Córdoba es una de las ciudades más hermosas de este país. Lo es por su luz, su gente, su silencio y, cómo no, su cocina.
La guía MICHELIN recomienda empezar cualquier velada gastronómica en Córdoba por las tapas de la Taberna en nº 10, debidamente acompañadas por los grandes protagonistas de la casa: los vinos de la D.O. Montilla-Moriles.
Catar el Salmorejo es obligatorio tanto como visitar la Mezquita. Se trata de una sopa fría espesa, a base de pan, aceite de oliva, vinagre, ajo y tomate. Se suele comer con un huevo duro y jamón troceado. Así lo sirven en El Churrasco y en Cuatromanos, dos establecimientos que aparecen por primera vez en la edición 2018 de la guía MICHELIN. En La Cuchara de San Lorenzo (Bib Gourmand), este plato se prepara con huevo de codorniz, mientras en Arbequina, restaurante de corte moderno, con tostas de ibérico y polvo helado de tomates.
Entre las muchas especialidades cordobesas que podemos encontrar en la carta de El Caballo Rojo, toda una referencia en la ciudad, no podemos dejar de probar el Ajoblanco, sopa fría a base de ajo, pan, agua, aceite, vinagre y almendras crudas. En la Taberna Salinas, este plato se remata con uvas pasas en lugar de las tradicionales uvas frescas.
En una mesa cordobesa, el sabor del mar lo ponen los Boquerones marinados en vinagre. Es un plato que no podía faltar en La Lonja (Bib Gourmand), cuya oferta gastronómica está centrada en el pescado y el marisco.
Los Flamenquines son otro bocado imprescindible: unos filetes de lomo de cerdo con tiras de jamón que primero se enrollan, luego se rebozan en harina, huevo y pan rallado y finalmente se fríen en aceite de oliva. Se pueden comer en Casa Rubio, entre otros establecimientos.
El Rabo de toro –guisado con tomates, pimientos, zanahorias, cebolla, ajo y sazonado con pimentón y azafrán– es el segundo plato perfecto en una auténtica comida cordobesa. En Casa Pepe de la Judería, esta especialidad se prepara con vino tinto y se sirve con cremoso de patata. En La Taberna del Río elaboran un Risotto de Rabo de toro cordobés con Parmigiano Reggiano y mantequilla casera. De alma contemporánea, la cocina del restaurante El Envero (Bib Gourmand) propone el plato Rabo de toro, tarta de patata y su jugo ligado con piñones.
En este restaurante, así como en otros, puede saborearse un bocado excelente de la cocina sefardí: las Berenjenas rebozadas y fritas servidas con miel.
Y es que, en Córdoba, como en otras ciudades del sur del país, la herencia gastronómica española se mezcla con la judía y, sobre todo, la árabe.
El Pastel cordobés, masa de hojaldre rellena de cabello de ángel (pulpa de calabaza confitada), no podría entenderse sin los genes gastronómicos árabes. Esta especialidad puede degustarse en los ya citados Taberna Salinas, Casa Pepe de la Judería y Casa Rubio, donde se sirve con helado de limón.
Justo en la cocina andalusí está centrada la propuesta del chef Paco Morales en Noor (1 estrella MICHELIN). Karim de pistacho, manzana con especias del desierto, botarga y orégano fresco. Pichón asado y reposado con chirivía tostada y aceite de argán. Dulce de leche, algarroba y helado de oveja. Cada uno de estos platos es el resultado de un atento estudio de la historia, las recetas y los ingredientes de Al-Ándalus combinados, eso sí, con las técnicas más actuales.
Apegado a sus raíces culinarias, pero con cierta apertura a los sabores más exóticos, Choco es otra parada imprescindible si andamos en busca de sabores menos tradicionales. El Cappuccino de setas, el Pato de las marismas y el postre Lima Limón son algunos de los platos recomendados por los inspectores de la guía MICHELIN. Pasado, presente y futuro de la gastronomía cordobesa.
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