la innovación tecnológica se incorporan a la elaboración de alimentos.
Una obra en la que contó con la colaboración de grandes cocineros como los ya mencionados Ferran Adrià y Joan Roca, Heston Blumenthal (tres estrellas MICHELIN en su restaurante The Fat Duck de Bray, Gran Bretaña), Grant Achatz (tres estrellas MICHELIN en su restaurante Alinea de Chicago, Estados Unidos), Andoni Luis Aduriz (dos estrellas MICHELIN en su restaurante Mugaritz de Errenteria, Guipúzcoa), David Chang (también con dos estrellas en Momofuku Ko de Nueva York, Estados Unidos) y un largo etcétera de expertos, tanto en el campo culinario como en el científico, de una corriente sólidamente asentada en la gastronomía actual.
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