Reportajes 1 minuto 22 julio 2019

La trufa negra, un auténtico diamante gastronómico

Esta joya de nuestros bosques, altamente apreciada por su intenso aroma y característico sabor, es el cuerpo fructífero de un hongo que se encuentra enterrado bajo el suelo.

Crece habitualmente en tierras calizas, a los pies de árboles como las encinas, robles y avellanos, junto a cuyas raíces vive en simbiosis. Nuestro país está considerado uno de los mayores productores a nivel mundial, junto con Francia e Italia, siendo las provincias de Teruel, Soria, Huesca, Navarra y Girona las que cuentan con mayor tradición trufera.

La “Tuber Melanosporum”, también conocida como trufa de invierno o de Périgord por la comarca del suroeste de Francia en cuyos extensos bosques de robles crece abundantemente este manjar, es recolectada por animales entrenados para este menester. Antiguamente se usaban principalmente hembras de cerdo, aunque en los últimos tiempos se han venido sustituyendo por perros adiestrados.

Reconocidas desde hace miles de años en el mundo de la gastronomía, estas trufas de color negro, recubiertas por verrugas piramidales, muestran en su interior una vez son cortadas por la mitad, un aspecto violáceo con finas venas blancas bien definidas. La época de recolección se alarga desde noviembre hasta marzo, siendo el mes de enero el que ofrece los mejores ejemplares, ya que las bajas temperaturas hacen madurar la trufa de manera óptima, lo que incide de manera directa en el desarrollo de sus complejos aromas.

Sus propiedades y la escasez de este producto hacen de ella una valiosa materia prima para chefs y gourmets, utilizada en varios restaurantes presentes en la guía MICHELIN España & Portugal 2017. Tal es el caso de Lillas Pastia (Huesca), con una estrella MICHELIN, en el que el chef Carmelo Bosque ofrece, en temporada, un menú degustación exclusivamente dedicado a la Melanosporum.

También en temporada el restaurante Sala en Olost (Barcelona) celebra cada año unas jornadas gastronómicas centradas en la caza y la trufa, en las que el chef Antonio Sala demuestra porqué su restaurante es merecedor de la estrella que ostenta desde hace varios años. Asimismo el restaurante Mesón Pastor de Morella (Castellón) reconocido con el distintivo Bib Gourmand, dedica en el mes de febrero unas jornadas gastronómicas a las trufas.

En definitiva, un producto estacional que brilla por derecho propio en las cartas y menús de los restaurantes de la guía MICHELIN, haciendo las delicias de todos aquellos que lo disfrutan.

 

Foto: grafvision/iStock

 

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