La cocina creativa y la alta cocina en general no están reñidas con los platos tradicionales. Todo lo contrario. Sin cimientos, no se pueden levantar rascacielos y los mejores cocineros de este país no pierden ocasión para recordarlo. Pero no se trata solo de que una propuesta gastronómica sea sólida, sino también de que sea cálida. De crear un vínculo emocional con el comensal, de compartir un código. En este sentido, la cocina de las madres y las abuelas es un recurso inagotable.
No hace mucho, Joan Roca, chef de El Celler de Can Roca (Girona, 3 estrellas MICHELIN), homenajeaba a su madre Montserrat Fontané, también cocinera, desde el escenario del congreso de gastronomía Madrid Fusión. En aquella ocasión, madre e hijo cocinaron una Sopa de hierbabuena, un plato humilde que reivindicaba la importancia de la sencillez incluso en una de las mejores cocinas del mundo. El chef también contó que todos los platos de El Celler de Can Roca que tienen que ver con la tradición deben obtener el visto bueno de su madre, antes de entrar a formar parte del menú. Estamos hablando de clásicos como los Calamares rebozados, el Canelón o las Patatas bravas. Algunos de ellos, convertidos en snacks, se sirven en el restaurante en una reproducción en papel del bar que todavía regentan los padres de los hermanos Roca. Y donde todos los días come el personal de este célebre establecimiento.
Ramon Freixa, que ostenta 2 estrellas MICHELIN en su restaurante ubicado en el hotel Único Madrid también guiña el ojo a la cocina de las madres. El Canelón de asado de tres carnes es un plato que encontramos tanto en la carta de este restaurante –donde se sirve con setas y micro verduras– como en la de Freixa Tradició (Barcelona, Bib Gourmand), el restaurante de cocina regional de sus padres Dorita Riera y Josep María Freixa.
En BiBo (Marbella, Bib Gourmand), el chef Dani García sirve de lunes a viernes un menú inspirado en la cocina casera de las madres italianas. El menú se llama La mamma cucina in casa e incluye platos como el Risotto con setas y queso parmesano, los Ñoquis Cacio e Pepe (queso y pimienta) o los Cannoli a la crema.
A veces, la cocina de las madres es más que una inspiración. En el restaurante Moments (Barcelona, 2 estrellas MICHELIN), el rumbo lo marcan el chef Raül Balam y su madre, Carme Ruscalleda, la cocinera española que presume de más estrellas MICHELIN, siete nada menos, con 3 para su restaurante Sant Pau (Sant Pol de Mar), 2 para el ya citado Moments y otras 2 para Sant Pau en Tokio.
“Dos cielos”. Así es cómo la abuela Catalina apodaba a Sergio y Javier Torres, mediáticos cocineros al frente de dos restaurantes recomendados por la guía MICHELIN: Dos Cielos (Barcelona), que luce 2 estrellas desde este año y Dos Cielos Madrid, otra novedad de la edición 2018. Estos establecimientos deben a la abuela Catalina mucho más que el nombre. El Canelón relleno de una mezcla de carne de pollo, ternera y cerdo con bechamel casera, trufa negra y crujiente de cerdo es un plato emblemático de Dos Cielos Madrid y un homenaje a su cocina.
Bocado de madre por excelencia, las croquetas son uno de los platos más emblemáticos de El Portal (Ezcaray, 2 estrellas MICHELIN), donde el chef Francis Paniego repropone este clásico de la cocina de su madre Marisa Sánchez. Las Croquetas que le quitamos a mi madre, así se llama el plato, son suaves y cremosas y están hechas con jamón y pollo. Se siguen sirviendo de aperitivo en el negocio familiar Echaurren Tradición.
El legado de Paquita Arratibel, madre de Juan Mari y abuela de Elena, sigue presente en Arzak, restaurante donostiarra con 3 estrellas MICHELIN. Ella se hizo cargo de los fogones de aquella que primero fue una taberna y bodega de vinos, convirtiéndola en una casa de comidas. Sus guisos, sus recetas de cocina tradicional vasca y, cómo no, su recuerdo sigue estando muy presentes en el día a día de este legendario establecimiento.
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