Receta de Picacho de Monachil – La Cantina de Diego (Monachil)
Ingredientes:
Para el bizcocho de almendra:
Huevos 3 unidades
Azúcar glas 90 gr
Harina de almendras 115 gr
Mantequilla 35 gr
Para confitura de limón:
Zumo limón 250 cc
Piel de limón: las utilizadas para obtener el zumo
Azúcar 150 gr
Para merengue italiano:
Para el almíbar: 200gr de azúcar; 80 gr de agua
Claras: 4 unidades
Elaboración
Bizcocho: con montadora o varilla, montar 3 huevos con el azúcar hasta que esté esponjoso; añadir la harina de almendra cernida y por último la mantequilla fundida. Extender en papel de horno con un espesor de 8 mm, cocer a 190º durante 7 minutos. Una vez frío cortar con un aro de 6 cm de diámetro.
Confitura de limón: pelar toda la parte amarilla de la piel y escaldar 1 minuto en agua hirviendo y enfriar en agua con hielo; repetir dos veces más y cortar en juliana. Cocer las pieles con el zumo y el azúcar hasta reducir a 1 cuarto, triturar todo con batidora.
Merengue: cocer el agua y el azúcar a fuego suave hasta alcanzar los 100º. Empezar entonces a montar las claras hasta volverlas esponjosas. Comprobaremos que el almíbar ha llegado a los 118º (forma hebra al caer de nuevo al cazo). Batiendo las claras vertemos el almíbar a chorro fino y seguimos batiendo hasta que enfríe el merengue que colocaremos en una manga con boquilla rizada.
Montaje
Colocamos la confitura sobre un disco de bizcocho y cubrimos con otro disco, rodeamos de merengue formando un pico (picacho). Decoramos quemándolo con soplete
