Todo empezó –o volvió a empezar– con Bodega 1900, unos de los locales abiertos por los hermanos Adrià en la zona del Paral.lel barcelonés después de la etapa de elBulli (que cerró en 2011 luciendo 3 estrellas MICHELIN). Desde el primer momento, este establecimiento recomendado por la guía MICHELIN centró su propuesta en el Vermut, no solo como bebida, sino también como ritual auténticamente español. Aquí, aparte del Vermut, podemos encontrar todas aquellas especialidades que parecen haber nacido para acompañar esta bebida: ibéricos, salazones, aceitunas (en este caso, esferificaciones de aceituna con jugo de piparra), ensaladillas y anchoas, entre otras.
Pero ¿qué es el Vermut? El Vermut es un vino infusionado con hierbas, especias y raíces. El nombre de este licor deriva de la palabra wormwood o wermut, que es como los alemanes llamaban al ajenjo, el ingrediente principal de un vino medicinal que se fabricaba en Italia en el siglo XVIII.
Como explican los autores del libro Teoría y práctica del Vermut (2015), el ajenjo sigue siendo esencial en la receta del Vermut. El vino suele ser un blanco joven y neutro, mientras el listado de las hierbas puede incluir díctamo, cardo santo, raíz de genciana, raíz de angélica o camedrio acuático. Entre las frutas encontramos piel de naranja, frambuesas, cerezas, limón y entre las especias clavo, vainilla, cardamomo, anís estrellado, tomillo, romero, flor de saúco y azafrán, entre otros.
Todos estos ingredientes se infusionan, en frío o en caliente. Finalmente, dependiendo de la receta, se añade azúcar y más vino y se deja envejecer. El Vermut blanco, de color claro y gusto seco, es de procedencia francesa. El Vermut negro, también conocido como dorado o rojo, es un invento de la ciudad italiana de Turín. El azúcar confiere a esta infusión un sabor más dulce, un color más oscuro y una gradación alcohólica más elevada.
El siglo XX es sin duda el “siglo del Vermut”. Fue entonces cuando un amplio sector de la población empezó a concederse, aunque fuera sólo los domingos, un momento de ocio. Por su precio asequible, el Vermut se convirtió en la excusa perfecta para reunirse con familiares y amigos. Más de un siglo después, su precio y su función de catalizador social siguen siendo las razones de su éxito.
En Madrid, podemos practicar este ritual en Celso y Manolo, un local joven e informal que ocupa el local de una antigua taberna. Aquí cualquier hora es ideal para tomar un Vermut acompañado por una ración de Rabas de pulpo, calamar y pescado de roca con salsas, de Zamburiñas con majao ‘cañi’, de anchoas o de ensaladilla.
En Donostia/San Sebastián, el maridaje perfecto entre el Vermut y las aceitunas se materializa en un solo plato en A Fuego Negro. Las aceitunas de la variedad gordal rellenas de gelatinas de vermut son un clásico de este local de pintxos creativos recomendado por la guía MICHELIN.
En Monastrell (Alacant/Alicante, 1 estrella MICHELIN) podemos saborear las Yemas de erizo, puré de zanahoria y galanga con Vermut y lechuga de mar, mientras en Atrio (Cáceres, 2 estrellas MICHELIN) se sirven Ostras a la parrilla con Vermut blanco.
En BiBo (Marbella, Bib Gourmand) y BiBo Madrid, el chef Dani García (2 estrellas MICHELIN en su casa madre en Marbella), propone el cóctel Last Sunshine con Macallan, vermut rojo, Shrub de frambuesa y soda. Una prueba más de la versatilidad de esta bebida.
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