Cuando alguien pregunta a un chef de dónde viene su cocina, quién le enseñó a cocinar y –más importante todavía– a comer, en la absoluta mayoría de los casos la respuesta que escuchará será “mi madre”.
El trabajo de las mujeres en la cocina del hogar ha sido reconocido desde siempre. Mucho más complicado, el mundo de la cocina profesional, donde sin embargo las mujeres han sabido derribar puertas cerradas a cal y canto, escalar posiciones y finalmente hacerse con el mando. Las cocineras españolas no son una excepción.
Cómo no empezar citando a Carme Ruscalleda, la chef española que guarda entre sus manos nada menos que siete estrellas MICHELIN: tres para el restaurante Sant Pau (Sant Pol de Mar), dos para Moments (Barcelona), que codirige con su hijo el también chef Raül Balam y dos más para el restaurante Sant Pau ubicado en Tokio.
Elena Arzak es la cuarta generación de la familia que se dedica a la hostelería. Tiene ADN de cocineros y cocineras y forma, con su padre Juan Mari, el tándem perfecto bajo el cual el restaurante Arzak (Donostia / San Sebastián) sigue luciendo sus 3 estrellas MICHELIN desde 1989.
El oficio también corre en la sangre de Elena Lucas. Al cabo de tres generaciones, La Lobita (Navaleno) ha pasado de ser una casa de comidas a un restaurante con 1 estrella MICHELIN con una propuesta gastronómica única, centrada en las setas y las trufas.
Soledad y Antonia Ballester (quien se encarga de la cocina) regentan en Ondara (Alicante) el restaurante Casa Pepa, fundado por la gran cocinera Pepa Romans y con 1 estrella MICHELIN.
Vieira, borraja y patata trufada o Churrasco de ternasco, perejil y zanahoria son algunos de los platos que los inspectores de la guía recomiendan probar en La Prensa (Zaragoza), otro restaurante bajo el mando de una cocinera (Marisa Barberán) que presume de 1 estrella MICHELIN.
El restaurante Nub (Tenerife) ha recibido su primera estrella en la edición 2018 de la guía MICHELIN. Aquí, la cocina canaria se mezcla con la italiana y la chilena, pues al mando de este establecimiento están el italiano Andrea Bernardi y la chilena Fernanda Fuentes.
Yolanda León y Juanjo Pérez codirigen el restaurante Cocinandos, ubicado en León y galardonado con 1 estrella MICHELIN. Aquí practican una cocina de sólidas raíces, donde prima el producto de temporada. Eso sí, elaborado con las técnicas más vanguardistas.
Susi Díaz, cocinera y jurado del programa televisivo Top Chef, imprime todo su carácter y su personalidad al restaurante La Finca (Elx/Elche), que ostenta 1 estrella MICHELIN. En el paseo marítimo de Alicante (Alacant) se encuentra Monastrell, restaurante con 1 estrella MICHELIN dirigido por María José San Román. El azafrán, el aceite de oliva y los arroces son algunas pinceladas que describen su cocina.
La dominicana María Marte es todo un ejemplo de superación personal, pues en la cocina de El Club Allard (Madrid, 2 estrellas MICHELIN) supo escalar posiciones hasta afirmarse como jefa de cocina. Actualmente, busca nuevos retos de trasfondo solidario en República Dominicana.
Lo verde, la proximidad y la sostenibilidad son las líneas que marcan la cocina de Fina Puigdevall que en la cocina de Les Cols (Olot, Girona), a la que la guía MICHELIN concede 2 estrellas. Quien también apuesta fuerte en su cocina por el Km. 0 y los productos ecológicos es Zaraida Cotonat, chef de Fogony (Sort, 1 estrella MICHELIN).
En Port d’Alcúdia (Mallorca), la talentosa chef Macarena de Castro reinterpreta con creatividad los platos de la cocina isleña en un menú degustación que varía cada mes. Su restaurante Jardín presume de 1 estrella MICHELIN. En Iruña (Pamplona), se encuentra Europa, que bajo las directrices de Pilar Idoate también ha alcanzado 1 estrella MICHELIN.
La chef Esther Manzano se encuentra al frente del restaurante La Salgar (Gijón), mientras María José Meda capitanea la cocina de la Hospedería El Batán (Tramacastilla) y Zuriñe García la de Andra Mari Galdakao (Galdácano). En los tres establecimientos, además del talento de estas cocineras, brilla 1 estrella MICHELIN.
Diecisiete cocineras extraordinarias, muy diferentes entre ellas y, sin embargo, unidas por el gran talento y la determinación gracias a los cuales, día tras día, sacan brillo a sus estrellas. El futuro de la alta cocina, no solo española, sino mundial, pasa sin lugar a duda por sus fogones.
Foto: MICHELIN
