Arroz “empredao” vallero – Arrels (Sagunto)
Ingredientes para el caldo
2 cebollas
4 zanahorias
1 puerro
1 carcasa de pollo campero
1 pato salvaje troceado (se puede sustituir por uno de granja)
2-3 huesos de pata de vaca
2-3 aves de caza troceados
C/s de aceite de oliva
500 ml de vino tinto
C/s de agua
Elaboración
Disponer todos los ingredientes (menos los líquidos) en una bandeja y dorar bien al horno. Importante que coja calor. Desglasar con el vino y añadir a una olla express. Cubrir con agua y cocer 50’. Cuando haya perdido presión, pasar por un chino fino y reservar en nevera. Una vez frío, desgrasarlo.
Ingredientes para la crema/espuma de alubias y café
100 g de alubias
400 g de careta de cerdo
C/s de sal y pimienta
5 g de café
C/s de agua
Elaboración
Cocer las alubias y la careta hasta que la careta esté tierna. Colar y reservar la careta, también reservar algunas alubias para la decoración. Triturar el resto de alubias con los 5 g de café y parte del caldo de cocción de las mismas hasta que quede cremoso y sin grumos. Rectificar de sal. Si se dispone de sifón, pasarlo por chino fino, rellenarlo y poner 2 cargas de N2O. Reservar. Cortar la careta en brunoisse y reservar.
Ingredientes para cebolla negra
3 cebollas
C/s de aceite AVOE
Elaboración
Cortar las cebollas en brunoisse. Ponerlo en un cazo junto al aceite y cocinar a fuego lento unas 2-3 horas hasta que tenga un color caramelo. Reservar
Cebollas
2-4 cebollas
Elaboración
1º opción: si se dispone horno vapor, cocinar al vapor 10’ a 70ºC
2º opción: cocinar a 175ºC horno seco unos 15’ con la piel (tiene que tener consistencia sin estar cruda)
Deshojar. Hermosear los pétalos de la cebolla y pasar por kamado (si no disponemos de este, marcar la cebolla en sartén a fuego fuerte). Reservar hasta el emplatado
Arroz
200 g de variedad Albufera
1 hebra de azafrán
Elaboración
Sofreír el arroz en sartén antiadherente con un poco de AOVE y la hebra de
azafrán. Añadir unos 30-40 g de cebolla negra. Mojar poco a poco con el caldo durante 10’. Añadir más caldo y la careta de cerdo que teníamos reservada. Cocinar 5’ más. (Lo que queremos es tratar el arroz en principio como un risotto y después como un meloso). Cuando queden 2’ para finalizar la cocción, añadir la espuma o crema de alubia y café, y mantecarlo. (Entre el caldo y la espuma es con lo que se tiene que conseguir esa especie de salsa). Apagar el fuego y mover bien. Dejar reposar 1’ y emplatar sobre la cebolla (ella hace de receptáculo). Decorar con alubias y alguna hierba aromática.
