Marco Müller –nacido en Potsdam, a 30 kilómetros de Berlín– es el hombre al frente de las cocinas del Rutz, el primer y por ahora único 3 Estrellas de la capital alemana. Pero su restaurante no solo destaca por esto o por su cuidada decoración, sino también por haber recibido la Estrella Verde en reconocimiento a sus iniciativas en favor de la gastronomía sostenible.
“Los restauradores aquí no tienen miedo a experimentar cosas nuevas”
Como chef de éxito, entregado padre de tres niñas y apasionado deportista, puede decirse que Marco lleva una vida totalmente plena. Aun así, nuestro hombre encuentra tiempo para interesarse por el vibrante mundillo gastronómico de Berlín y no perderse un detalle de lo que se cuece cada día en la capital: no hay semana en la que no salga al menos una vez… “Es emocionante ver lo que está sucediendo en términos culinarios y comprobar cómo se ha desarrollado Berlín. Es un destino internacional y una de las ciudades más fascinantes del mundo. Además, los restauradores aquí no tienen miedo a experimentar cosas nuevas”, nos cuenta Müller. Es una situación en la que todos salimos ganando.
Le hemos preguntado por sus locales preferidos y la conversación ha sido fuente de excelentes consejos. Descubre dónde podrías encontrártelo mientras haces la compra.
Según Marco, una visita al Markthalle Neun: “¡No es una moda hípster, es simplemente un buen lugar!”
“La panadería Domberger ha logrado grandes cosas”
“En los últimos años, ha surgido en Berlín una maravillosa cultura del pan. Por suerte, ya es cosa del pasado que la presidencia del gobierno federal tuviera que abastecerse de pan en Hannover. Hoy día, hay una gran cantidad de pequeñas y estupendas panaderías, algunas de las cuales solo hacen un tipo de pan. Mi preferida es la panadería Domberger, con varias tiendas que ponen sus excelentes productos al alcance de cualquiera. Todo lo que sale de sus hornos es de una calidad sencillamente increíble, del Beutebrot –elaborado según la receta del pan de pueblo francés– al pan de centeno, pasando por el pan de molde de espelta.” Por cierto, Domberger abastece también a hoteles y a muchos de los restaurantes recomendados por la Guía MICHELIN, entre ellos el Hotel Adlon o los restaurantes Nobelhart & Schmutzig, Richard o Golvet…
Eisenbahnstr. 42/43, 10997 Berlín-Kreuzberg
Pescadería Frisch Gefischt – “Frescura y calidad hasta el consumidor final”
Frisch Gefischt es una joven empresa de Hamburgo que empezó sirviendo pescado a la industria de la restauración. Desde 2022, además, tienen un puesto de productos frescos en el Markthalle Neun: “Una gran ventaja, ya que de esta manera el consumidor final tiene acceso directo al pescado fresco”, nos comenta Müller. “Del barco a la cocina con una única parada intermedia: el Markthalle Neun”, promete la web del Markthalle Neun. Además, el pescado y los mariscos no solo son frescos debido a las distancias cortas y la logística de vanguardia, sino que también son sostenibles gracias a los métodos de pesca respetuosos con el medio ambiente. ¡No dudes en hacerles una visita!
Eisenbahnstr. 42/43, 10997 Berlín-Kreuzberg
Blutwurstmanufaktur – “Morcillas para quitarse el sombrero”
Müller también tiene elogios para la Blutwurstmanufaktur de Neukölln, una carnicería muy especial fundada en 1902. Aquí encontrarás mucho más que morcilla: salchicha tipo Cracovia, Leberwurst berlinesa, jamón cocido y salami. Marco Müller es rotundo al respecto. “Las cocinas evolucionan de forma natural, pero hay productos que siempre han sido buenos y que deben seguir siéndolo, y la morcilla de esta carnicería es simplemente excepcional y pertenece a esta categoría. Es la mejor morcilla de Berlín”.
Karl-Marx-Platz 9-11, 12043 Berlín-Neukölln
Blomeyer’s Käse – “Lo que Fritz sabe acerca del queso es sencillamente asombroso”
"Fritz Blomeyer atesora un conocimiento asombroso y con sus productos demuestra que no solo en Italia, Francia o España se sabe de quesos", elogia Müller. De hecho, el cocinero fue uno de los primeros clientes de Blomeyer y al poco tiempo retiró todos los quesos franceses de la carta del Rutz para reemplazarlos por quesos alemanes de pequeños productores cuidadosamente seleccionados y madurados por Blomeyers. ¡Visita su pequeña tienda o haz tu pedido online!
Pestalozzistraße 54a, 10627 Berlín-Charlottenburg
¿Y para beber? ¿Cerveza, licor o Bellini?
Schoppe Bräu – “Una cerveza para disfrutar”
Marco Müller aboga por los pequeños productores, lo que, en sus palabras, “garantiza la calidad de la bebida”. Su fabricante de cerveza favorito ya estaba en el mercado berlinés antes de que las cervecerías más pequeñas comenzaran a competir con las grandes empresas, hace aproximadamente una década. La maravillosa y carismática cerveza Schoppe Bräu, originaria de Berlín, existe desde 2001 y se elabora con una variedad de lúpulos. “Es una cerveza para disfrutar”, según Müller. Por cierto, puedes degustarla en el Taproom de Kreuzberg y participar, los lunes, en una visita guiada por Herr Schoppe.
SCHOPPE BRÄU Taproom im Bierkombinat, Manteuffelstraße 53, 10999 Berlín-Kreuzberg
Deutsche Spirituosen Manufaktur DSM – Made in Berlin
Tanto para su consumo personal como para su restaurante, Marco Müller se decanta por los licores de la Deutschen Spirituosen Manufaktur, todos Made in Berlin. “El alcohol se puede destilar en cualquier lugar, de ahí que sea aún más destacable que esta destilería se encuentre en Berlín, que no es conocida precisamente por sus destilerías", comenta. Fundada en 2017, esta Manufaktur se ha labrado una sólida reputación gracias a sus destilados de alta calidad, hoy reconocidos dentro y fuera de Berlín. “Estos aguardientes saben ser divertidos, tienen una calidad excepcional y destacan por su pureza.” Entre todos, Müller se queda con el Williams Christbirne, en el que el aroma de la pera Williams se adorna con notas florales de forma elegante y natural.
Brennerei, Georg-Knorr-Str. 4, 12681 Berlín
Store & Showroom, Brunnenstr. 163, 10119 Berlín
Weinladen Schmidt en Kollwitz Platz – “Bar y tienda de vinos bajo un mismo techo”
La palabra “tardeo” podría resumir la filosofía de este local que reúne “bar y tienda de vinos bajo un mismo techo”. La Kollwitz Platz, donde se encuentra Weinladen Schmidt, es una agradable zona verde que destaca por su mercado semanal, que aporta animación y la convierte en el lugar perfecto para pasar la tarde, sentarse en una mesa de madera en pleno centro de Berlín y disfrutar de una copa o de una botella elegida entre una amplia selección de vinos. Podrás acompañarla con una tabla de embutidos o jamón y, si algo te gusta especialmente, también podrás llevártelo o pedir que te lo lleven a casa, todo “bajo un mismo techo”.
Kollwitzstraße 50, 10405 Berlín-Prenzlauer Berg
¿Y en qué lugar podríamos coincidir comiendo con Marco Müller cuando no está en su restaurante o en su casa? Le hemos preguntado acerca de sus locales favoritos, tanto de cocina informal como de cocina gourmet, y estas han sido sus respuestas.
Hot Spot by Mr. Wu & Lon Men‘s Noodle House
Uno de sus favoritos para comer en familia es el restaurante chino Hot Spot by Mr. Wu. La Aubergine Yu Xiang Art es uno de los platos más demandados de la carta. Él suele acompañarlo con un Mosel-Riesling de la impresionante lista de vinos, en la cual no faltan las rarezas.
A propósito del restaurante de comida de calle taiwanesa Lon Men‘s Noodle House, Marco nos dice: “Es uno de esos locales de visita obligada, ya sea de día o de noche. Los aromas son deliciosos y es muy entretenido observar a los cocineros –preguntándote cómo pueden caber cuatro personas en una cocina tan increíblemente pequeña– mientras esperas tu dumpling de cerdo con salsa ponzu, un manjar realmente adictivo”.
Hot Spot by Mr. Wu, Eisenzahnstr. 66, 10709 Berlín-Charlottenburg-Wilmersdorf
Lon Men’s Noodle House, Kantstraße 33, 10625 Berlín-Charlottenburg
A solo un paso del Ku'damm, en el barrio de Charlottenburg, se encuentra el Chicago Williams BBQ. “Es un buen lugar para reunirse antes de sumergirse en la vida nocturna berlinesa. Pides unas costillas de cerdo a la barbacoa con puré de manzana o unas costillas de buey a la barbacoa para compartir, las pones en el centro y todo el mundo disfruta de todo. La experiencia es muy agradable y su salsa barbacoa es realmente excepcional”.
El Curry 36, que cuenta ya con cuatro locales, presume de servir la currywurst más aclamada de Berlín. Si, además, es la preferida por uno de los mejores chefs del mundo, es muy probable que sea cierto. Él mismo es habitual del local de Kreuzberg y afirma con seriedad: “No hay nada de malo en disfrutar de una buena currywurst”.
Chicago Williams BBQ, Marburger Str. 16, 10789 Berlín-Charlottenburg
Curry 36, Mehringdamm 36, 10961 Berlín-Kreuzberg
Cuando se trata de restaurantes gastronómicos presentes en la Guía MICHELIN, ¿cuáles son sus recomendaciones?
Aquí, Marco destaca la exquisita oferta de pescado ultrafresco y la creatividad de los sushis de 893 Ryotei. Todo para degustar en una atmosfera relajada, ya sea en su barra o en sus mesas.
¿Otros restaurantes destacables donde haya estado recientemente? Aparte del Rutz ¿cuáles recomendaría al viajero que viene de fuera?
Sus favoritos son Bandol sur mer –un local gastronómico instalado en un antiguo puesto de kebabs–, CODA Dessert Dining –para disfrutar de una excelente experiencia personalizada–, Horváth –un purista de la cocina austriaca– y, por supuesto, el hermano pequeño del Rutz: el Rutz - Zollhaus, con cocina tradicional de categoría.
Y, ¿a dónde se puede ir después? ¿Puedes recomendarnos un bar?
“¡Por supuesto! Uno no, tres…”
Freundschaft – "Una institución en Berlín"
A poca distancia del Rutz se encuentra el Freundschaft. “Es el equivalente a la tienda de vinos de los Schmidt, pero para la noche. Es un lugar donde se puede disfrutar de una amplia y excelente selección de vinos de manera sencilla”. Marco Müller suele ir a este local con amigos, colegas y vinicultores. “Voy sin falta al menos cada dos semanas. Freundschaft es una institución en Berlín".
Mittelstr. 1, 10117 Berlín
Hay dos bares de cócteles que se han convertido ya en parte esencial de Berlín: el Velvet Bar de Neukölln y el Becketts Kopf de Prenzlauer Berg. Cada uno tiene su propio estilo, pero ambos comparten la búsqueda de la excelencia en el arte de la coctelería.
Becketts Kopf, Pappelallee 64, 10437 Berlín-Prenzlauer Berg
Velvet Bar, Ganghoferstraße 1, 12043 Berlín-Neukölln
Y, ¿en qué hotel deberíamos caer rendidos tras apurar la noche berlinesa? ¿Qué hoteles son los mejores en opinión de Müller?
El inusual Wilmina Hotel, un antiguo correccional de mujeres con historia y diseño, el Monbijou Hotel y el Stue, los tres recomendados también por la Guía MICHELIN.
Lo mejor es que empieces ya a planificar tu escapada culinaria berlinesa y, cuando estés allí, pon atención por si Marco Müller estuviese en la mesa de al lado. ¡Que disfrutes y buen provecho!
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Imagen de cabecera: Marco Müller © Restaurante Rutz
