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Reportajes 2 minutos 28 febrero 2021

Jaén, la revolución silenciosa

Quizá por su condición de provincia de interior o por su carácter andaluz con toques castellanos, Jaén haya pasado desapercibida durante mucho tiempo. Frente al salero y espíritu festivo de otros hermanos andaluces, Jaén ha tenido que luchar con tesón y convencimiento para empezar a brillar como se merecía.

Chefs Estrellas Jaén

 

Y lo está haciendo muy bien. Ese carácter trabajador, apegado a la tierra, de demostrar sin hacer ruido, le ha llevado a que por fin se vuelvan las cabezas para reconocer su altísimo interés turístico y natural, la gran calidad gastronómica y su excelente trabajo para llevar al Aceite de Oliva Virgen Extra (AOVE) jienense a lo más alto del panorama mundial.

Jaén no cuenta con un monumento histórico reconocido internacionalmente (esa Mezquita, esa Giralda, esa Alhambra) que arrastra hordas de turistas. Sin embargo, ofrece al mundo la exquisita belleza y la interesante historia de lugares como Úbeda y Baeza, ambas Patrimonio Histórico de la Humanidad por la UNESCO, que cautivan con sus palacios renacentistas, escenario de la época gloriosa del emperador Carlos I. Pasear por las calles de estas dos ciudades permite realizar un apasionante viaje, lleno de anécdotas y de personajes que forman parte de la rica historia de España, desde San Juan de la Cruz o Francisco de los Cobos (secretario personal de Carlos I), pasando por los literatos Miguel Hernández o Antonio Machado, hasta personalidades de la cultura actual, como Joaquín Sabina o Antonio Muñoz Molina.

Jaén además cuenta con un patrimonio natural ingente. Si Andalucía es rica en naturaleza y paisajes, Jaén se lleva la palma, porque es la provincia que cuenta con la mayor superficie de espacios naturales protegidos de España (más de 300.000 ha), entre los que destacan sus cuatro parques naturales: Sierras de Cazorla, Segura y Las Villas; Despeñaperros; Sierra de Andújar y Sierra Mágina.

Son estos espacios naturales y los 66 millones de olivos que conforman el bosque humanizado más extenso de la Tierra los que, además, dotan a Jaén de un entorno perfecto para contar con productos autóctonos de gran calidad.

No solo hablamos del producto estrella por excelencia, identidad y bandera de Jaén, el Aceite de Oliva Virgen Extra. No, esta tierra tan variada y rica ofrece numerosos ingredientes que finalmente vemos tanto en los exquisitos platos de restaurantes con Estrella MICHELIN como en las sabrosas tapas que se sirven en las tascas de toda la provincia.

Jaén es tierra de campo, de pipirranas, migas, gazpachos, gachas o papas con bacalao. Y también, es tierra de conejos, ingrediente estrella de los tradicionales andrajos.

Toda su superficie boscosa regala, además, hongos y setas de numerosas especies y por sus cielos vuelan perdices que, en plato, podremos disfrutar convertidas en deliciosos patés y escabeches.

Producto, trabajo y entrega son los ingredientes con los que una joven generación de cocineros lidera una revolución silenciosa gastronómica que ya ha mostrado al mundo sus primeros frutos.

Fue Pedro Sánchez quien, en 2018 desde las cocinas de Bagá, puso por primera vez en el mapa de las Estrellas MICHELIN un restaurante jienense. Por fin recibía visibilidad un camino iniciado hacía tiempo: el de un grupo de cocineros que, en palabras de Sánchez, “nos llevamos muy bien y hacemos piña”.

En tres años de andadura ha sido capaz de elevar su ya famoso plato de Quisquillas de Motril en escabeche de perdiz, los Buñuelos de carrueco y morcilla de caldera y los Riñones con caviar a la categoría de clásicos. Además, en la cocina de Sánchez, las verduras de su tierra juegan un papel esencial y reconoce que “son ingredientes con alma y dan mucho juego”.

Le siguió en 2019 su amigo y vecino en el barrio de San Ildefonso, Juan Aceituno, quien lleva la batuta del restaurante Dama Juana. Tras apenas nueve meses abierto recibió su primera Estrella MICHELIN. El chef Aceituno disfruta llevando a lo excelso una cocina “tradicional, muy arraigada a la tierra, a Jaén, a la Sierra, al monte, al campo”. Reconoce que los productos que más le gustan son los que otros consideran “humildes” y “traer el pasado al presente”. Aunque es difícil elegir solo un plato de un menú redondo de principio a fin, ya se ha convertido en buque insignia de la casa su “Marisco de pobres, gazpacho de ricos”. En él se combinan con absoluta perfección una crema de lechuga, exquisitas quisquillas marinadas en aguasal, huevas de trucha a modo de salazón y el gazpacho de la lechuga. Una reinterpretación y homenaje al plato que preparaba su abuela, Juana, al abuelo y al padre de Aceituno cuando volvían de una larga jornada en el campo.

Junto a estos dos primeros espadas, otros siguen remando con creatividad y técnica entre fogones, llamando la atención del panorama gastronómico y elevando la gastronomía jienense. Buena muestra de ello son los restaurantes Bib Gourmand, Cantina La Estación en Úbeda, Los Sentidos en Linares y Mesón Leandro en Cazorla, y los restaurantes distinguidos con El plato MICHELIN: Yuma’s, Casa Antonio, Horno de Salvador y Mangas Verdes, en Jaén; Canela en Rama, Taberna Canela en Rama y Taberna La Carbonería, en Linares; Palacio de Gallego y Taberna Canela en Rama, en Baeza; Taberna de Miguel, en Bailén; Casa Alfonso, en Cazorla; y Asador Santiago, en Úbeda.

En definitiva, una revolución silenciosa, pero de la que cada vez se oye hablar más.

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