Carrillera de ternera al vino del Priorato con una crema de calabaza y cebolletas glaseadas – El Cel de les Oques (Terrassa)
Ingredientes
4 Carrilleras de ternera
4 cebo
2 zanahorias
1 puerro
1 cebolla
6 tomates maduros
750 ml de un buen vino del año del Priorato
Aceite de oliva Virgen Extra
2 litros de caldo de carne
1 calabaza mediana
50 gr de mantequilla
1 hoja de laurel
Sal y pimienta
Elaboración
Limpiaremos bien las carrilleras de ternera quitando la parte más grasa y pondremos una sartén al fuego con un buen chorro de aceite de oliva virgen extra, cuando esté bien caliente se disponen las carrilleras con sal y pimienta, una a una. La intención es que queden rápidamente doradas, las retiraremos y reservaremos para más adelante. Picamos en dados medianos la cebolla, el puerro, la zanahoria y los tomates en cuartos todos ellos bien lavados.
En una olla bastante amplia pondremos las verduras anteriores con parte del aceite de dorar las carrilleras. A fuego medio iremos asando estas verduras y añadiendo el caldo de carne para ir hidratando el conjunto con el objetivo de que no se nos pegue y nos llegue a coger un color oscuro. Cuando esté todo bien dorado añadiremos el vino y dejaremos que hierva 20 minutos vigilando que no se pegue. Pasado este tiempo pondremos las carrilleras en la olla, la hoja de laurel y cubriremos el conjunto, la mitad de caldo de ternera y la mitad de agua. Cocemos bien cubiertas las carrilleras tapado 3 horas a fuego bajo.
Las carrilleras deben quedar bien tiernas, las sacaremos y colaremos el caldo restante.
El caldo bien colado lo reduciremos a fuego lento hasta que quede a una cuarta parte y lo dejaremos enfriar (seguramente os quedará cuajado, querrá decir que ha quedado bien). Una vez frío podemos aprovechar para quitar el exceso de grasa. Para la crema de calabaza pelar una calabaza, la limpiamos y la cortamos en dados. Ponga a hervir hasta que se pueda pinchar fácilmente con un tenedor. Después triturar con el túrmix la calabaza con un chorro de agua de su cocción y aceite de oliva virgen extra a fin de que quede bien fina y emulsionada, finalmente corregiremos de sal y pimienta.
