Y es que, al igual que otros productos como los quesos o los vinos, las carnes vacunas ganan en complejidad, matices y textura con un envejecimiento de las piezas. La conocida como maduración en seco (en la que los cortes se conservan a temperatura y humedad controladas, pero sin envasado en plástico) gana día a día adeptos en la alta gastronomía frente a la maduración en húmedo, preferida por la industria cárnica ya que las piezas no tienen apenas pérdida por desecación y no sufren enmohecimiento alguno gracias al envasado al vacío.
Hablamos en todo momento de carnes vacunas ya que, a excepción del faisandagé con el que se tratan algunas piezas de caza de pluma y de caza mayor, en el resto de carnes más comunes los períodos de ablandamiento son mucho más reducidos, no viéndose tan beneficiados como la carne de res por los procesos enzimáticos posteriores al sacrificio del animal.
Además del control de humedad y temperatura, es fundamental la cantidad de grasa infiltrada en las piezas (siendo considerado el lomo como el corte con el que mejores resultados se obtienen) para conseguir los mayores beneficios sensoriales que genera la maduración en seco. Por este motivo es primordial que el animal cuente con grasa subcutánea suficiente y uniformemente distribuida. Se prefieren animales mayores, con grandes reservas lipídicas como vacas viejas o los codiciados bueyes, por lo que la búsqueda de este tipo de ejemplares supone un auténtico peregrinaje para los expertos del sector.
En España contamos con reconocidos templos en los que la maduración extrema de carnes rojas, junto con un dominio de las técnicas de asado, ofrece a los más foodies una excusa perfecta para viajar a conocer sus especialidades.
Es el caso de El Capricho, restaurante seleccionado en la guía MICHELIN España & Portugal 2017, que se ubica en la localidad de Jiménez de Jamuz (León). Se trata de un paraíso para los amantes de la auténtica carne de buey, que cuenta con ganadería propia formada por animales de diferentes razas autóctonas seleccionados por José Gordón, toda una referencia de las parrillas dentro y fuera de nuestro país. Con sus maduraciones de más de 60 días ha conseguido encandilar a los paladares más expertos, y que publicaciones internacionales como Time, The Guardian o The Wall Street Journal hablen maravillas de sus carnes.
Así que la próxima vez que pidamos carne en nuestro restaurante favorito, no solamente habremos de interesarnos por su punto, sino también por su maduración si queremos considerarnos unos auténticos expertos carnívoros.
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