El Gazpacho es una sopa fría y sin cocción en la que nunca faltan tomate, agua, aceite de oliva, vinagre y sal. Es uno de los platos más internacionales de la gastronomía española. Por esta razón, cuesta pensar en él como en un plato de fusión, algo que realmente es, pues tanto el tomate como el pimiento –ingrediente “aleatorio” como el pepino– se incorporaron a la receta después del descubrimiento de América, de donde proceden ambas hortalizas.
Es difícil establecer cuándo nació y con qué ingredientes. Hasta bien entrado el siglo XIX no hay referencias a este plato en los libros de cocina, pero el sentido común apunta a que los campesinos andaluces empezaron a experimentar con los nuevos ingredientes en cuanto consiguieron cultivarlos en sus huertos.
De esta manera, dieron un giro inesperado a los que se conocían como Gazpachos, mezclas de pan, aceite y vinagre, a veces ajo y cebolla, que solían comer las clases humildes. Estos gazpachos, a su vez, serían herederos de las sopas de pan duro remojado en agua, con ajo, aceite y vinagre de los romanos. La palabra gazpacho vendría de caspa, es decir restos, sobras, y dice mucho del origen humilde del plato. La RAE cita también otra palabra griega que se refería al cepillo de la iglesia donde se depositaban tanto monedas como trozos de pan.
En ambos casos, está claro que se trata de un plato de cocina de aprovechamiento, algo que no ha impedido al Gazpacho llegar a la cocina de restaurantes señalados en la guía MICHELIN como Surtopia (Madrid) donde se sirve un Gazpasherry de cerezas, palo cortado y melva canutera, Céleri (Barcelona, 1 estrella MICHELIN y una de las novedades de este año) que propone un Gazpacho de remolacha, tomate, Gazpacho de remolacha, tomate y uva o Aponiente (El Puerto de Santa María, 2 estrellas MICHELIN) donde se elabora un Gazpacho con zanahorias y comino.
El Salmorejo es una variante del Gazpacho más espesa y típica de la ciudad de Córdoba. Se suele servir con huevo duro y jamón. Almudena Villegas –historiadora y experta en Nutrición y Dietética– tira del hilo hasta llegar al Neolítico y al Paleolítico en busca del origen de este plato (y podríamos decir de las sopas frías en general). El “Salmorejo” podría haber aparecido por primera vez en Mesopotamia. Las sucesivas influencias gastronómicas romanas, árabes, judías y los nuevos productos habrían modificado poco a poco la receta. En Madrid, la guía MICHELIN recomienda dos establecimientos donde degustar este plato: Bacira (Bib Gourmand) que elabora un Salmorejo picante con atún marinado y helado de aceite de oliva y Lakasa que lo acompaña con langostinos aliñados.
La Porra Antequerana es originaria de la localidad malagueña de Antequera. Lleva pimiento verde y tiene una textura todavía más espesa que la del Salmorejo y antiguamente se elaboraba con una porra y un mortero, de ahí su nombre. Se puede servir con jamón y huevo duro, aunque es más frecuente con atún. En la propia Antequera, esta especialidad puede degustarse en el Caserío de San Benito.
El Ajoblanco se elabora con ajo, miga de pan remojada en agua, aceite de oliva, almendras crudas, vinagre y sal. La masa así obtenida se filtra (o se añade agua hasta alcanzar una textura muy líquida) y lo que queda es una sopa fría muy ligera acompañada de uvas. Es quizá la más elegante de todas las sopas frías: cabe destacar el Ajoblanco de José Carlos García (Málaga, 1 estrella MICHELIN) o el del restaurante Etxanobe (Bilbao, 1 estrella MICHELIN) que sirve un Ajoblanco de trufa con espárragos y gambas.
La Mazamorra es una especie de Salmorejo sin tomate y con almendras. En Córdoba, cuna de este plato, podemos catar una Mazamorra con mejillón en escabeche y uva roja en la Taberna Casa Pepe de la Judería o con melva (atún) y huevas de trucha en Casa Rubio. Ambos restaurantes están seleccionados en la guía MICHELIN.
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