En el momento en que los árboles comienzan a tornar sus hojas del verde al rojizo, al amarillo o al anaranjado, es tiempo de volver al campo. Pasear entre la hojarasca, con el crujir de cada paso, es una de las delicias del otoño, y es que esta época es para disfrutarla recorriendo las montañas, los bosques… o lo que es mejor, comerse los platos de temporada con algunas de las materias primas propias de la estación: setas, hongos y carne de caza.
El templo micológico de los amantes de las setas
La Lobita, liderado por la cocinera Elena Lucas, es uno de los grandes exponentes de la cocina otoñal. Su restaurante, ubicado en Navaleno (Soria), es uno de los grandes templos micológicos del país al que peregrinan los amantes de los hongos y las setas especialmente durante esta temporada. Inspirándose en la naturaleza que les rodea, cada uno de sus pases cuenta con reminiscencias a los bosques, de donde provienen gran parte de los insumos utilizados en su cocina. Así surgen platos como La serrería del pueblo, un homenaje a las generaciones pasadas que trabajaban la madera de pinos en esta zona, o el plato Rebozuelos, pechuga de codorniz en escabeche ligero y emulsión de alitas asadas, una combinación de setas de temporada y caza menor.
Asomado a los Picos de Europa
Con vistas a los Picos de Europa y a los pies de la Sierra del Sueve, se encuentra la villa asturiana de Arriondas, donde se halla uno de los restaurantes más otoñales (y deliciosos) del Principado: Casa Marcial. Aquí, escondido entre la majestuosidad de su naturaleza, Nacho Manzano y sus hermanas, Esther y Sandra, han logrado crear un viaje por los sabores de su patria. Origen, raíces y producto son la base de una carta que deja ver literalmente la pasión por su territorio a través de los productos del Cantábrico, de sus huertas y sus montes, dando especial importancia a todos los productores de sus alrededores y apoyando, directamente de esta forma, el desarrollo rural. Platos como Champiñón, Levadura, Calamar y Bosque o Cabritu Bermeyu y Ensalada de Hortalizas son algunas de las elaboraciones que harán vibrar a los comensales este otoño.
Cuando la temporada se centra en la caza
La caza mayor y menor son otro de los productos más especiales de esta temporada y la seña de identidad del restaurante Lera. Convertido en meca cinegética del país, este restaurante liderado por Luis Alberto Lera y ubicado en Castro Verde de Campos (Zamora) es la evolución natural, hacia la alta gastronomía, de una casa de comidas que la familia Lera fundó en 1973. Producto, temporada, materia prima local y nuevas técnicas son las claves de su cocina. De este imaginario surge un menú verdaderamente otoñal (e invernal), que comienza en octubre y finaliza en marzo, y que se centra especialmente en las jornadas gastronómicas de caza. Elaboraciones que acompañan cualquiera de sus platos de cuchara con legumbres, guisos, el lechazo o los escabeches.
Un recuerdo a la cocina del pasado
En Santa Cruz de Campezo, el chef Edorta Lamo ha creado en su restaurante ARREA! un verdadero viaje por la cultura y la gastronomía de la montaña alavesa. La gastronomía de subsistencia que se realizaba en el pasado en la zona como forma de supervivencia, recolectando los frutos silvestres y cazando y pescando con técnicas artesanales, ha sido la inspiración de cada uno de los pasos del cocinero para crear el imaginario de su local. Elaboraciones como el Ajoarriero, la Pata de eskabetxe de Monte de perdiz con su paté o la Menestrika del Ega son solo algunos de los platos que definen a la perfección la cocina furtiva, salvaje y otoñal que prepara Edorta tras los fogones.
Gastronomía sostenible con aires volcánicos
En Olot, en plena Garrotxa, Fina Puigdevall junto a sus hijas (Clara, Martina y Carlota) cocinan la temporalidad en base a la sostenibilidad. Lo hacen en Les Cols, rodeadas de la naturaleza volcánica de la zona y sirviéndose de todas sus bondades para inspirarse y crear elaboraciones con productos de temporada. Muchos de ellos provienen de su huerto, pero también de los proveedores y agricultores de los alrededores que han terminado por formar parte de su círculo de productores de kilómetro cero gracias a los cuales ponen en valor su defensa de los alimentos no viajados, esos que nacen y crecen en la cercanía del restaurante. El Caldo volcánico de bienvenida, las Judías de Santa Pau D.O.P. y el Costillar de cerdo de raza Duroc, son algunos de las elaboraciones de temporada y solo tres de los motivos por los que ir a visitarlas.
En medio de la naturaleza más pura
La comarca de Sobrarbe, concretamente en el corazón de los Pirineos y junto al Parque Nacional de Ordesa y Monte Perdido, acoge un restaurante que se define por ofrecer una cocina técnica y emocional de montaña: Callizo. Volcados en su territorio, su prioridad son los productos locales del Pirineo Aragonés para crear una cocina cercana, de temporada, de proximidad y muy arraigada a la tierra. Un ejemplo de los productos más utilizados en su cocina este otoño son los pichones franceses, que forman parte de una secuencia que sirve como homenaje a las madres del casco viejo de Aínsa, o uno de sus maridajes más interesantes, la kombucha de montaña de té de roca, una bebida fermentada a partir una colonia de bacterias y levaduras llamada Scoby y de la Jasonia glutinosa, una planta que crece entre las fisuras de las rocas de zonas montañosas cuyo sabor amargo y potente aroma hacen de ella algo único y muy local hasta el punto de conocerse también como té de monte o té de Aragón.
Esperamos que, con estas propuestas, volver al campo y a la montaña le permitan disfrutar de la gastronomía desde otro punto de vista descubriendo el valor local de los productos, del kilómetro cero, de las raíces y de la temporalidad al tiempo que conoce nuevos destinos en los que comer y desconectar al mismo tiempo.
Imagen de cabecera: Diego - La Lobita
