Harina, agua y sal. Ingredientes básicos para elaborar este producto tan vinculado a nuestra gastronomía, que sin embargo ha sido vilipendiado por una industrialización mal entendida de su proceso productivo. El mundo de la panadería vive un fantástico momento, en parte gracias a la reivindicación que de este producto se hace en muchos de los restaurantes reconocidos por la guía MICHELIN.
Porque más que un mero acompañamiento, el pan supone un elemento fundamental en cualquier comida de un restaurante de alta gastronomía. Los nuevos panaderos ofrecen una vuelta a las elaboraciones artesanales en las que, además de la calidad de los ingredientes, la sustitución de las levaduras procesadas por masa madre, redunda en una gama final de sabores más compleja e interesante. Largas fermentaciones, harinas ecológicas, integrales, de alta calidad (en algunos casos molidas a piedra como se hacía antiguamente), y la inclusión de variedades de granos casi olvidados en la panadería industrial como la espelta, la avena o la cebada, han supuesto una auténtica revolución en la búsqueda de panes de calidad, que puedan estar a la altura de los platos servidos en restaurantes reconocidos con estrellas MICHELIN.
Si bien algunos chefs amasan, fermentan y hornean sus propios panes, la complejidad técnica de estos procesos, hace que muchos de los mejores restaurantes confíen su elaboración a reconocidos panaderos de nuestro país. A lo ancho y largo de todo nuestro territorio nacional, encontramos nuevos profesionales y locales que se han convertido en los últimos años en cabezas visibles de este renacer “panarra”. El catalán Xavier Barriga, nacido en una familia de panaderos y propietario de la cadena Turris; Javier Marca, cabeza visible del proyecto Panic en Madrid capital; Anna Bellsolà de Baluard en Barcelona; Jordi Morera que continúa con el negocio familiar en Vilanova i la Geltrú, L’Espiga d’Or, fundado en 1888; el proyecto The Loaf Bakery en San Sebastián, nacido como una panadería “pop-up” en varios contenedores ubicados en el Paseo de Francia en verano de 2012, y a día de hoy un asentado negocio en la capital donostiarra; Labeko Okindegia que, de la mano de su creador Sergio Álvarez, se instaló hace unos años en Bilbao; y por supuesto el también vasco Ibán Yarza, un auténtico “evangelizador” del buen pan, no solo en las panaderías de primer nivel, sino en todos los hogares gracias a su impulso del pan casero.
También fórmulas que se adaptan a las necesidades específicas del sector de la alta restauración, como las que ofrece el panadero de quinta generación Xevi Ramon con Triticum, con un amplio catálogo de productos precocidos de calidad, listos para hornear antes de cada servicio, que se sirven en algunos de los mejores restaurantes españoles reconocidos por la guía MICHELIN España & Portugal 2017.
El pan luce hoy en las mejores mesas como un importante protagonista más. Esto se lo debemos, en gran medida, a un pequeño grupo de profesionales que, con su buen hacer, han logrado dignificar un alimento básico para la humanidad a lo largo de la historia.
Foto: Esperanza33/iStock
