Coca de “Anxoves de L’Escala” con tomate de colgar y encurtidos – Vinòmic (La Garriga)
Ingredientes
3 u de anchoa en sal, con espina
2 u rebanadas de pan rústico
1 u tomate de colgar
C/s de chucrut
C/s de remolacha encurtida
C/s de cebolla encurtida
C/s de alcaparras
3 u de vainas de edamame (si no disponemos de edamame podemos utilizar habas en vinagre)
Sal
Aceite
Soja
Limón
Leche
Harina para freír
Elaboración
Poner en remojo con agua, una hora antes las anchoas, para quitar el exceso de sal e hidratarlas. Pasado este tiempo, limpiar los filetes de anchoa quitando la espina central y las espinas de la parte de la ventresca. Dejar de 8-10 horas, la espina central de la anchoa remojada en leche y los filetes en aceita de oliva virgen extra. Pasado este tiempo, ha llegado el momento de preparar el plato. Pondremos una paella al fuego con un poco de aceite. Un cazo con agua a hervir, y cuando hierva echaremos sal y herviremos durante 4 minutos las vainas de edamame. Las sacaremos del agua y las pondremos en un bol con agua y hielo para cortar la cocción. Las pelaremos, dejándolas en un bol con un poco de soja y unas gotas de limón, para marinarlas hasta el momento de utilizarlas. Rallaremos el tomate y lo aliñaremos con un poco de sal, pimienta, aceite de la conservación de las anchoas y un poco de vinagre. Emulsionamos hasta que quede bien ligado. Tostamos el pan. Colamos las espinas de la leche y las enharinamos para freilas hasta que queden bien crujientes, sacándolas y dejándolas en papel absorbente, para quitar el exceso de aceite.
Ponemos el pan en un plato, con la ayuda de una cuchara untamos el tomate por encima del pan.
Estiramos los filetes de las anchoas encima, con un poco más del aceite de conservarlas. Cogemos el edamame marinado en soja y con la cuchara lo repartimos por encima de nuestra tosta. Hacemos lo mismo con el chucrut, las alcaparras, la remolacha y las cebollitas encurtidas. Este punto no lo voy a explicar mucho porque es mejor dejar volar la imaginación y, ¡hacerlo como más os guste! Recuperamos un poco de la soja de marinar los edamames y aliñamos un poco más todo el conjunto. Por último, ponemos la espina frita encima para terminar el plato.
A disfrutar y a cuidarse mucho.
Salut i cuina!
