Arroz con leche cremoso de mascarpone, gel de amaretto, speculoos y helado – Atelier Casa de Comidas (Granada)
Ingredientes para el arroz con leche
1100 ml de leche entera
200 gr de arroz bomba
130 gr de azúcar blanca
500 gr de mascarpone
Medio bastón de canela
Piel de limón
Elaboración
Disponemos sobre una olla la leche, el arroz bomba, la canela y la piel de limón, lo cocinamos a fuego lento removiendo como si de un rissotto se tratara para que el grano suelte el almidón y ayude a que quede más cremoso. Por otro lado, tendremos ya pesado el azúcar para añadírselo una vez cocinado el arroz en su punto (que no esté al dente) y después de retirar la piel de limón y la canela. Retiramos la olla del fuego y con el arroz aún caliente añadimos el azúcar lo disolvemos por efecto del calor y después añadimos el mascarpone y lo disolvemos. Pasamos todo a un recipiente hermético y guardamos en el
frigorífico.
Ingredientes para el Gel de Amaretto
200 ml de licor de amaretto
50 ml de agua
Unas gotas de zumo de limón
1,5 gr de Agar-Agar
Elaboración
Poner todos los ingredientes en un cazo y llevar a ebullición durante dos minutos, removiendo con una varilla haciendo que se disuelva el agar-agar. Cuando todo esté bien disuelto pasar a un recipiente por un colador para eliminar cualquier grumo o impureza. Dejar reposar en el frigorífico tapado durante al menos tres horas, una vez que haya solidificado pasar por una turmix hasta que quede una textura suave y cremosa, pasar a un biberón.
Emplatado
Disponer sobre un cuenco la cantidad deseada de arroz con leche, rallar por encima con una microplane fina la galleta speculoos, imitando la canela en polvo, sobre el polvo de galleta podremos unos puntos de gel de amaretto distribuidos por toda la superficie. Como opción final podemos añadir una quenelle de helado de vainilla de tahití o bourbon.
