Reportajes 1 minuto 22 julio 2019

La lamprea, una delicatessen prehistórica

Este resbaladizo pez sin escamas ni espinas, y que puede llegar a medir hasta un metro de longitud, es una enigmática especie que puebla nuestros ríos desde hace millones de años. Asimismo, acompaña nuestra gastronomía desde la antigüedad, cuando ya era considerada un auténtico manjar.

En época romana, Plinio relataba el gusto de los emperadores por la lamprea: “Cayo Hirio prestó de su piscina, solamente para las cenas triunfales del César, seis mil lampreas, que no quiso vender ni cambiar por ninguna otra mercancía”. Posteriormente, en la Edad Media también era un bocado muy apreciado por nobles y poderosos, sobre todo en época de cuaresma, ya que su peculiar textura es más parecida a la carne que al pescado.

Incluso el escritor y gastrónomo gallego Álvaro Cunqueiro, basándose en datos históricos, llegó a afirmar que la empanada que degusta una de las figuras del Pórtico de la Gloria de la Catedral de Santiago de Compostela, era precisamente de este pez de carnes firmes y oscuras.

Las lampreas no tienen mandíbula, sino que poseen una boca en forma de ventosa, dotada de dientes córneos, con la que son capaces de fijarse a sus presas, a las que chupan la sangre de la que se alimentan. Aunque nacen en los ríos, viven una media de entre 2 y 5 años en las profundidades del mar, para después volver a aguas dulces a fin de realizar el desove y morir. Y es justo en esa época, que transcurre entre enero y abril, cuando se abre la veda para su pesca en una de las zonas con más tradición en la captura de este singular pez de nuestro país, el curso bajo del río Miño.

Precisamente en una localidad de la zona, O Concello de Arbo, el último domingo de abril tiene lugar la celebración más importante en torno a esta delicatessen, la Festa da Lamprea. En este evento, que se viene organizando desde 1961, se pueden degustar las múltiples preparaciones que con ella se elaboran. Aunque sin lugar a dudas la lamprea a la bordelesa, también conocida como al estilo de Arbo, en la que el animal se cocina en su propia sangre mezclada con vino y se acompaña de arroz blanco y pan frito, es la auténtica protagonista de la fiesta.

Grandes restaurantes que aparecen en la guía MICHELIN España & Portugal 2017 tienen en sus cartas este peculiar plato. Es el caso del restaurante del chef Pepe Solla, Casa Solla, reconocido con una estrella MICHELIN, donde se prepara en temporada a la manera tradicional y también con recetas más innovadoras que el chef renueva cada año.

En la provincia de A Coruña encontramos dos restaurantes, incluidos en la guía MICHELIN, especializados en la lamprea: Chef Rivera en Padrón, donde se puede degustar en temporada elaborada por José Rivera, chef y propietario formado en Francia e Inglaterra, que ejecuta distintas elaboraciones con este singular producto; y Casa Ramallo en Rois, un negocio familiar fundado en 1898 que destaca por sus guisos y su exquisita lamprea.

Fuera de Galicia podemos probarla en restaurantes seleccionados en la guía MICHELIN, como el madrileño Lakasa de César Martín (discípulo de Iñaki Camba, que suele elaborarla en su restaurante Arce, tanto guisada como ahumada y cortada en finas lonchas). También en Madrid, se puede degustar en Alabaster, presentada a modo de civet, o en La Tasquita de Enfrente de Juanjo López, especialista en producto de mercado.

 

Foto: JacquesPALUT/iStock

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