La primavera y los vientos del oeste propician la migración de los miles de atunes que cada año, entre mayo y agosto, emprenden el viaje de vuelta desde las frías aguas del Atlántico Norte hasta las cálidas corrientes del Mare Nostrum para reproducirse. Este hecho sin parangón, se repite cada temporada convirtiéndose en uno de los fenómenos más grandes de la naturaleza. En su largo viaje, el atún rojo salvaje no se detiene ante nada y apenas se alimenta. Es por ello que estos peces mayestáticos vuelven 'a casa' a desovar. Es en este momento, en el que atraviesan el estrecho de Gibraltar, cuando buena parte es capturada con una de las técnicas más ancestrales que conocemos, la pesca de Almadraba. Este tipo de captura del atún se da en las costas del sur de España y se convierte en una técnica rápida y certera. Una vez los atunes son atrapados en la red que se extiende entre dos barcos, los pescadores descartan las piezas más pequeñas y sacrifican a las elegidas. Allí los expertos compran sus piezas y las distribuyen en restaurantes como el conocido 'templo del atún rojo'. Hablamos de El Campero (Barbate, recomendado en la guía MICHELIN). Bajo la batuta de José Melero, esta casa sirve platos elaborados con todas las partes del atún que conservan en las cámaras del proveedor de atún de almadraba Gadira. Tanto recetas tradicionales como algunas más modernas y de corte japonés, son demandadas por todos los que lo visitan. Cada año, elaboran un nuevo menú alrededor del Thunnus thynnus con platos sobresalientes como el Tartar, la Parrillada de morrillo, corazón y ventresca o la Parpatana asada.
Si bien otro de los tipos de pesca más sostenibles se da en las aguas de las Baleares. Estos proveedores tienen su base y puerto en L'Ametlla de Mar (Tarragona). A diferencia de la pesca de Almadraba, donde el sacrificio es instantáneo, aquí los atunes son capturados y trasladados a granjas bajo el mar. La pesca del atún rojo se basa en el arte del cerco, asegurando así el menor sufrimiento de las piezas y su trazabilidad en el mercado. Es en este tiempo en las grandes piscinas marinas, cuando el túnido recupera la grasa y el peso que ha perdido durante la migración.
El chef Martín Berasategui, uno de los mayores exponentes de la cocina vasca y española a nivel mundial, es además, embajador de este atún rojo capturado con la técnica del cerco. En sus restaurantes se pueden degustar varias creaciones en torno a este atún del Mediterráneo como el Crujiente de ruibarbo con tartar de atún rojo y gel de yuzu en Martín Berasategui (Lasarte-Oria, con 3 estrellas desde 2002) o una soberbia Ventresca de atún rojo, lima kaffir, berro e hinojo en crudo en Lasarte (Barcelona, con 3 estrellas desde 2017). También cabe destacar la labor de restaurantes como Koy Shunka (Barcelona, 1 estrella MICHELIN) que prepara una Degustación de atún rojo o Kabuki (Madrid, 1 estrella MICHELIN) y sus platos japoneses con influencias españolas.
Muchos otros restaurantes de la geografía española recomendados en la guía MICHELIN de España & Portugal 2017, trabajan con este producto y dan a luz fantásticos platos con los que disfrutar de esta saludable joya del mar.
Foto: Macarena Escrivá
