Con dos mares, Mediterráneo y Cantábrico, y un océano dividido en Atlántico peninsular y macaronésico, por la situación en la que se encuentran las Islas Canarias, España es considerado uno de los países con mayor diversidad litológica del mundo. Con casi 8.000 kilómetros de costa repartidos entre 10 Comunidades Autónomas, España cuenta con una riqueza de paisaje y de accidentes costeros única que nos permite, a su vez, tener una gran calidad de pescados y mariscos. A esto se le suma su rica variedad hidrográfica, de donde provienen todos los pescados de río que se han consumido en el interior de forma habitual. Sin embargo, hasta hace relativamente poco, el consumo de frutos del mar frescos se quedaba en la costa, pues transportarlos hacia las ciudades y pueblos del interior no era posible por temas de salubridad.
Desde los primeros cazadores-recolectores la necesidad de conservar los alimentos ha sido una constante. En el Antiguo Egipto el consumo de pescado fresco y el arte de la pesca se reflejó en diversas representaciones encontradas en papiros, pero no fue hasta la Antigua Grecia cuando las técnicas de preservación comienzan a utilizarse para transportar los pescados de la costa al interior. El secado, la salazón, los ahumados o los escabeches permitieron que algunos alimentos pudieran, además de alargar su vida, llegar en buenas condiciones a otras zonas en donde se carecía de ellos para ser consumidos.
Estas técnicas de mantenimiento de las materias primas eran las únicas posibles para hacer llegar algunos alimentos al interior de España. Esta historia sobre la conexión de los pueblos castellanoleoneses con el mar y el consumo de pescado es la que cuenta Alejandro Serrano en su restaurante homónimo en Miranda de Ebro, un local en el que la gastronomía habla del pasado a través del sabor, de la estética y la sensibilidad de sus platos.
Convertida en una localidad de intercambio de productos por estar ubicada entre Castilla, Cantabria y el País Vasco, Miranda de Ebro es un lugar en el que convergen la historia, la cultura y la gastronomía de estas tres importantes áreas comerciales. Ejemplo de ello es el mar y sus productos, los cuales han estado presentes en la cocina castellana desde la Edad Media gracias a todas estas técnicas de conservación de alimentos.
Del siglo V al XV, en pleno medievo, las rutas comerciales permitían hacer intercambio de productos en la meseta. Desde los puertos de Ondarroa, Lekeitio o Bermeo, entre muchos otros, partían diariamente arrieros con sus carros y mulas cargados de pescado fresco y en salazón para vender en el camino hacia Castilla. Pescados como el bacalao, los besugos, las sardinas o los arenques se intercambiaban en estos viajes por productos que solo se encontraban en el interior, como el trigo, la sal y el vino. Esto es lo que trata de contar Alejandro Serrano a través de su restaurante, donde cocina lo que él llama “el mar de Castilla”, un concepto que vincula el pescado y el marisco con las tierras del norte de Burgos recordando la forma en la que antaño se manipulaban los pescados, madurados y en salazón, homenajeando la tradición de consumir estos alimentos en Castilla y León.
A estas elaboraciones marinas se le suman ingredientes terrestres de proximidad con los que mezcla las diferentes culturas y la historia de su ciudad. En sus platos están verdaderamente presentes los sabores del País Vasco, las raíces castellanas -a través de los guisos, fondos y especias- y la influencia de Cantabria. También en su nuevo menú degustación, El Bosque Marino, donde trabaja bajo su filosofía marina ligada al entorno de Castilla y León en cuatro fases: pradera, bosque, mar y psicodelia. Así surgen platos como Bonito-girasoles, una elaboración inspirada en el campo de Castilla y un guiso del recuerdo; el Salpicón de langostino de Valladolid, un homenaje a una materia prima que se cría en tierras vallisoletanas; la Ensalada de Burgos; o su Eclaire, un postre de infancia, un bocado del recuerdo. Un viaje por el norte de Burgos a través del paladar para descubrir que los pescados de montaña se llevan consumiendo desde hace siglos.
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Imagen de portada: Gamba, uno de los platos en los que el joven chef Alejandro Serrano habla del mar desde Miranda de Ebro © Alejandro Serrano
