Paté de campaña hecho en casa con vinagreta de setas – Nöla (Sigüenza)
Ingredientes para la crema de cebolleta
200 gr de cebolletas
150 gr de nata
80 gr de mantequilla
1 pizca de sal
Ingredientes para el paté
400 gr carne picada de cabezada de cerdo
350 gr panceta picada
110 gr hígado de pollo
1 huevo y 1 yema
20 gr harina
Sal
Pimienta
Aceite de oliva virgen
100 gr de vino blanco
50 gr de brandy
100 gr de Oporto
Ingredientes para la vinagreta de setas
60 gr de aceite de oliva virgen
100 gr de setas (o champiñones)
30 gr de vinagre de sidra
1 pellizco de sal
Elaboración
Para la crema de cebolleta:
Picar las cebolletas en juliana fina, poner a fuego en una olla junto con la mantequilla con tapa. Poner a sudar a fuego muy lento para que no coja color. Una vez que esté blanca y tierna, añadir la nata y reducir a la mitad con cuidado de que no se pegue. Poner a punto de sal y triturar bien. Guardar en frío.
Para el paté:
El día que encarguemos la compra a nuestro carnicero le pediremos la carne de cabezada y la panceta pasadas por la picadora y mezcladas. Ponemos en un cazo el vino, el brandy y el oporto, lo calentamos y lo flambeamos. Echaremos esta mezcla en un bol con las carnes picadas y lo mezclaremos bien. Lo dejamos reposar un mínimo de 6 horas.
Nos disponemos a hacer el paté:
Ponemos una sartén al fuego con un poco de aceite y salteamos los higaditos. Metemos en un vaso de batidora los higaditos ya salteados, el huevo y la harina. Trituramos bien y se lo echamos a la mezcla de carnes que teníamos marinando. Mezclar bien y poner a punto de sal y pimienta al gusto (si tenéis alguna hierba aromática por casa le quedan muy bien).
Pasamos a cocinar el paté:
Precalentamos el horno a 170º, calor por la parte de abajo y también ventilador, si tiene. Introducir la carne en un molde (normalmente rectangular, puede ser una fuente de horno de cristal, cualquier recipiente de horno en el que quepa la mezcla). Envolver en papel de aluminio y hornear 1h 30 minutos.
Sacar del horno y guardar en la nevera con algo de peso encima para que se prense bien durante una noche.
Con ayuda de un cuchillo, desmoldarlo y cortar en trozos.
Para la vinagreta de boletus:
Poner un cazo con el aceite al fuego y pochar las setas picadas a temperatura media. Una vez que estén tiernas añadir el vinagre y la sal y cocinar un poco más. Guardar en la nevera.
Acabado y presentación:
Esta es una receta de restaurante, si os animáis podéis hacer el paté simplemente para comer con tostas de pan. Nosotros en el restaurante lo servimos así:
En la base de un plato ponemos un poco de crema de cebolleta, sobre esta un trozo de paté y por encima echamos un poco de la vinagreta de setas. Para que esté más sabroso es mejor sacar todo de la nevera un rato antes de servirlo para que esté a temperatura ambiente. Si eres celiaco puedes cambiar la harina por harina de arroz u otro tipo de harina que suelas utilizar.
