Receta para Semana Santa: Torrija caramelizada con helado de mantecado

BRIOCHE

INGREDIENTES:

• 12,5 gr de sal fina de cocina
• 300 gr de mantequilla Pascual
• 500 gr de harina brisa
• 300 gr de huevo
• 30 gr de levadura fresca
• 60 gr de azúcar blanquilla

ELABORACIÓN:

1. Enfriar los ingredientes hasta casi congelar.
2. En la montadora con gancho, a velocidad 3, mezclar la harina, la sal y el azúcar.
3. Añadir los huevos semicongelados y mezclar durante 20 minutos.
4. Añadir la levadura desmigada en el último momento y amasar 5 minutos más.
5. Agregar la mantequilla semicongelada en 4 veces, cortada en dados y en un intervalo de 5 minutos.
   Amasar hasta que se despegue de las paredes de la máquina.
6. Poner la masa en un bol y fermentar en bloque hasta que doble su volumen a temperatura ambiente (entre 22º y 25º).
7. Desgasificar. Espolvorearse las manos con harina y aplanar la masa con los dedos retirando el máximo aire posible y devolviendo la masa al volumen inicial.
8. Reservar en la nevera 12 horas.
   Sacar la masa de la nevera y disponerla en la mesa espolvoreada con harina.
9. Dividid la masa en 4 porciones de 250 gr y bolead cada una de ellas dándole fuerza.
10. Pintar con mantequilla fundida el recipiente de pan de molde y la tapa.
11. Disponer en el molde las 4 bolas, tapadlo y fermentad a 25º 90 minutos o hasta que falte 1 dedo para que la masa toque la tapa.
    

EL BAÑO DE LA TORRIJA

INGREDIENTES:

• 750 gr de leche
  
• 750 gr de nata
• 300 gr de azúcar
• 300 gr de yemas
• 1 vaina de vainilla

ELABORACIÓN:

1. Hornear 170ºc durante 1 hora (depende del horno, la masa tiene que llegar a 92º, podéis comprobarlo con una sonda).
2. Una vez cocido, golpear el molde sobre la mesa, abrid la tapa y enfriadlo sobre rejilla para que circule el aire.
3. Entibiar los líquidos y diluir el azúcar.
4. Añadir las yemas y triturar.
5. Macerar el brioche con el baño un día en la nevera.

HELADO DE MANTECADO

INGREDIENTES:

• 320 gr de nata
• 2.140 gr de leche
• 252 gr de azúcar
• 648 gr de dextrosa
• 176 gr de leche en polvo
• 400 gr de yemas
• 1 palo de canela
• La piel de un limón

ELABORACIÓN:

1. Meter la leche con la nata, la canela y la piel de limón en una bolsa de vacío al 100%, dejar 48 horas macerando.
2. Colar y cocer a la inglesa.
3. Madurar un mínimo de 8 horas, mantecar.

STREUSEL

INGREDIENTES:

• 300 gr de harina de almendra
• 300 gr de harina
• 300 gr de mantequilla
• 300 gr de azúcar
• 8 gr de sal
  
  

ELABORACIÓN:

1. Mezclar los ingredientes en la kitchen con la pala, dejar reposar 4 horas en la cámara.
2. Rallar y hornear a 130ºC durante 30 min.

FINALIZADO Y EMPLATADO

- 1 unidad de brioche bañado

- 15 gr de streusel

- 1 bola de helado de mantecado

- C/S azúcar

Retirar la corteza del brioche con la ayuda de un cuchillo de sierra. Cortad en rectángulos del tamaño deseado.
Sumergir en el baño de la torrija templado y reposar 24 horas. Si Es necesario, voltear para asegurarse que queden bañadas de forma uniforme.
Escurrid, embadurnar con aceite por los cuatro lados y marcar en una sartén antiadherente.
Servid inmediatamente acompañado de una bola de mantecado sobre una cucharada de streusel.

TRUCOS Y RECOMENDACIONES

1. La doble fermentación del brioche la hacemos principalmente para ganar complejidad y generar matices ácidos y compensar el dulzor del conjunto.
   También nos ayudará a que la segunda fermentación sea mas lenta y por tanto la miga más compacta. Así nos aguantará mejor la forma después de pasarla por el baño.
2. Especial precaución en el tamaño de la mantequilla y no incorporar la siguiente hasta que la anterior esté perfectamente integrada.
3. Importante que la torrija no pase mucho tiempo en contacto con el azúcar antes de caramelizar. Se tiene que rebozar e inmediatamente disponer en la sartén bien caliente. Si el azúcar se hidrata no caramelizará y no conseguiremos el efecto deseado.
   

Imagen de cabecera:  Torrija caramelizada con helado de mantecado. © Ricard Camarena